В Северной Италии очень популярны равиоли с тыквой. Это исключительно вкусные изделия из пасты с начинкой. Впрочем, в Ломбардии их чаще называют тортелли (tortelli), обозначая вид изделий – квадрат или прямоугольник. Чем мне нравится такая паста – в ней много начинки. Причем, как правило, овощной. Готовые тыквенные равиоли приправляют сливочным маслом и посыпают сыром.

Паста с овощной начинкой блюдо популярное. Причем, варианты в разных регионах отличаются, хотя есть и традиционные блюда, которые встречаются только в конкретных областях. Прослеживаются некоторые особенности, когда определенные блюда из пасты готовят к каким либо дням недели или праздникам. Так в преддверии Рождества в Ломбардии готовят равиоли с тыквой, это традиция, которая не исключает готовку и в другие дни.

Самый распространенный вариант тыквенных равиоли – tortelli mantovani, мантуанские тортелли. Это древнее блюдо – первые упоминания появились более чем пол тысячелетия назад, традиционное для северной Италии. Вкусные и питательные тортелли с начинкой позволяют насытиться даже небольшим их количеством. Оболочка из тонкого теста с большим количеством овощной начинки с добавкой пармезана и специй.

Для приготовления начинки тыкву пекут, реже отваривают. Размятую мякоть с добавками раскладывают на тесте и запечатывают в виде квадратов, размер которых 4-6 см, хотя бывают совсем маленькие, а также просто огромные. И почти всегда простые добавки для подачи – сыр, сливочное масло, перец, иногда шалфей.

Как выбрать тыкву для начинки

Тыква нужна спелая, без привкуса зеленой ботвы – это вообще, вероятно, «кормовые» сорта. Мякоть должна быть очень плотной, оранжевой и темной, приятного сладковатого вкуса – даже без термообработки.

Примечательно, что тыквенные равиоли подаются в качестве первого блюда, часто вместе с супами. Их не всегда отваривают – вполне допустима готовка на пару или обжаривание в масле. Отличительная особенность такой пасты – зубчатый край, который формируется с помощью штампа, одновременно отделяя его от общего теста. Равиоли с тыквой не стоит замораживать, они готовятся непосредственно перед отвариванием, поэтому относятся к свежей пасте – pasta fresca.

Равиоли с тыквой. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (35-40 шт)

  • Тыква 1 кг
  • Пшеничная мука (из твердых сортов) 2 стакана
  • Пшеничная мука (из мягких сортов) по необходимости
  • Яйцо 2 шт
  • Пармезан 50 гр
  • Оливковое масло 1 ст.л.
  • Соль, черный перец, мускатный орех специи
  • Сливочное масло, черный перец, пармезан для подачи

  1. Как правило, плоды тыквы растут очень большими. Даже «десертные» сорта могут быть в несколько килограмм. Поэтому для подготовки начинки достаточно взять подходящий кусок. Для начинки кусок лучше запечь, так мякоть не будет влажной, а начинка сохранит свою форму. С помощью ложки выскоблить все семена и волокнистые остатки. Кожуру можно не очищать.

    Шаг 1: сладкая тыква

    Спелая сладкая тыква для начинки

  2. Как приготовить тыквенную начинку

  3. Разрезать тыкву на кубики, затем уложить кожурой вниз на противень или в форму для запекания. Смазать внутреннюю часть небольшим количеством оливкового масла. Поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать 15-20 мин, пока мякоть не станет легко протыкаться ножом. Вытащить тыкву и остудить ее.

    Шаг 2: печеная тыква

    Испечь тыкву до мягкости и охладить

  4. Соскоблить всю мякоть с кожуры и сложить в миску. Размять тыкву вилкой, чтобы не оставались крупные кусочки. Посолить мякоть, поперчить. Натереть на мелкую терку пармезан и добавить в миску. По вкусу добавить немного молотого мускатного ореха. Тщательно перемешать начинку и поставить ее в холодильник.

    Шаг 3: начинка из тыквы

    Смешать мякоть с пармезаном и специями

  5. Как приготовить тесто для равиоли

  6. В большую миску просеять 2 стакана муки из твердых сортов пшеницы. По сути это манка, достаточно грубого помола. Она продается в магазинах и идеально подходит для домашнего приготовления любых макаронных изделий. На упаковке всегда написано semola di grano duro. Добавить 1 ст.л. «с верхом» обычной муки или итальянской мягкой муки farina.

    Шаг 4: подготовка теста

    Смешать муку, яйца и воду – замесить тесто

  7. В стакан выпустить содержимое одного яйца и добавить желток от второго. Долить воды, чтобы общий объем составлял около 170-180 мл. Вылить смесь в муку. Замесить тесто. Добавляя небольшими порциями мягкую муку, довести тесто до консистенции, когда оно перестанет липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, положить на блюдце и накрыть перевернутой тарелкой. Пусть оно постоит 10-15 мин. Затем его еще раз перемять руками.

    Шаг 5: тесто для пасты

    Тесто скатать в шар и дать ему немного полежать

  8. Как формировать равиоли

  9. Для тонкой раскатки теста можно воспользоваться скалкой или специальной кухонной машинкой для пасты. Делайте так, как вам удобно. Тесто разделить на четыре части и по очереди раскатать их в полосы толщиной 1-1.2 мм. Чтобы тесто не обветривалось, лучше работать только с одной частью, а остальные держать под перевернутой миской.

    Шаг 6: раскатка теста

    Раскатать тесто в тонкую полосу

  10. Формировать равиоли лучше штампом – они стоят недорого, есть выбор форм и размеров. Полосу разрезать пополам. На одной полосе сделать разметку с помощью легкого оттиска штампа – ориентир для раскладывания начинки. На каждое отмеченное место выложить 1 ч.л. начинки из тыквы. Желательно чтобы она не расползалась. Мокрым пальцем провести по краям размеченного места – тесто надо немного увлажнить.

    Шаг 7: разложить начинку

    Разложить начинку на тесте

  11. Накрыть полосу с начинкой второй половиной полосы. Далее очень важный момент. Необходимо прижать верхнее тесто к нижнему, стараясь выдавить весь воздух от начинки. Если этого не сделать, давление пара разорвет оболочку во время варки и вся начинка будет в кастрюле с водой.

    Шаг 8: штамп для равиоли

    Выдавить воздух и сформировать изделие штампом

  12. Пальцами прижать оба слоя теста друг к другу, они склеятся за счет увлажнения. Далее одним движением штампа вырезать заготовку с начинкой. Если она не полностью отделилась, просто помогите пальцами. Должен получиться зубчатый край. Не лишним будет проконтролировать качество. Все подготовленные равиоли с тыквой переложить на тарелку, предварительно посыпав ее мукой.

    Шаг 9: свежие равиоли

    Подготовленные свежие равиоли

  13. Остатки теста перемять с очередным свежим куском, затем раскатать его и сформировать новую порцию пасты с начинкой. У меня получилось 36 штук размером 6х6 см. Если останется тесто, можете отдельно приготовить немного равиоли с рикоттой или творогом. Если осталась начинка, советую добавить в нее муки твердых сортов пшеницы и приготовить ньокки с тыквой – они могут полежать до следующего дня в холодильнике.

    Шаг 10: осталось только сварить

    Выложить изделия на тарелку

  14. Как варить

  15. Самый простой способ – отварить пасту с начинкой. В кастрюлю налить 4-5 л воды, добавить 1 ч.л. соли. Довести воду до кипения, затем бросить в нее пасту. Лучше варить не все подготовленные изделия сразу, а половину. Или вообще на одну порцию – 8-10 шт. Время отваривания от начала кипения 5-6 мин при слабом кипении. Перемешивать их лучше пластиковой или деревянной лопаткой.

    Шаг 11: отваривание пасты

    Сварить пасту в подсоленной воде

  16. Растопить кусочек сливочного масла, оно, может быть, горячим или теплым, по желанию. С помощью ножа наскоблить пармезан в виде чешуек – это удобно делать ножом для очистки картофеля с «плавающим» лезвием. На тарелку выложить равиоли – доставайте их шумовкой по одному и дайте стечь воде. Полить маслом пасту и посыпать натертым пармезаном. Дополнительно поперчить пасту свежим молотым черным перцем.

    равиоли с тыквой

    Домашние равиоли с тыквой, пармезаном и сливочным маслом

  17. Блюдо подается сразу же, пока паста горячая. Как правило, дополнительно подается натертый пармезан – чем его больше, тем вкуснее. Равиоли не стоит замораживать, а лучше готовить их непосредственно перед употреблением.

Домашние равиоли с тыквой подаются со сливочным маслом и пармезаном

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных равиолей с тыквой Основные блюда
1 2 3 4 5