Аджапсандали

Как приготовить аджапсандали

1. На Кавказе, помимо всевозможных блюд из баклажанов, которые в кавказской кухне используются едва ли не чаще чем грецкие орехи, очень популярны всевозможные овощные смеси, включающие большое количество летних молодых овощей. Баклажаны сациви — вообще вне конкуренции. Мое любимое холодное блюдо из печеных баклажан — пхали по-домашнему рецепту, прекрасная остренькая закуска, чем-то напоминающая греческий мелидзано. Да и другие. Скажу даже, обычные печеные овощи сами по себе, уже прекрасный вариант для обеда.
   
2. Но сегодня аджапсандали. Как уже говорил — нужны исключительно свежие молодые овощи. Сейчас с этим сложностей нет. И еще момент. В привычный рецепт кавказского шедевра включают шафран. Я долго пытался добиться — зачем. Сказали — для цвета. Я подумал, во-первых, шафран дорогой, и не факт что вы купите настоящий. Во-вторых, молодая морковка красить все и сильно. Так что — смотрите сами.
3. Молодые некрупные баклажаны, с еще не сформировавшимися семенами, молодой репчатый лук и чеснок, молодая морковка. Все можно купить на любом базаре, не сходя с места.
4. Овощи вымыть, отрезать кончики и разрезать вдоль пополам. Если все же семена сформировались, стоит аккуратно кончиком ножа вычистить их. Далее нарезать на полукружочки, сложить в глубокую миску. Посыпать каменной солью и оставить на полчаса.
   
5. Можно залить сильно соленой водой. Такой прием позволяет избавиться от присущей баклажанам горечи. Затем овощи промыть проточной водой и слегка отжать.
6. В глубокой сковородке с крышкой разогреть 2/3 растительного масла и выложить на сковородку нарезанные овощи.
   
7. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая. Баклажаны активно впитывают масло, и, кстати, активно пригорают. Поэтому перемешивать лопаткой — обязательно. Приблизительно через 10 минут они станут мягкими и румяными. Переложить жареные овощи на отдельную тарелку.
   
8. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Разрезать их пополам и с помощью ложки выбрать семена. Нарезать мякоть помидоров достаточно мелко, удаляя белые части.
   
9. Лук очистить и крупно порезать. Влить на сковородку оставшееся растительное масло и обжарить на нем лук.
   
10. Как только лук начнет румяниться, добавить очищенную и натертую на крупную терку морковь. Затем сразу добавить очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец. Перемешать все и тушить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут.
    
11. Чеснок очистить. Кстати сказать — количество чеснок по вкусу. На такое количество овощей достаточно одна маленькая головка или половинка большой.
    
12. Очищенный чеснок и кинзу сильно измельчить. Обычно это делается путем растирания в каменной ступке. Но можно воспользоваться блендером.
    
13. Затем смешать мякоть помидоров и полученную смесь. И еще раз измельчить. Должен получиться ароматный томатный соус.К тушеным морковке, перцу и луку, которые уже должны быть совершенно готовы, добавить жареные баклажаны.
    
14. Посыпать мелко нарезанной смесью зелени базилика, петрушки, укропа. Перемешать и тушить 5 минут.
    
15. Залить овощи на сковородке смесью помидоров, чеснока и кинзы. Добавить 1 ч. л. хмели-сунели и немного соли. Если вы любите острое — мелко нарежьте острый перец и добавьте его в блюдо, или просто поперчите острой паприкой.
    
16. Влаги достаточно, чтобы овощи тушились в собственном соку. Но если сомневаетесь, можете добавить пол стакана воды, а еще лучше — белого столового вина. На ваше усмотрение.
17. Перемешать и тушить, по меньшей, мере 10 мин.
    
18. Далее, хотя все овощи и готовы, надо дать постоять рагу полчаса вне огня.
19. Рагу можно есть горячим, никто не запрещает. Но вкуснее оно будет после полного остывания, и даже после хорошего охлаждения.
20. Но самыми вкусными овощи будут через день, постояв в холодильнике. Есть смысл готовить сразу и много, ставить на холод и есть их, получая удовольствие.