Аджапсандали
Лето — пора свежих овощей, причем практически всех, которые даст урожай текущего года. Достаточно пойти на местный базар, чтобы убедиться в этом. Практически во всех кухнях мира основные летние овощные блюда — тушеные овощи. Количество вариантов рецептов — поражает.
К примеру, в Европе популярны всевозможные соте, овощной рататуй, рагу из овощей. Рагу (фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — приготовленное путем предварительной обжарки с последующим тушением овощное или комбинированное с мясом блюдо, гвоздь французской кухни. В Азии — азу. Азу — традиционное татарское блюдо, обычно готовится с мясом, большим количеством овощей и кусочками соленого огурца. Отличный вариант для костровой готовки.
На Востоке сверхпопулярно дивное произведение кулинарного искусства — «имам баялды». Обычно это фаршированные перцем и томатами баклажаны, хотя часто его делают в виде соте. История утверждает, что духовный наставник мусульман — имам, впервые попробовав это блюдо, упал в обморок от восхищения и изумления. Поэтому блюдо и назвали — «имам упал в обморок», т.е. «имамбаялды». Часто встречается простое блюдо — баклажаны с помидорами и другие закуски из баклажанов.
Тем не менее, кавказские горы дали миру еще один шедевр. Это аджапсандали (აჯაფსანდალი) — кавказское блюдо, потрясающе ароматное и необычайно вкусное. Суть его — тушеные овощи: баклажаны, сладкий и острый перец, помидоры, морковь, много зелени, чеснок. Его можно есть как горячим, сразу с плиты, так и холодным.
Часто можно встретить варианты рецептов, где добавляют картофель, фасоль, и всякую всячину. Не стану спорить, возможно, так и надо, но, на мой взгляд, суть аджапсандали от этого ускользает. Самое важное — качественные, исключительно свежие молодые овощи. И частичка хорошего настроения. И все получится.
Ингредиенты для аджапсандали
Сколько муки в стакане?
- Баклажаны 3-4 шт
- Сладкий перец 3-4 шт
- Острый перец 1 шт
- Морковка 2 шт
- Чеснок 1 головка
- Лук 2-3 шт
- Помидоры 3-4 шт
- Растительное масло 0.5 стакана
- Кинза, базилик, петрушка, укроп большой пучок
- Специи: соль, хмели-сунели по вкусу
Как приготовить аджапсандали
- На Кавказе, помимо всевозможных блюд из баклажанов, которые в кавказской кухне используются едва ли не чаще чем грецкие орехи, очень популярны всевозможные овощные смеси, включающие большое количество летних молодых овощей. Баклажаны сациви — вообще вне конкуренции. Мое любимое холодное блюдо из печеных баклажан — пхали по-домашнему рецепту, прекрасная остренькая закуска, чем-то напоминающая греческий мелидзано. Да и другие. Скажу даже, обычные печеные овощи сами по себе, уже прекрасный вариант для обеда.
Ингредиенты: баклажаны, сладкий перец, острый перец, морковка, чеснок, лук, помидоры, кинза, базилик, петрушка, укроп, специи, растительное масло
- Но сегодня аджапсандали. Как уже говорил — нужны исключительно свежие молодые овощи. Сейчас с этим сложностей нет. И еще момент. В привычный рецепт кавказского шедевра включают шафран. Я долго пытался добиться — зачем. Сказали — для цвета. Я подумал, во-первых, шафран дорогой, и не факт что вы купите настоящий. Во-вторых, молодая морковка красить все и сильно. Так что — смотрите сами.
- Молодые некрупные баклажаны, с еще не сформировавшимися семенами, молодой репчатый лук и чеснок, молодая морковка. Все можно купить на любом базаре, не сходя с места.
- Овощи вымыть, отрезать кончики и разрезать вдоль пополам. Если все же семена сформировались, стоит аккуратно кончиком ножа вычистить их. Далее нарезать на полукружочки, сложить в глубокую миску. Посыпать каменной солью и оставить на полчаса.
Баклажаны нарезать и посыпать солью
- Можно залить сильно соленой водой. Такой прием позволяет избавиться от присущей баклажанам горечи. Затем овощи промыть проточной водой и слегка отжать.
- В глубокой сковородке с крышкой разогреть 2/3 растительного масла и выложить на сковородку нарезанные овощи.
Жарить баклажаны помешивая
- Жарить на сильном огне, постоянно помешивая. Баклажаны активно впитывают масло, и, кстати, активно пригорают. Поэтому перемешивать лопаткой — обязательно. Приблизительно через 10 минут они станут мягкими и румяными. Переложить жареные овощи на отдельную тарелку.
Жареные баклажаны отложить в сторону
- Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Разрезать их пополам и с помощью ложки выбрать семена. Нарезать мякоть помидоров достаточно мелко, удаляя белые части.
Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу
- Лук очистить и крупно порезать. Влить на сковородку оставшееся растительное масло и обжарить на нем лук.
Обжарить лук
- Как только лук начнет румяниться, добавить очищенную и натертую на крупную терку морковь. Затем сразу добавить очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец. Перемешать все и тушить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут.
Добавить морковку и перец
- Чеснок очистить. Кстати сказать — количество чеснок по вкусу. На такое количество овощей достаточно одна маленькая головка или половинка большой.
Измельчить чеснок и кинзу
- Очищенный чеснок и кинзу сильно измельчить. Обычно это делается путем растирания в каменной ступке. Но можно воспользоваться блендером.
Смешать мякоть помидоров с чесноком и кинзой
- Затем смешать мякоть помидоров и полученную смесь. И еще раз измельчить. Должен получиться ароматный томатный соус.К тушеным морковке, перцу и луку, которые уже должны быть совершенно готовы, добавить жареные баклажаны.
К тушеным морковке, перцу и луку добавить жареные баклажаны
- Посыпать мелко нарезанной смесью зелени базилика, петрушки, укропа. Перемешать и тушить 5 минут.
Добавить зелень
- Залить овощи на сковородке смесью помидоров, чеснока и кинзы. Добавить 1 ч. л. хмели-сунели и немного соли. Если вы любите острое — мелко нарежьте острый перец и добавьте его в блюдо, или просто поперчите острой паприкой.
Добавить специи и томатную заправку
- Влаги достаточно, чтобы овощи тушились в собственном соку. Но если сомневаетесь, можете добавить пол стакана воды, а еще лучше — белого столового вина. На ваше усмотрение.
- Перемешать и тушить, по меньшей, мере 10 мин.
Можно есть горячим, холодным, а лучше — очень холодным
- Далее, хотя все овощи и готовы, надо дать постоять рагу полчаса вне огня.
- Рагу можно есть горячим, никто не запрещает. Но вкуснее оно будет после полного остывания, и даже после хорошего охлаждения.
- Но самыми вкусными овощи будут через день, постояв в холодильнике. Есть смысл готовить сразу и много, ставить на холод и есть их, получая удовольствие.
Аджапсандали — рагу из баклажан
Аджапсандали — кавказское пряное рагу из баклажан
