Аджапсандали

Лето — пора свежих овощей, причем практически всех, которые даст урожай текущего года. Достаточно пойти на местный базар, чтобы убедиться в этом. Практически во всех кухнях мира основные летние овощные блюда — тушеные овощи. Количество вариантов рецептов — поражает.

К примеру, в Европе популярны всевозможные соте, рататуй,  рагу из овощей. Рагу (фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — приготовленное путем предварительной обжарки с последующим тушением овощное или комбинированное с мясом блюдо, гвоздь французской кухни. В Азии — азу. Традиционное татарское блюдо, обычно готовится с мясом, большим количеством овощей и кусочками соленого огурца. Отличный вариант для костровой готовки.

Аджапсандали. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

• Баклажаны 3-4 шт
• Сладкий перец 3-4 шт
• Острый перец 1 шт
• Морковка 2 шт
• Чеснок 1 головка
• Лук 2-3 шт
• Помидоры 3-4 шт
• Растительное масло 0.5 стакана
• Кинза, базилик, петрушка, укроп большой пучок
• Специи: соль, хмели-сунели по вкусу

1. На Кавказе, помимо всевозможных блюд из баклажанов, которые в кавказской кухне используются едва ли не чаще чем грецкие орехи, очень популярны всевозможные овощные смеси, включающие большое количество летних молодых овощей. Баклажаны сациви — вообще вне конкуренции. Мое любимое холодное блюдо из печеных баклажан — пхали, прекрасная остренькая закуска, чем-то напоминающая греческий мелидзано. Да и другие. Скажу даже, обычные печеные баклажаны сами по себе, уже прекрасный вариант для обеда.
   

   Ингредиенты: баклажаны, сладкий перец, острый перец, морковка, чеснок, лук, помидоры, кинза, базилик, петрушка, укроп, специи, растительное масло

   
   
2. Но сегодня о аджапсандали. Как уже говорил — нужны исключительно свежие молодые овощи. Сейчас с этим сложностей нет. И еще момент. В привычный рецепт кавказского аджапсандали включают шафран. Я долго пытался добиться — зачем. Сказали — для цвета. Я подумал, во-первых, шафран дорогой, и не факт что вы купите настоящий. Во-вторых, молодая морковка красить все и сильно. Так что — смотрите сами.
3. Молодые некрупные баклажаны, с еще не сформировавшимися семенами, молодой репчатый лук и чеснок, молодая морковка. Все можно купить на любом базаре, не сходя с места.
4. Баклажаны вымыть, отрезать кончики и разрезать вдоль пополам. Если все же семена сформировались, стоит аккуратно кончиком ножа вычистить их. Далее нарезать баклажаны на полукружочки, сложить в глубокую миску. Посыпать каменной солью и оставить на полчаса.
   

   Баклажаны нарезать и посыпать солью

5. Можно залить сильно соленой водой. Такой прием позволяет избавиться от присущей баклажанам горечи. Затем баклажаны промыть проточной водой и слегка отжать.
6. В глубокой сковородке с крышкой разогреть 2/3 растительного масла и выложить на сковородку нарезанные баклажаны.
   

   Жарить баклажаны помешивая

7. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая. Баклажаны активно впитывают масло, и, кстати, активно пригорают. Поэтому перемешивать лопаткой — обязательно. Приблизительно через 10 минут баклажаны станут мягкими и румяными. Переложить жареные баклажаны на отдельную тарелку.
   

   Жареные баклажаны отложить в сторону

8. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Разрезать их пополам и с помощью ложки выбрать семена. Нарезать мякоть помидоров достаточно мелко, удаляя белые части.
   

   Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу

9. Лук очистить и крупно порезать. Влить на сковородку оставшееся растительное масло и обжарить на нем лук.
   

   Обжарить лук

10. Как только лук начнет румяниться, добавить очищенную и натертую на крупную терку морковь. Затем сразу добавить очищенный и нарезанный соломкой сладкий перец. Перемешать все и тушить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут.
    

    Добавить морковку и перец

    
    
11. Чеснок очистить. Кстати сказать — количество чеснок по вкусу. На такое количество овощей достаточно одна маленькая головка или половинка большой.
    

    Измельчить чеснок и кинзу

12. Очищенный чеснок и кинзу сильно измельчить. Обычно это делается путем растирания в каменной ступке. Но можно воспользоваться блендером.
    

    Смешать мякоть помидоров с чесноком и кинзой

13. Затем смешать мякоть помидоров и полученную смесь. И еще раз измельчить. Должен получиться ароматный томатный соус.К тушеным морковке, перцу и луку, которые уже должны быть совершенно готовы, добавить жареные баклажаны.
    

    К тушеным морковке, перцу и луку добавить жареные баклажаны

14. Посыпать мелко нарезанной смесью зелени базилика, петрушки, укропа. Перемешать и тушить 5 минут.
    

    Добавить зелень

15. Залить овощи на сковородке смесью помидоров, чеснока и кинзы. Добавить 1 ч. л. хмели-сунели и немного соли. Если вы любите острые блюда — мелко нарежьте острый перец и добавьте его в блюдо, или просто поперчите острой паприкой.
    

    Добавить специи и томатную заправку

16. Влаги в аджапсандали достаточно, чтобы овощи тушились в собственном соку. Но если сомневаетесь, можете добавить пол стакана воды, а еще лучше — белого столового вина. На ваше усмотрение.
17. Перемешать и тушить аджапсандали, по меньшей, мере 10 мин.
    

    Можно есть горячим, холодным, а лучше — очень холодным

    
    
18. Далее, хотя все овощи и готовы, надо дать постоять аджапсандали полчаса вне огня.
19. Аджапсандали можно есть горячим, никто не запрещает. Но вкуснее оно будет после полного остывания, и даже после хорошего охлаждения.
20. Но самым вкусным аджапсандали будет через день, постояв в холодильнике. Есть смысл готовить это блюдо сразу и много, ставить на холод и есть его, получая удовольствие.
    

    Аджапсандали. Кавказское рагу из баклажан

Аджапсандали. Кавказское пряное рагу из баклажан

Про рецепт

• Выход: 2 Порции
• Подготовка: 20 мин
• Приготовление: 30 мин
• Готовится за: 50 мин