Рататуй в духовке

Пошаговый рецепт рататуя

1. Собираясь готовить рататуй дома, независимо от рецепта и личных предпочтений, надо понимать — все без исключения овощи должны быть свежими, буквально недавно сорванными. Идеально, если это возможно, пойти на огород и выбрать для блюда — необходимый набор, сорвав овощи на грядках. Это важно! Признаться, когда прочел о замороженном наборе, входящих в рецепт не мог уснуть.
2. Соотношение овощей (кабачки, цукини, баклажаны, перец, томаты) по объему должно быть примерно одинаковым. По большому счету, рецепт рататуя может и не включать баклажаны, можно использовать разноцветные цукини — желтые, зеленые, а также кабачки. А вот сладкие перцы стоит обязательно подобрать разноцветные, пестрые.
3. Овощи условно можно разделить на две корзины. В первой — для соуса, которым заливается рататуй перед запеканием в форме. В этот набор входят разные сладкие и мясистые перцы. Кстати, если хотите добавить в соус пикантную остроту, добавьте острый перчик, предварительно очистив его от семян и внутренних белых перегородок (они дают основную остроту). Для соуса нужны очень спелые и мясистые помидоры. Домашний и острый чеснок — это важно, лучше всего купить местный сорт на базаре, а не привозной. Удивительно, но местные селяне не выращивают плохой чеснок, это своего рода соревнование — у кого чеснок лучше.
   
4. Во второй корзине набор — молодые кабачки, разноцветные цукини, молодые темные баклажаны. Важно, чтобы все они были цилиндрическими, без изгиба плода и приблизительно одинакового диаметра. Еще более важно, чтобы в плодах не сформировались семена. Еще нужны крупные помидоры с продолговатым плодом. Их еще называют «сливка», и, желательно, чтобы эти помидоры были не переспевшие, иначе их будет очень сложно нарезать на пластинки.
   
5. Специи и травы — объект бесконечных споров. В обязательном порядке необходимы «прованские травы». Это изюминка, визитка блюда. Без набора прованских трав блюдо лучше не готовить. Вполне подойдет смесь сухих трав, включающая розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мяту, чабер, тимьян и др. Такие смеси продаются в магазине и, кстати, очень приличного качества. Стоит, кроме сухой смеси, подобрать свежие веточки петрушки, базилика, тимьяна. Это сильные и ароматные травы, дающие блюду основной вкус и аромат. Свежие травы надо связать хлопчатобумажной ниткой и использовать в виде букета.
6. Первое, что необходимо сделать, это испечь перец. Тут есть варианты. Первый и предпочтительный — испечь перец в углях или на открытом пламени. Печь перец надо до обугливания внешней оболочки, которую затем необходимо счистить ножом. Можно испечь перцы в духовке — предварительно очистив их от семян. Сразу после запекания переложить перцы в герметичный полиэтиленовый пакет до полного остывания. Внешняя оболочка превосходно отслаивается и удаляется.
   
7. Выберите свой способ, как вам удобнее. Впрочем, запеченные в углях или пламени перцы дают блюду нотку особого вкуса. В любом случае перцы надо испечь до мягкости, отслаивания внешней оболочки и сразу же удалить семена и хвостик. Мясистую запеченную мякоть перцев надо очень мелко нарубить ножом. Измельчать блендером не стоит, пусть в соус попадут совсем небольшие кусочки перца.
   
8. Крупные спелые помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Очистить томаты от семян и центральной зоны роста — она грубая и хорошо заметная. Оставшуюся мякоть измельчить блендером до состояния пюре.
   
9. Очистить крупную луковицу и очень мелко нарезать ее ножом. В сотейнике разогреть 2 ст. л. оливкового масла и дать ему прогреться 1-2 мин, чтобы пропал специфический, присущий натуральному оливковому маслу запах. Обжарить нарезанный лук до мягкости. Подрумянивать лук не надо.
   
10. Добавить к луку мелко нарезанную мякоть печеного перца и мелко нарубленный ножом зубчик чеснока. Обжаривать все вместе на среднем огне 4-5 мин, помешивая.
    
11. Далее важный момент: необходимо добавить все специи. По вкусу посолить и поперчить черным перцем, добавить 1-2 ч. л. сахара и тертый мускатный орех на кончике ножа. Добавить сухую смесь прованских трав. Количество строго по вкусу, я добавил около 1 ч. л. Можно растереть смесь прованских трав пальцами, измельчая ее.
    
12. Тушить перец со специями 5 мин под крышкой. Смесь для соуса должна быть густой и очень ароматной.
    
13. Влить в сотейник все томатное пюре и аккуратно перемешать. Если пюре слишком густое, можно добавить немного кипяченой воды. Но, как правило, этого не требуется. Тушить соус из перца и томатов под крышкой 3-4 мин.
    
14. Добавить букет свежих трав — базилик, тимьян, петрушка. Рататуй должен быть ароматным. Тушить на небольшом огне под крышкой 10 мин. Затем букет зелени можно вытащить из соуса, специи очень ароматные и свою функцию уже выполнили.
    
15. Готовый соус по консистенции должен быть похож на лечо из перца — достаточно густой. Кстати, где-то читал, что в упрощенном варианте рецепта рататуя используют готовое лечо вместо соуса.
16. Для приготовления понадобится керамическая или из огнеупорного стекла форма с высоким бортиком. Форма может быть овальная или круглая, чтобы было удобно укладывать овощи. В подходящую форму вылить весь соус, разровняв его по дну. Соус должен заполнять форму приблизительно на треть высоты.
    
17. Далее предстоит увлекательное занятие — нарезка овощей тонкими пластинками. Как говорят в народе, у страха глаза велики. На первый взгляд, нарезать много овощей тонкими кружочками, задача невыполнимая, что, кстати, многих останавливает. Поверьте мне, это самая простая часть рецепта.
18. Можно воспользоваться кухонными терками, которые большей частью хорошо справляются с нарезкой кабачков и цукини. Но, к сожалению, плотная оболочка баклажанов может оказаться таким теркам не под силу, да и достаточно мягкий помидор плохо натирается. Стоит взять обычную разделочную доску и острый шеф-нож. Даже если первые пол кабачка вы нарежете неровно, то дальнейший процесс будет почти совершенным. Толщина нарезки всех овощей — 2-3 мм, не более.
19. Нарезать почти все подготовленные плоды, оставив по одному плоду каждого вида — возможно, они и не понадобятся. Если не хватит, всегда можно нарезать еще.
    
20. Далее необходимо уложить все нарезанные овощи, чередуя их. Для удобства можно выложить в отдельную формочку меньшего размера 1-2 стопки овощей, затем перекладывать их на соус в форме.
    
21. Способ и направление укладки — совершенно произвольно. Обычно советуют укладывать нарезку спиралью, начиная от центра. В небольшой форме это сделать достаточно проблематично. Поэтому, не стоит усложнять все без необходимости. Схема укладки — на ваше усмотрение. Пусть это будут параллельные полосы или спираль — не столь важно. Намного важнее, чтобы вся поверхность формы была закрыта нарезанными овощами.
    
22. Поверх уложенных овощей выложить несколько веточек свежего тимьяна и посыпать мелко нарубленным очищенным зубчиком чеснока. По желанию и по вкусу можно посолить и поперчить. Смазать все овощи оливковым маслом, без пропусков.
    
23. Обернуть форму пищевой фольгой — плотно и достаточно герметично. Поставить в духовку разогретую до 180 градусов. Овощи под фольгой должны готовиться до 2 часов. Но, как говорят знатоки, в современной кухне предпочтение отдается степени готовности овощей — al dente. Поэтому не стоит превращать овощи в пюре. Достаточно подержать овощи под фольгой 15 мин от начала образования пара. Значительное время необходимо на нагрев овощей и соуса. Проконтролировать начало образования пара можно по проколу в фольге — появится струйка пара. От этого момента и отсчитывать положенное время.
    
24. Далее фольгу снять, убрать веточки тимьяна и продолжать готовить до легкого подрумянивания овощей. Это займет время до 30 мин. После этого блюдо готово.
    
25. На большую тарелку выложить столбиками овощи и полить соусом. Можно выложить, создав какой-то рисунок, например — сердечко или цветок, а в середину налить соус. Сервируя и готовя блюдо к подаче — можно включить фантазию. Обязательно полить сервированный рататуй небольшим количеством оливкового масла смешанного с 2-3 каплями бальзамического уксуса, стараясь чтобы часть смеси легла вокруг выложенных овощей.
    
26. Если рататуй готовился к праздничному столу — его можно подать в большой форме, добавив соус отдельно для поливки. По желанию можно украсить веточками зелени.
    
27. Обычно блюдо подается горячим, сразу после приготовления. Но говорят, что холодным он еще вкуснее. Рататуй обычно самостоятельное вегетарианское блюдо, хотя может быть гарниром к мясу или рыбе.