Бланманже
Это восхитительно, была первая мысль, после того, как я попробовал бланманже. Изысканное и неимоверно вкусное лакомство, с легким сладким и миндально-ванильным вкусом. Его несложно приготовить, было бы желание. Среди обилия рецептов и вариантов, как оказалось, самый интересный – самый простой. Попробуйте, это на самом деле грандиозный десерт.
В старину, такие десерты были в моде. В самом названии уже заложен цвет блюда – blan (фр.) «белый» и manger – (фр.) «есть», но это не точно. В классическом рецепте используется свежеприготовленное миндальное молоко, с добавкой горького миндаля или ванили. В более простых случаях используют обычное молоко. Десерт чем-то напоминает итальянскую панна-котту или крем-брюле, но для загущения используется не яйца, а желатин, реже крахмал или мука.

Бланманже приготовить очень просто. Миндальное молоко можно получить самостоятельно из замоченного миндаля. Затем добавить желатин.
Ингредиенты для Бланманже
3-6 порций
- Миндаль 100 гр
- Сахар 0.5 стакана
- Быстрорастворимый желатин 8-10 гр
- Ваниль, горький миндаль (если есть) добавки
Пошаговый рецепт Бланманже
- Приготовление бланмаже дома сводится к двум простым операциям. Надо приготовить миндальное молоко. Конечно же, его можно купить в любом магазине, оно продается и очень популярно у вегетарианцев и не переносящих лактозу. Но, как говорится, самостоятельно приготовленное блюдо в три раза вкуснее. Итак, нам понадобится сырой и не обжаренный миндаль.
- Если миндаль не очищен – есть оболочка оранжевого цвета, ее надо удалить. Иначе десерт белым не будет. Сложить миндаль в миску и залить кипятком на 10 мин, чтобы оболочка размокла. Промыть миндаль холодной водой – чтобы он не обжигал пальцы. Затем оболочка легко удаляется. Кстати, если у вас есть «горький» миндаль, возьмите 1-2 «ореха» и также очистите его.
- Очищенный миндаль, в том числе и горький, сложить в чашку или пиалу, залить двумя стаканами кипяченой воды – можно слегка теплой, но не горячей. Далее миндаль должен намокнуть в течение нескольких часов. Обычно достаточно 3 часа. Но, по желанию, это время можно увеличить. Зернышки хорошо намокают, впитывая воду, и слегка «раскрываются» — это хорошо заметно.
- Приступаем к получению миндального молока. В старину, повара поступали очень просто. Складывали набухшие зернышки в ступу и, подливая холодную воду, начинали их разминать. Периодически со ступы сливали ярко-белое «молоко». В современных условиях используется блендер. Весь миндаль вместе с водой, в которой он намокал, сложить в чашу блендера и измельчить до состояния мелкой крупы.
- Осталось только процедить миндальное молоко. Лучше это делать через плотную чистую ткань. Я использую мешочек «саше», в котором в супы добавляю травы и специи. При отцеживании надо хорошо отжимать жидкость. Все остатки сложить обратно в чашку и повторно залить еще двумя стаканами воды и оставить на несколько часов. Затем отжать молоко еще раз. В итог получится 3-3.5 стакана свежего миндального молока.
- Для загущения бланманже, чаще всего, используется желатин. Раньше его получали путем вываривания рыбьих костей или телячьих ножек. Кроме того применяли рисовую муку, яйца и т.д. современный быстрорастворимый желатин решает все сложные проблемы. Количество такого желатина надо минимальное, чтобы десерт получился нежным. Но, с другой стороны, застывшие желе должны отделять от формы не разрушаясь при этом. Я залил 8 грамм желатина половиной стакана воды – набухает он 5-10 мин.
- В кастрюльке смешать все подготовленное миндальное молоко и 0.5 стакана «белого» сахара. Добавить ваниль или ванильный сахар – по вкусу. Но не стоит забывать, что миндальный вкус может легко перебиться ванилью, не перестарайтесь. Если в молоке есть горький миндаль, ванили лучше добавлять меньше, буквально след. Поставить кастрюльку на огонь и довести молоко до кипения. Влить набухший желатин и снять кастрюлю с огня.
- Идеально разливать смесь в силиконовые формочки – очень удобно. Чтобы они не сминались при переноске, советую поставить их в подходящего размера противень или стеклянную форму для запекания. Часто формочки смазывают изнутри небольшим количеством жира, чтобы десерт хорошо отделялся после застывания. Как по мне, лучше перед извлеканием, окунуть форму в теплую воду – результат будет тот же, а поверхность десерта будет ровной и без следов жира. Разлить все миндальное молоко в формочки и поставить на холод.
- Миндальное молоко с желатином густеет очень быстро. Для лучшего результата стоит держать бланманже на холоде более 2 часов. Для подачи используйте плоские десертные тарелки. Низ формы с желе окунуть в ощутимо горячую воду на 5 сек. Десерт прекрасно отделиться от стенок и при этом останется целым. Если надо, окуните еще раз. Но старайтесь, чтобы верхний слой не потек.
- Выложить застывший десерт на тарелку, сколько на порцию — решите сами. Обычно десерт поливается сиропом, не очень густым вареньем, украшается фруктами и ягодами. В старых кулинарных книгах приходилось видеть рисунки подачи десерта с очень богатой выкладкой, где декора было больше чем самого десерта. Так что не стесняйтесь.
- По желанию, для миндального молока можно использовать смесь воды и обычного молока, а также сливки. Если не очищать миндаль, десерт получится изумительно оранжевым – многим нравится. В смесь часто добавляют ароматный алкоголь – коньяк, бренди, ром, ликеры – только не кофейный, кофе и миндаль плохо сочетаются по вкусу. Можно приготовить «слоистый» десерт, используя цветные добавки в молоко.
Исключительно вкусный белый десерт из миндального молока – это изыскано! Наслаждайтесь!
Выход: 3-6 Порций Калорийность Бланманже: 100 Подготовка: 6 часов (замачивание) Приготовление: 3 часа (застывание) Готовится за: 9 часов Рубрика: Десерты и напитки Кухня: Французская кухня Рейтинг:
1 отзыв