Крем-брюле

Фото рецепта: Крем-брюле

Удивительный и неимоверно нежный десерт из сливок — крем-брюле. В отпуске, мы обычно заказываем такой десерт при окончании изысканного ужина. Я даже не уверен, что больше я люблю — тирамису или крем-брюле. Впрочем, как говорит моя жена — одно другому не только не мешает, а даже помогает. И я с этим согласен.

Дословно название десерта переводится с французского crème brûlée — жженые или обожжённые сливки, крем. Готовится он из свежих сливок высокой жирности, или, как еще говорят, «плотных» сливок. По большому счету, этот десерт представляет собой особый заварной крем с темной обожженной корочкой из сахара. И еще, блюдо подается холодным непосредственно после обжигания корочки.

Достаточно споров на тему — где родина этого кулинарного шедевра. Первые упоминания о нем датируются концом XVII века. В Европе есть много похожих десертов. К примеру, каталонский крем — используется молоко, вместо сливок. Или английский кастэд (кастард, custard) — заварной крем из молока, с добавкой яичных желтков и сахара. Особенность кастарда — его используют для тортов и пирогов, для наполнения тарталеток и даже для изготовления мороженого.

И, конечно же, итальянский десерт панна котта. Кстати, термин переводится как сваренные сливки. Блюдо родом из севера Италии и готовится из сливок, сахара и ванили. Основное отличие десерта от подобных — применяется «загущение» желатином или другими веществами, затем панна котта застывает в формочках. Для итальянского десерта подают различные сладкие соусы, ягоды, фрукты или карамель. Весьма часто можно встретить слоистые десерты.

Ингредиенты

2 порции

  • Плотные сливки (30-35%) 250 мл
  • Яйцо 3 шт
  • Сахар для крема 0.5 стакана
  • Сахар для карамели 2 ст. л.
  • Ваниль натуральная по вкусу
Сохранить в Ваше меню

Пошаговый рецепт

  1. Шаг 1
  2. Приготовление сладкого блюда не терпит спешки. Сливки должны быть очень густые и жирные — минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар стоит использовать белый. Учитывая, что десерт не подвергается значительному нагреву, свежесть яиц — основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром — интенсивного аромата и вкуса смесь.

    Сливки, яйца, ваниль и сахар.
  3. Приготовление крема для десерта сводится к растиранию яичных желтков с сахаром и смешиванию их со сливками. Во-первых, не стоит использовать миксер. Миксер, даже на маленьких оборотах, создает пузырьки. Во-вторых, увеличивает объем смеси. При термообработке смесь поднимется, а затем «упадет».
  4. Шаг 2
  5. В небольшую глубокую пиалу выпустить яичные желтки, очень тщательно отделив их от белка. Добавить сахар и ваниль (ванильный сахар) по вкусу. Кстати, ванильный вкус десерта — это нечто. Люблю, когда ванили достаточно много.

    Растереть желтки с сахаром.
  6. Шаг 3
  7. Далее, обычной вилкой или ложкой, неспешно (!), надо растирать желтки с сахаром, не допуская образования пузырьков. Сахар постепенно растворится, и смесь станет бледно-желтой — без следов крупинок сахара и пузырьков. Это может занять более 15 мин.

    Добавить сливки.
  8. Шаг 4
  9. Как только сахар полностью растворился, влить в растертые желтки сливки и аккуратно перемешать до полной однородности. Слить сливочный крем в чистую посуду — как правило, остатки сахара, который не растворился прилипают к стенкам посуды, в которой готовился крем. Но, не стоит переживать, сахар отлично растворится при нагреве.

    Сливочный крем.
  10. Для приготовления блюда понадобятся керамические или с жаропрочного стекла чашечки, формочки или креманки. Жаропрочность посуды — это важно, учитывая, что карамелизация корочки происходит от высокой температуры. Объем формочек должен быть приблизительно таким, чтобы крем можно было разделить на две части, наполнив формочку не до самого края — это приблизительно 170 мл крема. Т.е. формочка должна быть около 200 мл по объему.
  11. Далее — понадобится «водяная баня». Во многих рецептах предлагают использовать нагрев в духовом шкафу, поставив формочки с кремом в горячую воду. В духовке сложно контролировать температуру воды, кроме того — крем получает нагрев от объема духовки. Я сделал проще. Взял обычную сковородку с высоким бортиком и плоским дном. Уложил на дно толстую решетку, которая ограничивает контакт формочек с дном. Количество воды в сковородке регулируется, чтобы уровень воды был вровень с уровнем крема в формочках. Кстати, исключительно удобно. Кроме того, легко контролировать нагрев и температуру с помощью термометра.
  12. Шаг 5
  13. С помощью чашки разлить подготовленную смесь в формочки, не доливая до края несколько миллиметров. Если в креме обнаружатся пузырьки, стоит легко постучать по дну и стенкам формочки, это помогает. Поставить формочки с кремом на решетку и долить в водяную баню кипяток из чайника. Надо чтобы уровень воды уравнялся с уровнем крема. Кстати, в процессе термообработки воду придется доливать.

    Наполнить формочки кремом.
  14. Шаг 6
  15. Поставить водяную баню на огонь и довести воду до кипения. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, чтобы кипение едва наблюдалось. С помощью термометра (такой я использую для проверки готовности крупного куска мяса) контролировать температуру воды на уровне 90-95 градусов, этого достаточно. Если есть возможность прикрыть баню крышкой, оставив широкую щель для вентиляции — отлично, крем будет более однородным, но придется раз в 5-10 мин вытирать крышку изнутри от капель конденсата, чтобы вода не капала в крем.

    Формочки на водяной бане.
  16. Итак, дальше все неторопливо и спокойно. На водяной бане десерт готовится 1-1.5 часа. Готовность определяется крайне просто — при легком постукивании по формочке, середина крема перестала дрожать. Крем стал достаточно плотным, исчезли признаки только что застывшего желе. Если в процессе термообработки уровень воды в водяной бане понизился, надо долить кипяток из чайника. Ну и, само собой, не допускать образование капель, которые падают в крем.
  17. Шаг 7
  18. Как только крем готов, выключить нагрев и дать остыть в водяной бане до комнатной температуры. Формочки с готовым кремом вытереть и поставить в холодильник. Идеально, если десерт охлаждается всю ночь, ну хотя бы 2 часа. Я понимаю, вытерпеть невозможно, но крем должен быть холодным.

    Готовый крем.
  19. Шаг 8
  20. Далее, важный этап приготовления десерта — карамельная корочка из сахара. Говорят, что слово карамель произошло от латинского «сахарный тростник». По сути, карамель это расплавленный в результате сильного нагревания сахар. Охлажденный в формочках сливочный крем густо посыпать сахаром. Не жадничайте, сахарная корочка может быть толстой. По крайней мере, стоит посыпать полную с верхом чайную ложку сахара, распределив его равномерно по поверхности крема.

    Посыпать сахаром.
  21. Далее — этап карамелизации, и тут есть варианты. В рецептах часто предлагают поставить застывший крем под раскаленный гриль. Мне так не понравилось — сливочный крем успевает нагреться при обжигании сахара. Наилучший результат получается при использовании ручного факела — пропановой горелки. Удивительное приспособление, позволяющее качественно и быстро, буквально за несколько секунд, расплавить сахар, создав изумительную сахарную корочку приятно оттенка.
  22. Шаг 9
  23. Важно — открытый огонь это источник опасности. В первую очередь — не устройте пожар. И не обожгитесь. Интенсивность огня должна быть минимальная. Буквально кончиком факела обжечь сахар на поверхности крем-брюле до его расплавления. Если локально сахар начал гореть, сразу убрать огонь и легко подуть на горячее место — горение прекратится. Не стоит перегревать стенки формочки.

    Карамелизировать сахар.
  24. Шаг 10
  25. Как только карамельная корочка сформирована, и результат вас устроил, убрать пламя и выключить горелку. Сахарная корочка еще очень горячая и не затвердела. Для окончательного затвердевания и охлаждения поставить крем-брюле на холод, хотя бы на 15 мин.

    Застывшая корочка.
  26. Шаг 11
  27. Десерт готов. Признаться, хотелось украсить десерт ягодами малины, орехами, веточкой мяты… Но, яркая и твердая карамельная корочка, сама по себе, уже украшение десерта. Оставил как есть.

    крем-брюле
  28. И вот — момент дегустации. Ложечкой, легким постукивание, ломаем сахарную корочку, набираем слегка плотный крем-брюле и пробуем. Если закрыть глаза, можно увидеть берег моря, услышать шум волн и крики чаек. Уверен, десерт наполовину состоит из гормонов счастья, наслаждения и спокойствия.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты со сливками.

Удивительный сливочный десерт крем-брюле с карамельной корочкой.

Ваш комментарий
Напишите:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

Отзывы посетителей

Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность:179
Подготовка:30 мин
Приготовление:1 час
Готовится за:1 час 30 мин (без учета охлаждения)
Кухня:Французская кухня
Рейтинг:
4.6 Оценок: 1139
Дата публикации: