Крем-брюле

Сливочный крем

Приготовление сладкого блюда не терпит спешки. Сливки должны быть очень густые и жирные — минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар стоит использовать белый. Учитывая, что десерт не подвергается значительному нагреву, свежесть яиц — основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром — интенсивного аромата и вкуса смесь.

Приготовление крема для десерта сводится к растиранию яичных желтков с сахаром и смешиванию их со сливками.

1. В небольшую глубокую пиалу выпустить яичные желтки, очень тщательно отделив их от белка. Добавить сахар и ваниль (ванильный сахар) по вкусу. Кстати, ванильный вкус десерта — это нечто. Люблю, когда ванили достаточно много.

   

2. Обычной вилкой или ложкой, неспешно (!), растирать желтки с сахаром, не допуская образования пузырьков. Сахар постепенно растворится, и смесь станет бледно-желтой — без следов крупинок сахара и пузырьков. Это может занять более 15 мин.

   Не стоит использовать миксер. Миксер, даже на маленьких оборотах, создает пузырьки и увеличивает объем смеси. При термообработке смесь поднимется, а затем «упадет».

3. Как только сахар полностью растворился, влить в растертые желтки сливки и аккуратно перемешать до полной однородности.

   

   Слить сливочный крем в чистую посуду — как правило, остатки сахара, который не растворился, прилипают к стенкам посуды, в которой готовился крем. Но не стоит переживать, сахар отлично растворится при нагреве.

   

Водяная баня

4. Я сделал проще. Взял обычную сковородку с высоким бортиком и плоским дном. Уложил на дно толстую решетку, которая ограничивает контакт формочек с дном. Кстати, исключительно удобно: легко контролировать нагрев и температуру с помощью термометра.

5. С помощью чашки разлить подготовленную смесь в формочки, не доливая до края несколько миллиметров. Если в креме обнаружатся пузырьки, стоит легко постучать по дну и стенкам формочки, это помогает.

   

   Поставить формочки с кремом на решетку и долить в водяную баню кипяток из чайника. Надо, чтобы уровень воды уравнялся с уровнем крема.

6. Поставить водяную баню на огонь и довести воду до кипения. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, чтобы кипение едва наблюдалось. С помощью термометра (такой я использую для проверки готовности крупного куска мяса) контролировать температуру воды на уровне 90-95 градусов, этого достаточно. Сильнее не нагревать — от перегрева крем может свернуться.

   Если есть возможность прикрыть баню крышкой, оставив широкую щель для вентиляции — отлично, крем будет более однородным, но придется раз в 5-10 мин вытирать крышку изнутри от капель конденсата, чтобы вода не капала в крем.

   

7. Дальше все неторопливо и спокойно: на водяной бане десерт готовится 1-1.5 часа. Готовность определяется крайне просто — при легком постукивании по формочке середина крема перестала дрожать. Крем стал достаточно плотным, исчезли признаки только что застывшего желе.

   В процессе термообработки воду придется доливать: если уровень воды в водяной бане понизился, долить кипяток из чайника. Ну и, само собой, не допускать образования капель, которые падают в крем.

8. Как только крем готов, выключить нагрев и дать остыть в водяной бане до комнатной температуры. Формочки с готовым кремом вытереть и поставить в холодильник. Идеально, если десерт охлаждается всю ночь, ну хотя бы 2 часа. Я понимаю, вытерпеть невозможно, но крем должен быть холодным.

   

Карамельная корочка

9. Охлажденный в формочках сливочный крем густо посыпать сахаром. Не жадничайте, сахарная корочка может быть толстой. По крайней мере, стоит посыпать полную с верхом чайную ложку сахара (5 г), распределив его равномерно по поверхности крема.

   

   Буквально кончиком факела обжечь сахар на поверхности крем-брюле до его расплавления. Интенсивность огня должна быть минимальная. Если локально сахар начал гореть, сразу убрать огонь и легко подуть на горячее место — горение прекратится. Не стоит перегревать стенки формочки.

   Важно — открытый огонь это источник опасности. В первую очередь — не устройте пожар. И не обожгитесь.

   

10. Как только карамельная корочка сформирована и результат вас устроил, убрать пламя и выключить горелку. Сахарная корочка еще очень горячая и не затвердела. Для окончательного затвердевания и охлаждения поставить крем-брюле на холод, хотя бы на 15 мин.

    

Подача

11. Десерт готов. Признаться, хотелось украсить десерт ягодами малины, орехами, веточкой мяты… Но яркая и твердая карамельная корочка, сама по себе, уже украшение десерта. Оставил как есть.

    

    И вот — момент дегустации. Ложечкой, легким постукиванием, ломаем сахарную корочку, набираем слегка плотный крем-брюле и пробуем. Если закрыть глаза, можно увидеть берег моря, услышать шум волн и крики чаек. Уверен, десерт наполовину состоит из гормонов счастья, наслаждения и спокойствия.