Панна котта

Как сварить сливки

Для приготовления сладкого блюда нужны натуральные сливки жирностью 30-35%. Думаю, что можно использовать и менее жирные сливки, если подобрать достаточное количество загустителя. Если есть время и желание, чтобы загустить сливки с помощью яичных белков и водяной бани, пробуйте. Наличие в продаже «быстрорастворимого» желатина очень упрощает рецепт приготовления желе и экономит время.

1. В кастрюле подходящего размера неспешно довести до кипения сливки. Проследить, чтобы они не свернулись и в жидкости не появились «крупинки», порошковые сливки встречаются в продаже чаще, чем натуральные.

   

2. Как только сливки закипят, добавить в них белый сахар. Помешивая, дождаться полного растворения сахара. Форсировать нагрев не стоит, пусть сливки с сахаром греются на небольшом огне.

   

3. Добавить ваниль и влить 30 мл ликера. Чаще всего ванилин продается кристаллический в пакетиках или в виде «ванильного сахара». В таком случае лучше добавить его в сливки вместе с сахаром. Очень удобно использовать жидкий экстракт ванили или положить в сливки разрезанный пополам стручок натуральной ванили, затем убрать его. Количество ванили — по вкусу.

   Я добавил Baileys — ирландский сливочный ликер. По желанию можно добавить кофейный, апельсиновый или даже мятный ликер. Если предполагается, что десерт предназначен детям, от алкоголя лучше воздержаться, хотя при термообработке алкоголь очень быстро испаряется.

   

4. Варить смесь на очень слабом огне, достаточно интенсивно перемешивая, в течение 10-12 мин. Собственно сама суть десерта — вареные сливки. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания сливок или сворачивания.

Как добавить желатин

5. Пока смесь варится, развести желатин: в небольшую чашку насыпать быстрорастворимый желатин (140 г) и залить его 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Желатин очень быстро набухает и через короткое время готов к использованию.

6. Аккуратно влить растворенный желатин в сваренные сливки.

   

   Перемешать смесь и довести до начала кипения. Сразу же снять кастрюлю с огня.

   

7. Убрать пузырьки воздуха: некоторое время слегка помешивать смесь. Очень желательно, чтобы в смеси не остались пузырьки, которые несколько портят внешний вид десерта. Можно прокалывать их зубочисткой или, как советуют многие, процедить сливки через ситечко.

   

Как разлить и охладить

8. Подготовить формочки: фарфоровые или стеклянные формочки вымыть и вытереть насухо. Кстати, очень хорошо подходят небольшие пиалы, по форме близкие к половинке шара. Ими удобно пользоваться и панна котта легко отделяется от стенок за счет собственного веса. Тщательно смазать внутренние стенки формочек кусочком холодного сливочного масла, должен получиться очень тонкий слой.

9. Разлить сваренный крем из сливок в формочки поровну. Желательно, чтобы объем формочек вмещал все сливки, по количеству порций, и до края оставалось 3-4 мм. Не стоит наливать сливки так, чтобы летели брызги и образовывалась пена и пузырьки воздуха.

   

   Формочки с десертом поставить в холодильник, накрыв каждую формочку, чтобы сливки не обсохли. Время охлаждения десерта — от нескольких часов. Удобно готовить с вечера и ставить на холод на всю ночь.

Подача

10. Незадолго до подачи к столу выложить десерт на плоскую тарелку. В глубокую тарелку влить нагретую в чайнике до 60-70 градусов воду. Окунуть низ формочки в теплую воду на 30-60 сек или более, чтобы тонкий слой десерта, который соприкасается со стенками формы, немного растаял. Накрыть форму подготовленной тарелкой и перевернуть одним движением. Если внешний слой подтаял, сливочный десерт под собственным весом упадет на тарелку. Можно помочь этому, легко постукивая ладонью по дну формы.

    

    Если так получилось, что десерт немного потек — можно поставить тарелку в холодильник на 30 мин. Но, кстати, в этом случае поверхность десерта получается красивой с глянцевым блеском, мне даже нравится.

11. Украсить десерт практически любыми доступными джемами, сиропами, ягодами и фруктами, карамелью и т. д. Тут можно дать волю фантазии. Как правило, можно ограничиться ложкой вишневого варенья или малинового джема, полив десерт так, чтобы он потек по боковой поверхности на тарелку.

    

    Очень эффектно выглядит фруктовая нарезка по краю, причем фрукты можно нарезать тонкими ломтиками и уложить вперемешку. И, любимое из детства, вишенка на десерте сверху.