Торт Эстерхази с белковыми коржами, кремом, помадкой и шоколадом

Кто бывал в Австрии, Венгрии, Германии или других странах центральной Европы, наверняка помнит, как во многих кафе подают красивый десерт торт Эстерхази. Как правило, это миндально-шоколадный порционный десерт. Но, в классическом виде он готовится не всегда. В состав торта могут включаться грецкие орехи, джемы, существуют варианты кремовой начинки. Но всегда это вкусно и даже изысканно.

Своим названием торт обязан венгерскому князю Эстерхази де Галанта, принцу и главе МИД во время «Весны народов» – революции в средине XIX века. В классическом варианте торт состоит их пяти белковых коржей с добавкой миндаля, часто других орехов. Между коржами промазывают сливочный крем с добавкой коньяка. Сверху торт покрыт светлой сахарной глазурью, поверх которой наносится рисунок шоколадом в виде сетки или паутины – отличительная особенность торта.

Считается, что в классическом варианте торт Эстерхази должен быть круглым, очень сладким и готовиться из белковых коржей, выпеченных или вообще без муки, или с очень малым ее количеством. Но, на практике, десерт бывает самой разной формы, существует множество вариантов крема и добавок, коржи могут быть бисквитными, а вместо шоколадного рисунка торт украшают засахаренными фруктами.

О торте пишут много – до сих пор нет единого мнения во многих вопросах и тонкостях рецепта. Кроме того, есть много исследования на тему происхождения рецепта, знаменитого узора и состава белой помадки. Большинство исследователей сходятся в том, что коржи надо печь без муки, в коржах не должно быть желтков, и миндаль используется только в некоторых разновидностях торта – грецкие орехи предпочтительней.

Коржи для торта – ореховое безе, испеченное в виде тонких пластов. Торт Эстерхази промазывается ванильным кремом, смешанным с маслом. Торт накрывается слоем сахарной помадки, реже белым шоколадом, по которой наносится рисунок темным шоколадом.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить торт может оказаться трудной задачей. Основная сложность – выпечка качественных коржей. Они такие тонкие и нежные, что нужна сноровка. Кроме того, белковая смесь очень быстро расслаивается и если не выпекать за раз хотя бы 2-3 коржа, придется повторно готовить смесь, так как первая придет в негодность. Но, если все сделать быстро, коржи получатся отменные. Мы с дочкой Юлей справились отлично.

Торт Эстерхази

Ингредиенты (8 порций)

Молоко 1.5 стакана
Яйца 8 шт
Кукурузный крахмал 2 ст.л.
Грецкие орехи (ядра) 150 гр
Мука 2 ст.л.
Сахар 1.5 стакан
Сгущенное молоко 0.5 банки
Сливочное масло 200 гр
Сахарная пудра 150 гр
Темный шоколад 50 гр
Ваниль, миндальные хлопья, лимонный сок, абрикосовый джем, коньяк или ром добавки

Торт Эстерхази лучше готовить накануне праздника, чтобы он успел пропитаться кремом. Выпечка белковых коржей и подготовка крема – два параллельных процесса. Главное не торопиться и все делать с душой. Сложность может возникнуть только с выпечкой коржей. Если у вас они не получатся – тонкие бисквитные коржи вполне подойдут. По крайней мере, получится вкусный ореховый торт, по виду похожий на оригинал.

Подготовка заварного крема для торта
Среди всего разнообразия вариантов кремовой начинки, мы выбрали привычный заварной крем с добавкой сваренного сгущенного молока и сливочного масла. Такой крем мы иногда готовим для начинки заварных пирожных, а смесь масла и сгущенки – любимая начинка торта «рыжик». Натуральное сгущенное молоко понадобится в жестяной банке. Поставит банку в кастрюлю, полностью залить водой и варить около 1 часа. Затем банку остудить. Кстати, половину содержимого банки можно съесть, причем, сразу после остывания – это приятный бонус.
В кастрюле смешать молоко и 3-4 ст.л. сахара. Поставить кастрюлю на огонь. Пока молоко нагревается, достать четыре куриных яйца и отделить в разные чашки белки от желтков. Белки понадобятся позже, для выпечки коржей. Смешать с 2 ст.л. кукурузного крахмала, добавить ваниль – удобно жидкую концентрированную, приблизительно 10-15 мл. Тщательно перемешать смесь до полной однородности.
Смешать яичные желтки с крахмалом
Когда молоко хорошо нагрелось, а сахар растворился, непрерывно помешивая смесь ложкой или лопаткой, вливать яичную смесь. Важно чтобы яичная смесь вливалась неспешно при постоянном помешивании. Постепенно, при дальнейшем нагревании, смесь начнет густеть и «завариваться» – отсюда и заварной крем.
Нагревая молоко с сахаром, влить яичную смесь
Когда заварной крем загустеет и станет достаточно вязким, снять кастрюлю с огня и охладит на воздухе. Крем должен быть абсолютно однородным, без вкраплений и комков. Для гарантии советую дополнительно протереть крем сквозь сито или сетчатый дуршлаг. К моменту, когда торт Эстерхази будет промазываться, крем должен быть охлажденным.
Заварной крем должен быть однородным
Непосредственно перед промазыванием коржей, в охлажденный заварной крем добавить половину оставшейся банки сваренной сгущенки. Миксером перемешать крем со сгущенным молоком до полной однородности. Добавить 200 гр размягченного на воздухе сливочного масла и еще раз перемешать. Поставить крем в холодильник.
Добавить в крем масло и перемешать

Выпечка белковых коржей для торта

Процесс выпечки коржей достаточно сложный, но если все делать быстро, получится сразу. Для начала надо измельчить очищенные ядра грецких орехов. Поджаривать орехи не надо, но, если они слишком влажные, их можно немного подсушить. Мелко смолоть орехи блендером или кофемолкой. Добавить к молотым орехам 2 ст.л. пшеничной муки и перемешать.
Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой
К тем яичным белкам, которые остались от подготовки заварного крема, добавить еще 4 яичных белка. Итого получится 8 белков. Чашу миксера поставить в очень холодную воду, идеально – добавить в нее кубики льда, влить в чашу яичные белки, добавить щепотку соли и взбивать на невысоких оборотах. Постепенно добавлять сахар и продолжать взбивать. Приблизительно так готовится меренга или начинка для лимонных пирожных.
Взбить яичные белки с сахаром
Качественно взбитые белки представляют собой очень плотную пену, которая вообще не выливается из посуды, и даже не «шевелится» при потряхивании или переворачивании вверх ногами. Может показаться, что это взбитые сливки или застывшее молочное желе панна котта.
Качественно взбитые белки
Добавить в посуду с взбитыми белками измельченные орехи с мукой. Хотя классический торт Эстерхази выпекается без муки, небольшое ее количество нужно, чтобы орехи соединились с белками. Миксер больше не понадобится. Деревянной или силиконовой лопаткой очень аккуратно перемешать смесь, распределяя орехи равномерно. Важно, чтобы белки не «упали».
Смешать взбитые белки с молотыми орехами
Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить 5 кусков бумаги для выпечки. Чтобы выпечь одинаковые круглые белковые коржи, нарисовать на бумаге одинакового размера круги, используя как шаблон дно любой формы для выпечки, тарелку или школьный циркуль. Условно разделить белковую смесь на пять частей. Выложить пятую часть массы на размеченную бумагу и лопаткой разровнять ее по начерченную линию. Толщина белковой массы должна быть 5-6 мм.
Распределить белковую массу по бумаге для выпечки
Так как белковая масса склонна к оседанию, надо постараться выпечь все коржи в один, максимум два раза. Таким образом, сразу намазать 2 или 3 слоя белка на бумагу и выпекать их одновременно. Если это сложно организовать, лучше подготовить половину белковой массы, выпечь ее, а затем подготовить вторую половин и тоже выпечь ее. Кстати, если получится 6 коржей, это нормально. Когда торт Эстерхази будет готов, на количество коржей вообще никто не обратит внимания.
Толщина коржа должна быть 5-6 мм
Одновременно поставить в духовку 2 или 3 противня с коржами. Очень удобно для выпечки, как оказалось, использовать противни для пиццы. Заранее точное время указать сложно. Только визуально можно оценить готовность коржа – он станет плотным, немного жестким и начнет темнеть. Ни в коем случае нельзя перепечь коржи. Готовые коржи вытащить из духовки, перевернуть на стол и быстро отделить бумагу для выпечки. Она снимается очень хорошо, как бумажная форма отделяется от готовых маффинов. Если бумага надорвалась – кусочки удаляются по одному. Важно при этом не повредить коржи. Коржи должны остыть – это быстро.
Быстро отделить от готового коржа бумагу

Промазывание торта Эстерхази

Полностью остывшие коржи разложить на столе. Обычно, несмотря на старания, идеальные коржи приготовить сложно. Небольшие разрывы или раскрашивание могут быть. По большому счету, это не страшно. Стоит выбрать сплошной корж для самого низа торта и самого верха, чтобы не протек крем. Первый корж смазать подготовленным охлажденным кремом – обильно, не жалея. Крема подготовлено много, он еще и останется.
Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем
Поверх крема уложить второй белковый корж и слегка прижать его. Затем помазать его кремом и уложить третий корж. Таким образом промазать и уложить все коржи. Получится круглый торт высотой около 6-7 см. Самый верхний корж кремом смазывать не надо – для него мы подготовим особый вариант начинки, по своему вкусу. Может это и не совсем канонично, но получилось неимоверно удачно.
Промазать кремом все коржи кроме верхнего
Смешать в чашке 3 ст.л. густого абрикосового джема или повидла с 2 ст.л. рома или коньяка. Тщательно перемешать смесь и аккуратно смазать весь верхний корж торта. Слой джема может быть не очень тонким.
Верхний корж смазать абрикосовым джемом
Далее надо смазать верхний корж поверх абрикосового джема нашим кремом. Смазать весь торт Эстерхази кремом с боков. Это удобно делать на вращающейся подставке. Бока торта надо промазать кремом тщательно, чтобы белковые коржи практически не просматривались. Облепить бока торта тонкими миндальными хлопьями, немного прижимая их к крему.
Полностью смазать торт кремом и обсыпать миндальными хлопьями с боков

Оформление торта Эстерхази

Сахарная помадка широко используется в кондитерских изделиях. Ею маскирую отверстие после наполнения эклеров кремом, ею поливают ромовые бабы и пирожные. Готовится помадка предельно просто. В чашке смешать 150 гр сахарной пудры и 1 ст.л. лимонного сока. Постепенно добавляя кипяток – по 1 ч.л., перемешивать, пока смесь не станет плотной и вязкой, но не мокрой. В тёплом жидком состоянии вылить помадку на торт, далее до края однородно распределить лопаткой. Все делать быстро, помадка застывает за 2-3 мин.
Полить и распределить сахарную помадку
В чашке растопить темный шоколад – можно поставить в микроволновку на несколько минут, или воспользоваться водяной баней. Пока помадка не застыла, с помощью кондитерского мешка или шприца нанести шоколадом тонкие концентрические круги с расстоянием 2-3 см, или прорисовать спиральную линию – как вам удобно.
Нарисовать темным растопленным шоколадом кольца или спиральную линию
С помощью палочки или зубочистки провести от центра к краю 8-10 радиальных линий, размазывая шоколад в виде тонких стрелок. Полученный рисунок напоминает паутину, и является отличительной особенностью этого десерта. Торт Эстерхази узнается по этому рисунку, который является его главной особенностью.
Полностью подготовленный и оформленный торт надо поставить на холод, хотя бы на 2 часа. Лучше всего, если торт постоит на холоде всю ночь. Тогда крем прекрасно пропитает коржи, и торт станет необычно нежным. Готовый торт подается к столу разрезанным на порции. Для сохранения рисунка, его лучше разрезать посредине между радиальными линиями. По желанию, каждый кусок торта на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями.
Торт на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями
Торт Эстерхази очень сладкий. Это невообразимо вкусный десерт. Исключительно вкусно он сочетается с чаем или кофе, мне нравится с капучино или сладким вином. В состав крема часто включают коньяк – с этим осторожно, дети не поймут. Иногда слои крема совмещаются со слоями ореховой пасты.
Торт Эстерхази