Торт Эстерхази

Заварной крем

1. Натуральное сгущенное молоко понадобится в жестяной банке. Поставить банку в кастрюлю, полностью залить водой и варить около 1 часа. Затем банку остудить.

   Кстати, половину содержимого банки можно съесть, причем, сразу после остывания – это приятный бонус.

2. В кастрюле смешать молоко и 3-4 ст. л. сахара (41–55 г). Поставить кастрюлю на средний огонь. Пока молоко нагревается, достать четыре куриных яйца и отделить в разные чашки белки от желтков. Белки понадобятся позже, для выпечки коржей. Желтки смешать с 2 ст. л. кукурузного крахмала (20 г), добавить ваниль – удобно жидкую концентрированную, приблизительно 10-15 мл. Тщательно перемешать смесь до полной однородности.

   

3. Когда молоко хорошо нагрелось, а сахар растворился, непрерывно помешивая смесь ложкой или лопаткой, вливать яичную смесь. Важно, чтобы яичная смесь вливалась неспешно при постоянном помешивании.

   

   Продолжать нагревать, не переставая помешивать: смесь начнет густеть и «завариваться» – отсюда и заварной крем. Когда крем загустеет и станет достаточно вязким, снять кастрюлю с огня.

4. Охладить крем на воздухе. Крем должен быть абсолютно однородным, без вкраплений и комков. Для гарантии советую дополнительно протереть крем сквозь сито или сетчатый дуршлаг. К моменту, когда торт будет промазываться, крем должен быть охлажденным.

   

5. Непосредственно перед промазыванием коржей в охлажденный заварной крем добавить оставшуюся половину банки сваренной сгущенки. Миксером перемешать крем со сгущенным молоком до полной однородности. Добавить 200 г размягченного на воздухе сливочного масла и еще раз перемешать. Поставить крем в холодильник.

   

Белковые коржи

6. Очищенные ядра грецких орехов мелко смолоть блендером или кофемолкой. Поджаривать орехи не надо, но, если они слишком влажные, их можно немного подсушить. Добавить к молотым орехам 2 ст. л. пшеничной муки (20 г) и перемешать.

   

7. К тем яичным белкам, которые остались от подготовки заварного крема, добавить еще 4 яичных белка. Итого получится 8 белков. Чашу миксера поставить в очень холодную воду, идеально — добавить в нее кубики льда, влить в чашу яичные белки, добавить щепотку соли и взбивать на невысоких оборотах. Постепенно добавлять оставшийся сахар и продолжать взбивать. Приблизительно так готовится меренга или начинка для лимонных пирожных.

   

   Взбивать до очень плотной пены. Качественно взбитые белки вообще не выливаются из посуды и даже не «шевелятся» при потряхивании или переворачивании вверх ногами. Может показаться, что это взбитые сливки или застывшее молочное желе панна котта.

   

8. Добавить в посуду с взбитыми белками измельченные орехи с мукой. Хотя классический торт Эстерхази выпекается без муки, небольшое ее количество нужно, чтобы орехи соединились с белками. Миксер больше не понадобится. Деревянной или силиконовой лопаткой очень аккуратно перемешать смесь, распределяя орехи равномерно. Важно, чтобы белки не «упали».

   

9. Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить 5 кусков бумаги для выпечки. Чтобы выпечь одинаковые круглые коржи, нарисовать на бумаге одинакового размера круги, используя как шаблон дно любой формы для выпечки, тарелку или школьный циркуль. Условно разделить белковую смесь на пять частей. Выложить пятую часть массы на размеченную бумагу и лопаткой разровнять ее по начерченной линии. Толщина белковой массы должна быть 5-6 мм.

   

   Так же сразу намазать на бумагу еще 1–2 коржа: белковая масса склонна к оседанию, поэтому надо постараться выпечь все коржи в один, максимум два раза. Если это сложно организовать, лучше подготовить половину белковой массы, выпечь ее, а затем подготовить вторую половину и тоже выпечь ее. Кстати, если получится 6 коржей, это нормально – на количество коржей вообще никто не обратит внимания.

   

10. Одновременно поставить в духовку 2 или 3 противня с коржами. Очень удобно для выпечки, как оказалось, использовать противни для пиццы. Заранее точное время указать сложно. Только визуально можно оценить готовность коржа — он станет плотным, немного жестким и начнет темнеть. Ни в коем случае нельзя перепечь коржи. Готовые коржи вытащить из духовки, перевернуть на стол и быстро отделить бумагу для выпечки. Она снимается очень хорошо, как бумажная форма отделяется от готовых вкусных маффинов к чаю. Если бумага надорвалась – кусочки удаляются по одному. Важно при этом не повредить коржи. Коржи должны остыть – это быстро.

    

Сборка торта

11. Полностью остывшие коржи разложить на столе. Выбрать сплошной корж для самого низа торта и самого верха, чтобы не протек крем. Первый корж смазать подготовленным охлажденным кремом – обильно, не жалея. Крема подготовлено много, он еще и останется.

    

    Поверх крема уложить второй белковый корж и слегка прижать его. Затем помазать его кремом и уложить третий корж. Таким образом промазать и уложить все коржи. Получится круглый торт высотой около 6-7 см. Самый верхний корж кремом смазывать не надо – для него мы подготовим особый вариант начинки, по своему вкусу. Может это и не совсем канонично, но получилось неимоверно удачно.

    

12. Смешать в чашке 3 ст. л. густого абрикосового джема (60 г) или повидла с 2 ст. л. рома или коньяка. Тщательно перемешать смесь и аккуратно смазать весь верхний корж торта. Слой джема может быть не очень тонким.

    

    Поверх абрикосового джема смазать верхний корж кремом. Смазать торт кремом с боков – это удобно делать на вращающейся подставке. Бока торта надо промазать кремом тщательно, чтобы белковые коржи практически не просматривались. Облепить бока торта тонкими миндальными хлопьями, немного прижимая их к крему.

    

Оформление

13. В чашке смешать 150 г сахарной пудры и 1 ст. л. лимонного сока. Постепенно добавляя кипяток – по 1 ч. л., перемешивать, пока смесь не станет плотной и вязкой, но не мокрой. В тёплом жидком состоянии вылить помадку на торт, далее до края однородно распределить лопаткой. Все делать быстро, помадка застывает за 2-3 мин.

    

14. В чашке растопить темный шоколад – можно поставить в микроволновку на несколько минут, или воспользоваться водяной баней. Пока помадка не застыла, с помощью кондитерского мешка или шприца нанести шоколадом тонкие концентрические круги с расстоянием 2-3 см, или прорисовать спиральную линию – как вам удобно.

    

    С помощью палочки или зубочистки провести от центра к краю 8-10 радиальных линий, размазывая шоколад в виде тонких стрелок. Полученный рисунок напоминает паутину – по нему торт Эстерхази и узнается.

15. Полностью подготовленный и оформленный торт поставить на холод, хотя бы на 2 часа. Лучше всего, если торт постоит на холоде всю ночь. Тогда крем прекрасно пропитает коржи, и торт станет необычно нежным. Готовый торт подается к столу разрезанным на порции. Для сохранения рисунка его лучше разрезать посредине между радиальными линиями. По желанию, каждый кусок торта на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями.

    Торт Эстерхази очень сладкий. Это невообразимо вкусный десерт. Исключительно вкусно он сочетается с чаем или кофе, мне нравится с капучино или сладким вином. В состав крема часто включают коньяк – с этим осторожно, дети не поймут. Иногда слои крема совмещаются со слоями ореховой пасты.