Хинкали

Хинкали

Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью». Она имела в виду хинкали, блюдо традиционное для Кавказа, встречающееся практически в каждой кавказской кухне.
Хинкали (груз. ხინკალი, азерб. xingal, арм. Խինկալի) действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде.

Не знаю, что значит хинкали и каково происхождение термина, но «-ал» признак множественного числа. По-видимому, имеется в виду, множество складочек при сворачивании теста хинкали, то, что визуально отличает хинкали от пельменя и вареника.

В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли и перца, разве что немного дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить хинкали так, чтобы внутри хинкали был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.

Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше мастерство мастера. Но надо минимум 20, не меньше. Научиться лепить хинкали, без постоянной тренировки, процесс длительный.

Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.

Но как бы то ни было, без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, хачапури. Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку.

Хинкали

  • Выход: 4 Порции
  • Подготовка: 60 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
Ингредиенты

Ингредиенты

Рецепт хинкали — часть народной традиции. Как варить хинкали? Просто взять и сварить

Ингредиенты

  • 0.5 кг Говядина
  • 350 гр Свинина (жирная)
  • 2-3 шт Лук
  • 5-6 долек Чеснок
  • по 0.5 пучка Петрушка, укроп, кинза
  • по вкусу Горький перец, хмели-сунели, соль
  • 4 стакана Мука

Хинкали. Рецепт приготовление

  1. Приготовление начинки сводится к измельчению ингредиентов. Если в доме есть кинжал, можно нарезать мясо на мелкие, ну очень мелкие кусочки. Но можно воспользоваться более привычным способом — измельчить мясо мясорубкой. Лучше всего, если в комплекте есть решетка с крупными отверстиями. Не стоит пользоваться измельчителями с быстро вращающимися ножами, «бить» мясо не надо.
  2. Лук и чеснок очистить и тоже измельчить мясорубкой.
  3. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли, и измельчить все мясорубкой, или мелко нарезать ножом.

    Все измельчить

    Все измельчить

  4. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Посолить. Добавить горький перец. Если перец стручковый, измельчить его мясорубкой вместе с луком. Добавить хмели-сунели, по вкусу. Я добавил 1 ч.л. с верхом.
  5. Очень тщательно вымешать начинку.

    Смешать все ингредиенты

    Смешать все ингредиенты

  6. Далее важный момент. В фарш надо добавить воду. Достаточно много воды. Чтобы при варке образовывался бульон внутри теста.
  7. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На такое количество мяса воды надо 1.5-2 стакана. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно вымешивая. Начинка впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.

    Вымешать, добавляя воду

    Вымешать, добавляя воду

  8. Тесто весьма простое. Мука, соль, вода. Иногда добавляют яйцо. Иногда.
    Тесто должно быть эластичным и мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам.
    Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста для хинкали. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем …
  9. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Перемешать.
  10. Добавляя ледяную воду в муку, небольшими порциями, мешать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте вымешивать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс вымешивания теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.

    Тесто

    Тесто

  11. Далее два варианта.
    Первый:
    Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром как олимпийский рубль (помните?) и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 2.5-3 см.
    Второй:
    Руками разделить тесто на кусочки величиной с грецкий орех, просто отщипывая тесто.
  12. Раскатывать тесто можно на столе, подпыленном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии.
  13. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
  14. Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см (компакт-диск знаете?). При этом толщина теста должна быть 1.5-2 мм. Толще — слишком много теста, получатся жесткими. Тоньше — при варке оболочка повредится и бульон вытечет. Ищите золотую середину!

    Раскатать тесто

    Раскатать тесто

  15. Далее самое сложное.
  16. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами. Но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать хинкали, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?

    Выложить начинку

    Выложить начинку

  17. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я запорол. Хотя они потом были съедены моментально. Простая тренировка. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей. И так двигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
  18. Когда все складочки собраны, хинкали напоминает немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились.

    Сформировать хинкали

    Сформировать хинкали

  19. Далее поднимите тесто за верхушк, чтобы под весом начинка немного провисла вниз, растянула тесто и создал объем для бульона. Не лишним будет визуальным осмотр на предмет повреждений оболочки, которых допускать нельзя.
  20. Готовые изделия выложить рядами на посыпанную мукой разделочную доску.
  21. Осталось только сварить.
  22. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
  23. Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
  24. Так вот. Не надо туда ничего бросать. Немного соленая вода.
  25. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите хинкали ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
    Варить в слегка кипящей воде. Время варки 10-15 минут. Зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать.
  26. И вот хинкали сварились.
  27. Если готовились для большого праздничного стола, выложить изделия на большое блюдо и сразу же подавать, пока горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусны хинкали с соусом сацебели или ткемали, или кизиловым соусом. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах.
  28. Берите хинкали рукой за верхушку и осторожно надкусывайте, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, просто сложите их на тарелку.
  29. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
  30. И еще. Не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 минут. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится следующая. В смысле вторая, третья, четвертая …

    Хинкали

    Хинкали

Хинкали — часть народной традиции! Приятного аппетита!!!



comments powered by HyperComments Яичница с луком
Яичница с луком
Жареные бананы Жареные бананы