Хинкали

Хинкали по-грузински с мясной начинкой

Хинкали – кавказский шедевр известный во всем мире. Простое тесто из пшеничной муки и мясная начинка с зеленью и специями.

Хинкали — блюдо традиционное для Кавказа. Встречается практически в каждой национальной кухне Кавказа. Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью» — они действительно имеют много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде или бульоне.

В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли, перца и дикого укропа. Но самое важное, это сварить их так, чтобы внутри был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился. Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер изделий — от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше класс мастера. Блюдо в домашних условиях можно приготовить по своему вкусу, внеся в рецепт изрядную долю фантазии, взяв доступные и характерное для наших мест мясо и зелень.

Ингредиенты для хинкали

20-25 шт

  • Говядина 350 г
  • Свинина (жирная) 250 г
  • Лук 2-3 шт
  • Чеснок 1-2 зубчика
  • Петрушка, укроп, кинза 0.5 пучка
  • Мука пшеничная 3 стакана
    (390 г)
  • Острый перец, черный перец, соль по вкусу

Пошаговый рецепт хинкали

  1. Приготовление хинкали состоит из трех этапов. Первый — подготовка начинки из фарша, сводится к измельчению и смешиванию ингредиентов. Второй – подготовка теста из пшеничной муки. Третий – формирование и отваривание.

    Говядина и свинина для фарша.
  2. Лук и чеснок очистить от шелухи и тоже измельчить мясорубкой одновременно с мясом. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли и очень мелко нарезать ножом. Хотя в старых рецептах зелень в фарш не добавляют, считается, что вкус мяса будет приглушен, все-таки, зелень придает бульону внутри изделия особый вкус. Но, добавлять зелень или не добавлять – решите сами.

    Овощи и зелень для фарша.
  3. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Далее фарш по вкусу посолить, поперчить черным молотым перцем и, по желанию, можно добавить острый (горький) перец. Если перец свежий, его можно очень мелко нарезать ножом или измельчить мясорубкой одновременно с мясом, луком и чесноком.

    Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень и острый перец.
  4. Очень тщательно и долго мешать начинку. Далее важный момент — в фарш надо добавить воду, достаточно много воды, чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На указанное количество мяса воды надо до 1 стакана, по ситуации.

    Мешать фарш, добавляя холодную воду.
  5. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно замешивать фарш. Фарш впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной – но совершенно однородной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочной она получится.

    Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной.
  6. Тесто весьма простое — мука, соль, вода. Иногда, но редко, добавляют яйцо. Оно должно быть очень мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое. Возможно со временем, когда изделия будут получаться без брака, можно начать эксперименты с тестом.

    Тесто весьма простое — мука, соль, вода.
  7. Муку просеять в глубокую миску, добавить 1-2 щепотки соли. Перемешать муку с солью вилкой и, добавляя ледяную воду в муку небольшими порциями, замешивать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте мешать смесь на столе, посыпанном мукой. Процесс подготовки достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.

    Замесить мягкое тесто.
  8. Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром около 30-35 мм и разрезать ножом на кусочки шириной 25-30 мм. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех, просто отщипывая смесь.

    Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех.
  9. Раскатывать тесто можно на столе, посыпанном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем. Раскатывать комки смеси в лепешки диаметром 10-12 см – приблизительно, как вышедший из моды компакт-диск. При этом толщина должна быть 1-1,5 мм. Толще раскатывать не надо. Во-первых, слишком много теста и блюдо получится жесткими. Раскатать тоньше — при варке оболочка повредится, и бульон вытечет, блюдо испорчено. Ищите золотую середину!

    Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см.
  10. Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами, но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать.

    На круглую лепешку положить начинку.
  11. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я забраковал. Хотя брак потом был съеден моментально. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей, и так передвигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте. Когда все складочки собраны, готовые изделия напоминают немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Если верхушка получилась толстая, ее можно отщипнуть. Кстати, верхушку можно вообще отщипывать максимально.

    Готовые изделия напоминает немного пузатую луковицу.
  12. В большую кастрюлю (казан, чан) налить много воды и посолить ее, вода должна закипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите их деревянной ложкой. Во второй раз они не прилипнут. Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин. Время отваривания зависит от величины — как и всякие другие изделия из фарша в тесте, они имеют свойство всплывать.

    Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин.
  13. Если вы готовились для большого праздничного стола, выложить хинкали на большое блюдо и сразу же подавать, пока они горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусно с соусом сацебели или ткемали. Хотя, по большому счету, блюдо не нуждается в дополнительных приправах и соусах.

    Хинкали
  14. Их принято брать рукой за верхушку и осторожно надкусывать, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, достаточно сложить их на тарелку. Если верхушки отщипнули в процессе подготовки, то их можно съесть без остатка. Это дело вкуса и личного предпочтения. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 мин. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, готовится вторая, третья, четвертая…
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с фаршем, со свининой.

Это очень вкусно! Кавказский шедевр с мясным фаршем, специями и зеленью.

Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

45 отзывов

  • Владимир
    Мне нравится
  • Вова
    Сколько воды нужно в тесто?????
    • Ленара
      Спасибо! Все отлично описано с нужными комментариями!!!!
    • Сергей Джуренко
      Добавляйте воду понемногу и смотрите по консистенции. Количество зависит от вашей муки.
  • Зарема
    Огромное спасибо за подробные рецепты! Ваши рецепты просто находка!! 🤗🤗🤗🤗🤗
  • Лена
    Фарш уже был, замес теста + формирование хинкалей заняло минут 30. Это блюдо готовить просто, не бойтесь ;)
  • Игорь
    Сам часто готовлю Хинкали, есть пару советов. Чтоб мясо было сочнее используйте самую крупную сетку на мясорубке ~7мм диаметр ячейки, Воду добавляйте ледяную, даже можно с кристаллами льда, и лук желательно нарезать вручную, теряет меньше сока.Чтоб фарш не растекался, можно лепить Хинкал в блюдце) или в другой углублёной посуде
    • Рита
      Игорь, спасибо за совет с блюдцем!
  • Юрий
    С фаршем аккуратнее. Воды можно и перелить. Кстати, впитывает воду отлично, только надо вымешивать потом в процессе регулярно. Ну и тесто надо делать покруче. А так очень вкусно получилось, может не очень эстетично. Для первого раза хорошо!
  • Анна
    Ооооочень вкусненькие получились!!!)))) Спасибо большое за рецепт! ...И за "разжевывание" каждого шага отдельное спасибо, до меня только так и доходит))) Самый лучший рецепт из тех, что я нашла в инете. Всего Вам доброго!!! :)
  • urdoka76
    Супер!! Пробовал делать: язык можно проглотить от такой вкуснятины!! Рецепт очень правильный!
  • Рамазан
    Кто вам этот бред расказал? Это кочевая еда, и появилась она у всех нас от кочевников, а не от грузин. Монголы его тоже готовят, они тоже у вас уворовали? Грузины самая крупная нация, вот все и говорят о вас, а так ничего крутого в вас нет, и тем более исключительности.
  • Augustine
    У меня вопрос: что значит "в готовый фарш влить много воды"? Как потом эту жижу на тесто выкладывать? Она не растекается?
    • Сергей Джуренко
      Фарш хорошо впитывает. Конечно не надо делать кашу, можно просто перед защипыванием влить ложечку бульона во внутрь к фаршу и сразу защипать.
  • Вика
    чтобы хинкали не прилипли при варке, в кипящей воде нужно ложкой сделать воронку и по одному забрасывать изделие. а чтобы было вкуснее, на каждый из горячих хинкали положить кусочек сливочного масла и присыпать черным перцем.
    спасибо за рецепт!
  • Nikolai
    Да практически стандартные хинкали, трав всяких у нас конечно нет, что в хмели сунели входят, не нати всего сразу, но вкусно и питательно, в субботу друзей пригласить животы набить самое то!.
    Приятного аппетита всем!, с ткемали кстати менее понравилось, чем собственный вкус.
  • гостья
    Обалденное блюдо.А еще я хинкали готовлю с начинкой из крапивы,шора(азербайджанский творог),тыквы и т.д.Не соглашусь,что азербайджанцы не так готовят это блюдо.Есть такие мастерицы,что еще и грузинкам поучиться надо.
  • СветЛана
    Из всех рецептов, которые есть в интернете, Ваш самый лучший! Спасибо!
  • Nana45
    А впрок ох делать можно и хранить в морозильной камере ??
  • Анастасия
    Очень вкусно! Спасибо за рецепт!
  • Дмитрий
    Прекрасно показан весь процесс приготовления хинкали спасибо за такой красивый рецепт!!!
  • Рефия
    Спасибо за рецепт, как раз оставался фарш, решила сделать хинкали. Вкуснятина, за уши не оттянуть)) :)
  • Карэн
    Где написано что оно армянское? азербайджанское??? Или Грузия уже не Кавказ? В тексте только приведено написание термина на армянском.
  • T S
    Хинкали исключительно грузинское блюдо ни армяне ни азербайджанцы его никогда не готовили и не готовят так что не надо народ в заблуждении водить. Вообще из кавказской кухни славился только грузинская кухня !
    • Денис
      Блин да каждый человек знает, что это ГРУЗИНСКОЕ блюдо !!!! Но то ,что его не готовят другие народы Кавказа это не правда !!!! И Русские очень хорошо готовят , да и некоторые НЕ Русские тоже !!!!!! И еще есть грузины которые отвратительно их готовят !!!!!!!!! А если вы не хотите , чтоб другие готовили их , так запатентуйте свои хенкали , а мы как-то перебьемся и без них !!!!! Большое спасибо за рецепт , оч вкусно !!!!!! С Ув . Денис
    • Аида
      Азербайджанцы делают хингал, но он совершенно другой, там ничего лепить не надо, там просто нарезанное тонко раскатанное тесто, а сверху — сильно пережаренный лук, мясной фарш и подается он с гатыхом и чесноком.. Относительно армянской кухни ничего не могу сказать, но наверняка и у них есть свой рецепт. Грузинский хинкали — уникальное блюдо и никто на него не претендует.
  • Джэк
    Мсье тонкий знаток? :)
  • Станислав
    Хинкали лучше с водкой (если говорить об алкоголе). Также рекомендую сделать побольше. Когда хинкали остывают их принято "подогревать" во фритюрнице слегка их поджарив. Вкус немного меняется — не менее вкусно.
    • Сергей
      Проще варить их небольшими партиями, так собственно и делают. За водку — не все употребляют
  • Приятель
    Хинкали — зачет! И видел хачапури рецепт приготовления тут же — двойной мегазачет!
  • Юрий
    Очень жаль что от них очень быстро остаются одни воспоминания. А вина Грузии,Абхазии да под хорошую беседу хороши любые!
    • DJ
      Да уж ... сложно возразить. Как сказал мой знакомый, как не наелся, но все равно еще одну можно добавить, а потом еще одну. А вина Грузии это вообще из области "уважаю и люблю". Особенно Хванчкару
      • Нимус
        Сплошная отрава эти вина с Кавказа
        • Вася нах
          И весь кавказ отрава
  • тимуp
    прочитал как делать и тут же приготовил, тарелку сметелил в считаные секунды, намного вкуснее магазинных!
    • Валентина
      Это бомба... Уплетаются в секунду!!! :)
      • DJ
        намного быстрее ! Пока еще варятся, все ходят кругами
  • All
    Улет! Вареники и пельмени делаем только с такой начинкой!!!
    • DJ
      Не, не так. Вареники не делаем. Делаем хинкали. А вареники делаем с картошкой и с капустой.
  • Юлия
    съедается в момент!
    • DJ
      Гораздо быстрее!!!
      • Влад
        теперь понятно почему ты с собой мне не завернул ))
        • DJ
          Ты ж летел как на пожар. Слабаем еще
  • Рамазан
    Да можно, морозится по образу пельменей. Но тут рецепт немного не стандартный, а словами "вливать бульон" немного запугали. Просто саму заготовку делаете и потом закидываете когда сварится кипяток.
  • Семен А
    Я бы не стал их морозить. В хинкали вовнутрь бульон вливается перед залеплеванием, его морозить ...
Факты про рецепт
Выход:20-25 шт
Калорийность хинкали:235
Подготовка:1 час
Приготовление:30 мин
Готовится за:1 час 30 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Кавказская кухня
Рейтинг:
5 Оценок: 2782
Рубрики:Что приготовить на ужин?