Хинкали

Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью». Она имела в виду хинкали, блюдо традиционное для Кавказа, встречающееся практически в каждой кавказской кухне.
Хинкали (груз. ხინკალი, азерб. xingal, арм. Խինկալի) действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде.

Не знаю, что значит хинкали и каково происхождение термина, но «-ал» признак множественного числа. По-видимому, имеется в виду, множество складочек при сворачивании теста хинкали, то, что визуально отличает хинкали от пельменя и вареника.

В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли и перца, разве что немного дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить хинкали так, чтобы внутри хинкали был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.

Сейчас требования к мясу, форме хинкали и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер хинкали от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше мастерство мастера. Но надо минимум 20, не меньше. Научиться лепить хинкали, без постоянной тренировки, процесс длительный.

Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно есть хинкали, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.

Но как бы то ни было, без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, хачапури.
Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку.

Название блюда

  • Выход: 4 Порции
  • Подготовка: 60 мин
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
Хинкали

Ингредиенты

Рецепт хинкали — часть народной традиции. Как варить хинкали? Просто взять и сварить

Ингредиенты

  • 0.5 кг Говядина
  • 350 гр Свинина (жирная)
  • 2-3 шт Лук
  • 5-6 долек Чеснок
  • по 0.5 пучка Петрушка, укроп, кинза
  • по вкусу Горький перец, хмели-сунели, соль
  • 4 стакана Мука

Приготовление

  1. Приготовление начинки сводится к измельчению ингредиентов. Если в доме есть кинжал, можно нарезать мясо на мелкие, ну очень мелкие кусочки. Но можно воспользоваться более привычным способом — измельчить мясо мясорубкой. Лучше всего, если в комплекте есть решетка с крупными отверстиями. Не стоит пользоваться измельчителями с быстро вращающимися ножами, «бить» мясо не надо.
  2. Лук и чеснок очистить и тоже измельчить мясорубкой.
  3. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли, и измельчить все мясорубкой, или мелко нарезать ножом.

    Хинкали

    Все измельчить

  4. Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Посолить. Добавить горький перец. Если перец стручковый, измельчить его мясорубкой вместе с луком. Добавить хмели-сунели, по вкусу. Я добавил 1 чл.л. с верхом.
  5. Очень тщательно вымешать начинку.

    Хинкали

    Смешать все ингредиенты

  6. Далее важный момент. В фарш надо добавить воду. Достаточно много воды. Чтобы при варке хинкали образовывался бульон внутри.
    Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На такое количество мяса воды надо 1.5-2 стакана. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно вымешивая. Начинка впитывает воду очень хорошо.
    Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.

    Хинкали

    Вымешать, добавляя воду

  7. Тесто хинкали весьма простое. Мука, соль, вода. Иногда добавляют яйцо. Иногда.
    Тесто должно быть эластичным и мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам.
    Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста для хинкали. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем …
  8. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Перемешать.
  9. Добавляя ледяную воду в муку, небольшими порциями, мешать тесто.
    Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте вымешивать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс вымешивания теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.

    Хинкали

    Тесто

  10. Далее два варианта.Первый:
    Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром как олимпийский рубль (помните?) и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 2.5-3 см.Второй:
    Руками разделить тесто на кусочки величиной с грецкий орех, просто отщипывая тесто.
  11. Раскатывать тесто можно на столе, подпыленном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии.
  12. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
  13. Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см (компакт-диск знаете?). При этом толщина теста должна быть 1.5-2 мм.
    Толще — слишком много теста, и хинкали получатся жесткими.
    Тоньше — при варке оболочка повредится и бульон вытечет.Ищите золотую середину!

    Хинкали

    Раскатать тесто

  14. Далее самое сложное. Хинкали надо сформировать.
  15. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами. Но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать хинкали, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?

    Хинкали

    Выложить начинку

  16. Скажу сразу — это сложно. Первый десяток хинкали я запорол. Хотя они потом были съедены моментально.Простая тренировка. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей. И так двигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
    Когда все складочки собраны, хинкали напоминает немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились.

    Хинкали

    Сформировать хинкали

  17. Далее поднимите за верхушку хинкали, чтобы под весом начинки хинкали немного провис вниз, растянул тесто и создал объем для бульона. Не лишним будет визуальным осмотр хинкали на предмет повреждений оболочки, которых допускать нельзя.
  18. Готовые хинкали выложить рядами на посыпанную мукой разделочную доску.
  19. Осталось только сварить.
  20. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
  21. Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
  22. Так вот. Не надо туда ничего бросать. Немного соленая вода.
  23. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по оному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите хинкали ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
    Варить хинкали в слегка кипящей воде. Время варки 10-15 минут. Зависит от величины хинкали. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать.
  24. И вот хинкали сварились.
  25. Если хинкали готовились для большого праздничного стола, выложить их на большое блюдо и сразу же подавать, пока горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите хинкали на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусны хинкали с соусом сацебели или ткемали, или кизиловым соусом. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах.
  26. Берите хинкали рукой за верхушку и осторожно надкусывайте, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, просто сложите их на тарелку.
  27. К хинкали стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
  28. И еще. Не варите хинкали все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 минут. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится следующая. В смысле вторая, третья, четвертая …

    Хинкали

    Хинкали

Приятного аппетита!!!

DJ
2011-02-05 19:31:49
Гораздо быстрее!!!
Влад
2011-02-05 21:08:36
теперь понятно почему ты с собой мне не завернул ))
All
2011-02-05 21:47:04
Улет! Вареники и пельмени делаем только с такой начинкой!!!
DJ
2011-02-05 21:22:29
Ты ж летел как на пожар. Слабаем еще
DJ
2011-02-05 22:10:20
Не, не так. Вареники не делаем. Делаем хинкали. А вареники делаем с картошкой и с капустой.
Юлия
2011-02-05 18:04:08
съедается в момент!
тимуp
2011-03-19 17:57:06
прочитал как делать и тут же приготовил, тарелку сметелил в считаные секунды, намного вкуснее магазинных!
Валентина
2011-08-04 16:52:41
Это бомба... Уплетаются в секунду!!! :)
DJ
2011-08-04 17:44:38
намного быстрее ! Пока еще варятся, все ходят кругами
Юрий
2011-11-06 23:47:48
Очень жаль что от них очень быстро остаются одни воспоминания. А вина Грузии,Абхазии да под хорошую беседу хороши любые!
DJ
2011-11-07 08:01:08
Да уж ... сложно возразить. Как сказал мой знакомый, как не наелся, но все равно еще одну можно добавить, а потом еще одну. А вина Грузии это вообще из области "уважаю и люблю". Особенно Хванчкару
Приятель
2012-01-22 12:03:05
Хинкали - зачет! И видел <a href="http://www.djurenko.com/cooking/xachapuri.html">хачапури рецепт приготовления</a> тут же - двойной мегазачет!
Станислав
2012-06-30 21:58:00
Хинкали лучше с водкой (если говорить об алкоголе). Также рекомендую сделать побольше. Когда хинкали остывают их принято "подогревать" во фритюрнице слегка их поджарив. Вкус немного меняется - не менее вкусно.
Сергей
2012-06-30 22:02:25
Проще варить их небольшими партиями, так собственно и делают. За водку - не все употребляют
Нимус
2013-09-17 11:37:49
Сплошная отрава эти вина с Кавказа
Нимус
2013-09-17 11:39:05
Сплошная отрава эти вина с Кавказа
Джэк
2013-09-17 12:11:52
Мсье тонкий знаток? (:smile:)
T S
2013-09-23 17:19:20
Хинкали исключительно грузинское блюдо ни армяне ни азербайджанцы его никогда не готовили и не готовят так что не надо народ в заблуждении водить. Вообще из кавказской кухни славился только грузинская кухня !
Карэн
2013-09-23 17:30:30
Где написано что оно армянское? азербайджанское??? Или Грузия уже не Кавказ? В тексте только приведено написание термина на армянском.
Рефия
2013-10-31 12:45:44
Спасибо за рецепт, как раз оставался фарш, решила сделать хинкали. Вкуснятина, за уши не оттянуть))(:smile:)
Рефия
2013-10-31 12:47:00
Спасибо за рецепт, как раз оставался фарш, решила сделать хинкали. Вкуснятина, за уши не оттянуть))(:smile:)
Аида
2013-10-26 12:43:09
Азербайджанцы делают хингал, но он совершенно другой, там ничего лепить не надо, там просто нарезанное тонко раскатанное тесто, а сверху - сильно пережаренный лук, мясной фарш и подается он с гатыхом и чесноком.. Относительно армянской кухни ничего не могу сказать, но наверняка и у них есть свой рецепт. Грузинский хинкали - уникальное блюдо и никто на него не претендует.
Аида
2013-10-26 12:44:24
Азербайджанцы делают хингал, но он совершенно другой, там ничего лепить не надо, там просто нарезанное тонко раскатанное тесто, а сверху - сильно пережаренный лук, мясной фарш и подается он с гатыхом и чесноком.. Относительно армянской кухни ничего не могу сказать, но наверняка и у них есть свой рецепт. Грузинский хинкали - уникальное блюдо и никто на него не претендует.
Дмитрий
2013-11-10 09:41:33
Прекрасно показан весь процесс приготовления хинкали спасибо за такой красивый рецепт!!!
Вася нах
2013-11-26 10:26:13
И весь кавказ отрава
Денис
2013-11-28 16:55:13
Блин да каждый человек знает, что это ГРУЗИНСКОЕ блюдо !!!! Но то ,что его не готовят другие народы Кавказа это не правда !!!! И Русские очень хорошо готовят , да и некоторые НЕ Русские тоже !!!!!! И еще есть грузины которые отвратительно их готовят !!!!!!!!! А если вы не хотите , чтоб другие готовили их , так запатентуйте свои хенкали , а мы как-то перебьемся и без них !!!!! Большое спасибо за рецепт , оч вкусно !!!!!! С Ув . Денис
Анастасия
2013-12-05 05:32:55
Очень вкусно! Спасибо за рецепт!
Анастасия
2013-12-05 05:34:10
Очень вкусно! Спасибо за рецепт!
Анастасия
2013-12-05 05:36:10
Очень вкусно! Спасибо за рецепт!
Nana45
2013-12-28 04:50:16
А впрок ох делать можно и хранить в морозильной камере ??
Nana45
2013-12-28 04:51:31
А впрок ох делать можно и хранить в морозильной камере ??
Nana45
2013-12-28 04:53:31
А впрок ох делать можно и хранить в морозильной камере ??
Nana45
2013-12-28 04:59:32
А впрок ох делать можно и хранить в морозильной камере ??
Семен А
2013-12-28 07:22:46
Я бы не стал их морозить. В хинкали вовнутрь бульон вливается перед залеплеванием, его морозить ...
СветЛана
2014-02-06 23:31:25
Из всех рецептов, которые есть в интернете, Ваш самый лучший! Спасибо!
гостья
2014-02-23 20:43:40
Обалденное блюдо.А еще я хинкали готовлю с начинкой из крапивы,шора(азербайджанский творог),тыквы и т.д.Не соглашусь,что азербайджанцы не так готовят это блюдо.Есть такие мастерицы,что еще и грузинкам поучиться надо.
Nikolai
2014-04-21 21:54:39
Да практически стандартные хинкали, трав всяких у нас конечно нет, что в хмели сунели входят, не нати всего сразу, но вкусно и питательно, в субботу друзей пригласить животы набить самое то!. Приятного аппетита всем!, с ткемали кстати менее понравилось, чем собственный вкус.
Вика
2014-06-18 09:44:30
чтобы хинкали не прилипли при варке, в кипящей воде нужно ложкой сделать воронку и по одному забрасывать изделие. а чтобы было вкуснее, на каждый из горячих хинкали положить кусочек сливочного масла и присыпать черным перцем. спасибо за рецепт!
Augustine
2014-07-17 18:46:59
У меня вопрос: что значит "в готовый фарш влить много воды"? Как потом эту жижу на тесто выкладывать? Она не растекается?
Сергей Джуренко
2014-07-17 20:35:28
Фарш хорошо впитывает. Конечно не надо делать кашу, можно просто перед защипыванием влить ложечку бульона во внутрь к фаршу и сразу защипать.
Рамазан
2014-07-24 20:02:58
Кто вам этот бред расказал? Это кочевая еда, и появилась она у всех нас от кочевников, а не от грузин. Монголы его тоже готовят, они тоже у вас уворовали? Грузины самая крупная нация, вот все и говорят о вас, а так ничего крутого в вас нет, и тем более исключительности.
Рамазан
2014-07-24 20:04:35
Да можно, морозится по образу пельменей. Но тут рецепт немного не стандартный, а словами "вливать бульон" немного запугали. Просто саму заготовку делаете и потом закидываете когда сварится кипяток.
Спасибо вам!
Я старался для вас, и каждый ваш отзыв дает мне чуточку вдохновения.