Свиняча вирізка
Є в туші абсолютно невелика частина м'яса, сама ніжна і соковита. З неї готують філе-міньйон. Це поперечний зріз, дуже тонкий, самого центру філейної вирізки. Буквально один шматочок. Це частина і називається — свиняча вирізка. Це невеликий шматок в задній частині попереку туші, найбільш цінний і дорогий. Це буквально один м'яз, або його частина, причому м'яз ця практично не навантажений фізично, тому не просякнутий кров'ю. З великого шматка попереку вирізують цей шматок — звідси і вирізка. Найкраща вирізка — яловича, хоча, як стверджують знавці, смак і ніжність приготовленої вирізки більше визначається способом приготування, ніж видом м'яса.
Так уже повелося, що у нас традиційно вирізкою називають биткове м'ясо — два балики, вирізані з туші свині чи корови, уздовж хребта. Це не зовсім так, швидше звична повсякденна назва. Стейк, наприклад, готують з строго певного м'яса, вирізаного з точно відомою частини туші, і ніяк не інакше. З жирної підлопаткової частини вирізують м'ясо для ріб-стейка, з товстого краю — для шатобріан, з поперекової частини — портерхаус-стейк.
Вирізка — продукт вельми дорогий, тому готувати його треба акуратно і раціонально. У переважній кількості випадків вирізку смажать або запікають. Варити і тушкувати вирізку — дуже складно, та й не потрібно, смажена вона смачніша.
Часто дивують рецепти приготування вирізки, де рекомендують м'ясо маринувати. Свиняча вирізка соковита і м'яка сама по собі, їй мринад не потрібний, та й, на мою думку, протипоказаний. Більше того — вирізку, як б її не готували, для початку варто добре обсмажити, до рум'яної скоринки, щоб при подальшому готуванні весь м'ясний сік залишився всередині. Але, знову ж, це особиста думка.
Смажену або запечену вирізку зазвичай подають з різними соусами, просто поливаючи шматочки, але тушкувати вирізку в соусі я б не став. Вирізку треба тільки запекти або посмажити, потім нарізати на шматочки поперек волокон — це важливо, і полити соусом. Подавати можна як гарячою, так і холодною.
Незважаючи на те, що такого м`яса готують небагато, свиняча вирізка здатна стати «родзинкою» застілля. Причому з'їсти її варто ще до вживання алкоголю, поки ще здатні насолодитися смаком, поки ще рецептори не в стані вічного блаженства від салату олів'є і чарки крижаного аперитиву.
Свиняча вирізка - краща частина м'яса. Незважаючи на те, що вирізки готують зовсім небагато, вона здатна стати «родзинкою» застілля.
Інгредієнти
10-15 шмточків
- Свиняча вирізка 400 г
- Оливкова олія 75 мл
- Часник 1 зубчик
- Червоне вино 200 мл
- Вишні без кісточок 100 г
- Крохмаль 1 ч. л.
- Спеції: перець чорний горошком або суміш, лавровий лист, шафран або чорнобривці, орегано, чабер, сіль, насіння гірчиці, коріандр горошком, цукор, мускатний горіх за смаком
Покроковий рецепт
- Щоб весь смак і сік вирізки залишився всередині, а не випарувався під час готування, свиняча вирізка обсмажується на оливковій олії до рум'яної скоринки. У сотейник влити оливкову олію і просмажити її до появи специфічного аромату. Як тільки олія почне злегка потріскувати, викласти в сотейник вирізку.
- Попередньо м'ясо врто вимити і добре обсушити серветками. Можна видалити зайвий жир, якщо він є. Ніяких додаткових дій робити не потрібно. Просто обсмажити вирізку з усіх боків, часто перевертаючи. Свиняча вирізка обсмажується близько 15 хвилин.
- Поки обсмажується свиняча вирізка, треба приготувати суміш спецій. Не варто брати готові суміші, або застосовувати мелені компоненти. Всі спеції повинні бути горошком (перець, коріандр, гірчиця) і натуральні сухі трави (орегано, чабер, шафран). До речі, набір спецій — на мій смак, так що можна імпровізувати, але варто пам'ятати — всього в міру. Всі спеції в рівних частинах. У загальній складності повинно вийти близько половини столової ложки суміші спецій.
- Скласти в ступку всі спеції і сіль (за смаком), крім лаврового листа, і трохи розмолоти — щоб вийшов грубий помел.
- Обсмажену вирізку перекласти з сотейника на тарілку і обсипати сумішшю спецій.
- Те, що пристало до м'яса, залишається, решту — викинути.
- Далі потрібна харчова фольга. Відірвати два шматки і скласти їх разом. Викласти на фольгу вирізку, обсипану спеціями. Покласти на м'ясо 2 лаврових листки і один зубчик неочищеного часнику.
- Щільно загорнути вирізку у фольгу. Помістити загорнуту вирізку в духовку, розігріту до 180 градусів. Свиняча вирізка готується 35-40 хвилин.
- На сковорідці розігріти 1 ст. л. оливкової олії і злегка обсмажити на ній вишні без кісточок. До речі сказати — відмінно підходять свіжоморожені вишні.
- Влити в сковорідку склянку червоного вина — сухого або напівсухого. Додати за смаком цукор, мускатний горіх і дрібку меленого чорного перцю. На невеликому вогні тушкувати вишні (без кришки) 10 хвилин, поки не випарується алкоголь.
- Влити в соус тонкою цівкою розведений крохмаль, безперервно помішуючи, поки соус не загусне.
- За смаком відразу варто додати цукор — так, як вам подобається. Готовий соус перелити в соусницю і остудити.
- Як тільки пройшов час, на який свиняча вирізка поставлена в духовку, треба розрізати фольгу зверху, щоб свиняча вирізка лежала в «човнику» з фольги. Часник і лавровий лист можна прибрати. Температуру духовки підняти до 220 градусів і повторно поставити м'ясо в духовку на 10-12 хвилин.
- Готова свиняча вирізка нарізається поперек волокон на шматочки, їх ще часто називають медальйонами, викласти на тарілку. Поверх шматочків м'яса покласти по вишеньці з соусу.
- Як їсти страву — холодною або гарячою, на ваш розсуд. Свиняча вирізка — смачна у будь якому стані. Соус можна поставити поряд в соусниці, а можна добре полити вирізку.
Свиняча вирізка з вишнями — дивовижна закуска
| Вихід: | 10-15 шмточків |
| Калорійність: | – |
| Підготовка: | 20 хв |
| Приготування: | 50 хв |
| Готується за: | 1 год 10 хв |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.6 Оцінок:
3008
|