Відбивна з грибами зі свинини
Знайома, напевно, кожному з дитинства свиняча відбивна або відбивна з грибами. Мама чи бабуся готувала її для улюбленого чада, вкладаючи в страву душу.
Красивий і рум'яний відбитий шматок свинячого м'яса на ребрі, смажений на сковорідці, запечений в духовці або на грилі. З гарніром з картоплі або капустяного салату. Я, приміром, дуже люблю свинячу відбивну з грибами та цибулею.
Так повелося, що у нас відбивну не називають котлетою. Термін «котлета» пішов від французького cotele — ребристий, cote — ребро. Спочатку котлетою називають шматок м'яса з реберною кісточкою. Такі котлети спеціально вирізали з туші для приготування строго певних страв — котлет. Досить давно поняття котлети у нас замінилося виробом з рубленого м'ясного фаршу, у вигляді злегка сплюснутих кульок або коржів, обсмажених в паніровці. Такі котлети скоріше ближчі до крокет або, можливо, тефтелей.
На Сході є схожі страви — кюфте. Втім, треба погодитися, часто у нас вживають термін «натуральна котлета», маючи на увазі, скоріше, не натуральність м'яса, а те, що котлета готується не з рубленого, а з цілісного шматка м'яса. Іноді можна зустріти назву котлета рубана натуральна. У цьому випадку натуральність скоріше говорить просто про наявність м'яса в котлеті. Що примітно, котлети з рубленого м'яса називають — биточки, хоча ця назва прижилася не так давно. В давнину биточки робилися з вирізки, яка була неабияким дефіцитом — її в туші зовсім небагато. І поступово биточки з вирізки поступилися своєю назвою биточкам з рубленого м'яса.
Свиняча відбивна з грибами не вимагає зусиль в готуванні. Підходяще свіже м'ясо, правильно вирізане — є у продажу скрізь і завжди. З особистого спостереження: часто на базарах і в магазинах м'ясо порізане досить безглуздо. Але вирізка, заготовки для відбивних і стейків — завжди нарізані ідеально.
У назві відбивна з грибами — сам термін «відбивна» вже говорить, що м'ясо треба відбити. Для відбивання використовують спеціальний кухонний молоток. Ця кухонна приналежність дозволяє, по-перше, зменшити товщину шматка м'яса для кращого прожарювання і, по-друге, трохи розм'якшити м'ясо, розбивши в ньому волокна.
Відбиття м'яса важливий кулінарний прийом, що дозволяє приготувати відбивні смачні, соковиті і м'які. Найбільш популярний кулінарний молоток для м'яса з дерева або металу з конічними виступами на робочій поверхні. Дивно, але така форма молотка була навіть запатентована більше 150 років тому. Свиняча відбивна з грибами готується не поспішаючи, у два прийоми: відбивна на сковорідці і гарнір з грибів. Гриби можна будь-які — печериці та лісові гриби.
Свиняча відбивна з грибами готується не поспішаючи, у два прийоми: відбивна на сковорідці і гарнір з грибів. Гриби - печериці та лісові.
Інгредієнти
2 порції
- Свиняча котлета на ребрі 2 шт
- Гриби (шампіньйони) 6-7 шт
- Цибуля 1-2 шт
- Рослинна олія 5-6 ст. л.
- Сіль, коріандр мелений, перець чорний мелений, сухий білий батон Спеції
Покроковий рецепт
- Зазвичай правильно нарізані шматки свинини з ребром вагою не більше 250 грам. І довжина реберної кісточки 8-10 см. Товщина нарізаного м'яса трохи більше товщини кісточки. Не варто використовувати «парну» свинину, в її приготуванні багато тонкощів. Краще використовувати м'ясо, яке хоча б 1-2 діб полежало в холоді. Ну і, це особисте, я б не використовував размороженное м'ясо, хоча зараз складно сказати яке продають м'ясо. Шматки свинини на ребрі треба вимити й обсушити серветкою.
- Розкласти шматки свинини на обробній дошці, попередньо підклавши під дошку складений кухонний рушник. Процес відбивання м'яса досить гучний, і тканина трохи приглушить звук. Акуратно відбити м'ясо по всій площі молотком з виступами, намагаючись не стільки зробити з м'яса прозорий лист, скільки розбити волокна і пом'якшити м'ясо. Відбити варто з двох сторін. Умовно, товщина шару свинини повинна стати близько 10-12 мм. При цьому шматок м'яса, прикріплений до реберної кістки, стане трохи більше за площею.
- Посолити і поперчити м'ясо за смаком. Обов'язково посипати свинину меленим коріандром, це підкреслить смак свинини. І взагалі, свинина чудово поєднується з коріандром. Залишити м'ясо, і перейти до приготування грибів.
- Обрані для страви гриби вимити й обсушити. Якщо гриби лісові — за потребою очистити їх і підготувати до смаження. Печериці в особливої підготовки не потребують. Кажуть, що їх сирими їдять.
- Печериці нарізати великою соломкою уздовж гриба. Цибулю почистити і нарізати великою соломкою. До речі зручно нарізати цибулю уздовж цибулини. Тоді в процесі термообробки цибуля не намагається перетворитися на кашу.
- На сковорідку влити 2 ст. л. рослинної олії. Я використовую соняшникову олію. Якщо є бажання використовувати оливкову олію, варто її трохи просмажити на сковорідці і обсмажити в ній роздавлений зубок часнику, який потім викинути. У розігріту олію викласти нарізану цибулю і обсмажувати її до м'якості. Смажити варто постійно помішуючи, на великому вогні і не накриваючи кришкою.
- Додати до злегка підсмаженої цибулі нарізані печериці, трохи посолити і поперчити. Смажити до готовності на великому вогні при постійному помішуванні. Не варто накривати сковорідку кришкою — гриби і цибуля миттєво виділять воду, і вийде рагу з грибів з цибулею. Гриби з цибулею повинні смажитися, щоб вийшла відбивна з грибами, а не м'ясо з грибним соусом. Враховуючи, що печериці не потребують сильної термообробки, орієнтуємося на готовність цибулі. Повний час готування грибів з цибулею для гарніру — 10-12 хвилин.
- Підготовлені до смаження шматки свинини на ребрі обваляти в паніровці. Чим якісніша паніровка, тим смачніша буде відбивна з грибами. Ми вже давно не користуємося магазинним паніруванням. Вдома завжди є сухий білий батон, який у міру необхідності натирається на тертку і просівається. Виходять чудові і свіжі хлібні крихти для панірування.
- У глибокій сковорідці розігріти 3-4 ст. л. рослинної олії і викласти в неї свинячі відбивні на кісточці. Обсмажувати свинячі відбивні з двох боків до утворення рум'яної скоринки, а потім до готовності. Щоб майбутня відбивна з грибами не підгоріла, варто кілька разів її перевертати. Якщо м'ясо добре відбите, просмажиться воно досить швидко. Готовність м'яса перевіряти краще, надрізуючи його в самому товстому місці — біля кісточки. Не треба накривати сковорідку кришкою, м'ясо почне втрачати сік і відбивна з грибами н буде соковитою.
- На тарілку викласти гарнір зі смажених грибів з цибулею, за бажанням можна трохи посипати дрібно нарізаним кропом — мені так дуже подобається, і відбивна з грибами стає особливо смачною.
- Зверху на гриби викладається відбивна з грибами, смажена в паніровці.
Відбивна з грибами зі свинини на ребрі
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | – |
| Підготовка: | 10 хв |
| Приготування: | 40 хв |
| Готується за: | 50 хв |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.8 Оцінок:
2978
|