Терияки
Японская кухня — одна из самых красивых и загадочных в мире. Для европейца это, частично, дань моде, частично стремление к прекрасному. Никто так не любит пищу «глазами», как японцы. Японская кухня не достигла подчинения мировой кулинарией, хотя японские «мотивы» встречаются в кухнях мира повсеместно.
Учитывая сложность и экзотичность ингредиентов, японская кухня, пожалуй, возможна только в Японии. В остальном же, это пародия, авторское видение или просто творческое воспроизведение.
Но невозможно просто воспроизвести рецепт. Важно проникнуться духом и глубоким содержанием культуры японской кухни. Первым переселенцам из Азии, десятки веков назад, пришлось адаптировать привезенные с собой обычаи и систему питания к местным условиям. Покрытие дефицита белка покрывалось за счет морепродуктов, недостаток витаминов — за счет минимальной тепловой обработки пищи. Позже в японской кухне появились заимствованные из материковой Азии продукты — соевый соус, соевая паста, тофу, и способы приготовления пищи.
Японская кухня — это целая философия. Нам ее не понять никогда. Для этого надо там родиться и прожить всю жизнь.
Когда-то знакомый, прожив в Японии много лет, на мой вопрос: «Так в чем смысл и отличие японской кухни?», вдруг запнулся, подумал и ответил: «В блюде «Курица с рисом» — курица гарнир к рису». Этим он сказал абсолютно все!
Суши, сашими, саке, терияки. Эти слова ворвались в нашу жизнь и прочно закрепились. Соус «терияки», который мне очень нравится — в Японии готовят из соевого соуса, сахара, слабого алкоголя, специй. Терияки — способ обжарки и приготовления замаринованных в соусе продуктов, в основном мяса или рыбы. Слово происходит от существительного тери, означающего блеск от сахара в составе соуса, и яки — способ жарки.
За пределами Японии, чаще всего, под терияки подразумевают готовое блюдо приготовленное с соусом, а не сам соус или способ обжарки. Причем в соус или маринад добавляют много ингредиентов на свой вкус. Впрочем, это то немногое, что можно приготовить максимально похоже на оригинал и даже не испортить его добавками.
Соус для терияки делают из соевого соуса с сахаром, мирин и используют для мясных и рыбных блюд с приданием продукту блестящего вида.
Ингредиенты для терияки
250 мл маринада
- Соевый соус 100 мл
- Мирин 50 мл
- Мед 1 ст. л.
- Белое сухое вино 50 мл
- Имбирь, чеснок, соль, специи по желанию
Пошаговый рецепт терияки
- Вообще-то, терияки (кстати, тэрияки) — это соевый соус, саке и сахар взятые в равных количествах. Обо всем остальном пишут как о значительных или незначительных добавках, якобы улучшающих вкус. Читая оригинальные статьи о терияки, обратил внимание, что мало кто из авторов акцентирует внимание на составе маринада или соуса, львиную долю рассуждений посвящает способу готовки продуктов. Ощущение, что приготовить соус — это само собой разумеющееся и не вызывает вопросов.
- Купить хороший и натуральный соевый соус — не вызывает проблем, достаточно внимательно читать этикетку и не выбрать химический коктейль адского состава. Саке — продукт у нас достаточно редкий. Саке — рисовое вино, полученное путем сбраживания без перегонки. Ну и сахар — надеюсь с ним все понятно. Из доступных у нас ингредиентов, такой набор можно заменить на соевый соус и мирин — очень сладкое, даже приторное и похожее на ликер, рисовое вино. Оно достаточно неплохо заменяет сахар и саке и, что примечательно, обычно так и делается в большинстве случаев.
- На свой вкус я добавляю в маринад терияки сухое белое вино и немного натурального меда. Вино дает немного кислоты, что важно для мариновки, а мед дополнительный сахар и аромат, присущий меду.
- Смешать в любой подходящей посуде соевый соус и мирин. Добавить вино и мед. Тщательно все перемешать, чтобы растворился мед.
- Считается, что для уменьшения запаха определенных видов пищи, обжариваемых с терияки, в маринад стоит добавить имбирь — свежий или сухой, затем соус немного уварить. Для особой ароматизации соуса — добавляют чеснок. Чтобы продукт, обжариваемый с терияки, дал сок, в соус добавляют соль. Это немного непонятно, так как соевый соус сам по себе достаточно соленый.
- Мясо маринуется в маринаде несколько часов. В таком маринаде можно замариновать мясо, курицу или рыбу. По большому счету, достаточно даже 1 часа. Мясо будет бесподобно вкусным. Неоднократно проверенно. Затем мясо жарится на сковородке или гриле с поливкой соусом, что в итоге дает красивую, темную и блестящую глазурь, которая так высоко ценится в блюдах, называемых терияки.
- С остатков маринада легко приготовить соус терияки. Для этого достаточно нагреть до кипения жидкость и влить в него разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Достаточно 1 ст. л. и дождаться загустения. Подавать холодным.
- Или, что, скорее всего, правильно, уварить соус до желаемой густоты, охладить и подавать к мясу или рыбе холодным. По желанию можно добавить специи по вкусу.
Терияки — соус, маринад и способ обжарки продуктов в японском сладком соусе
| Выход: | 250 мл маринада |
| Калорийность терияки: | 76 |
| Подготовка: | 5 мин |
| Приготовление: | 5 мин |
| Готовится за: | 10 мин |
| Рубрика: | Закуски и соусы |
| Кухня: | Восточная кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.4 Оценок:
3012
|
2 отзыва