Пирог киш

Как приготовить пирог киш

1. Мы приготовили пирог киш с начинкой из мягкого молодого сыра с добавкой шпината и маринованного в винном уксусе лука. Яичная заливка с добавкой молока и не самого твердого сыра типа пармезан или грана падано. Рассыпчатое песочное тесто — основа пирога, прекрасно держит форму и весьма умерено крошится. В качестве сыра использовали рикотту — начинка похожа на топпинг для пиццы с сыром.
   
2. Подготовка песочного теста
3. Для хорошего песочного теста нужна пшеничная мука высшего сорта. Мы использовали форму диаметром 28 см с рифленым краем и съемным дном — такого размера пирог отлично подойдет для обеда. Полтора стакана муки это приблизительно 250 гр — обязательно просеять. Одно куриное яйцо и сливочное масло надо заранее вытащить из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
   
4. Просеянную муку высыпать в большую миску и добавить 1-2 щепотки мелкой соли, затем перемешать. Сделать углубление в муке. Отделить яичный желток от белка и добавить его в муку. Белок можно вылить или использовать для яичной заливки — на ваше усмотрение. Ножом настрогать размягченное масло на кусочки и добавить к муке.
   
5. С помощью вилки перемешивать муку с маслом, разминая кусочки. Постепенно жир и мука смешаются. Затем, но только сухими руками, разминать смесь, стараясь добиться однородности. Это можно делать непосредственно в миске или высыпать смесь на стол — как вам удобно. Если легко уплотнять тесто руками, весьма быстро оно перестанет осыпаться и станет однородным.
   
6. Слепить все песочное тесто в шар и обернуть его пищевой пленкой. Положить тесто в холодильник на 1 час — оно должно вылежаться. Кстати, часто пишут, что в песочное тесто можно добавить немного воды — не знаю, на сколько это допустимо. Тем временем можно заняться приготовлением начинки из рикотты и яично-сырной заливки.
   
7. Подготовка начинки и заливки
8. Большинство ингредиентов начинки имеют нейтральный вкус. Поэтому, в пирог киш мы добавили маринованный лук. Заранее очистить луковицу и нарезать ее тонкой соломкой. Сложить лук в пиалу или чашку и залить виноградным уксусом, лучше белым, чтобы он не окрашивал лук и начинку. Лук маринуется быстро, или, как вариант, можно залить лук с уксусом кипятком, а через 5 мин промыть. Кстати, вполне можно использовать маринованный сладкий перец или другие овощи.
   
9. В небольшую миску положить рикотту. Если сыр плотный, можно добавить 1 ст. л. кислого молока или сметаны. Листья шпината без черешков мелко нарубить ножом и добавить к сыру. Посолить сыр, добавить по вкусу средиземноморские травы и немного острого перца грубого помола. Тщательно размять и смешать рикотту с добавками до получения мягкой однородной пасты, по консистенции похожей на сырную закуску из брынзы или фета.
   
10. Отдельно в миске смешать содержимое двух яиц, можно добавить белок, который остался от подготовки теста. Добавить 1 ч. л. сухого зеленого лука. Твердый сыр — пармезан, грана падано или подобный, натереть на мелкую терку и смешать с яйцами. Добавить треть стакана молока. Тщательно размешать яичную заливку. Если получилась слишком густая смесь, можно добавить еще молоко, но в общей сложности не более чем пол стакана. Консистенция заливки должна быть немного гуще, чем смесь для крем-брюле.
    
11. Подготовка пирога
12. Круглую форму с ребристым краем можно дополнительно не смазывать жиром. В песочном тесте много сливочного масла. Но, если считаете нужным, смажьте дно и бортики формы 1 ч. л. сливочного или оливкового масла. Песочное тесто достать из холодильники и снять пленку. Разровнять пальцами тесто по дну формы, а также по бортику приблизительно на 2.5-3 см высоты. Тесто будет крошиться, но оно отлично держит форму, если его примять и больше не трогать. Любые трещины и разрывы можно залепить тестом и уплотнить.
    
13. Подготовленную начинку из рикотты и шпината выложить на тесто и размазать ложкой по дну от бортика до бортика без пропусков. На самый верх зубчатого бортика начинка попасть не должна, только на дно. На первый взгляд может показаться, то начинки мало. На самом деле, пирог киш получится достаточно пышным и начинка с заливкой будут вровень с краем или даже немного выше.
    
14. Промыть от остатков уксуса маринованный лук, разделить его на соломку и равномерно выложить поверх начинки из рикотты. Немного уплотнить начинку, чтобы соломка лука не торчала. Кстати, если хотите, в пирог можно добавить остроты или мелко нарубленный чеснок — многим нравится.
    
15. Поверх начинки из рикотты и лука вылить яично-сырную заливку. Делать это лучше столовой ложкой, равномерно распределяя смесь по рикотте, особенно чтобы вдоль бортика из песочного теста заливка была ровной и однородной. Нарезать помидор тонкими кружочками и выложить их поверх яичной заливки, слегка утопив легким нажатием. Киш с рикоттой готов к выпеканию.
    
16. Выпекание пирога
17. Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить форму с пирогом в хорошо разогретую духовку. Песочное тесто с начинкой из сыра выпекается около 30 мин. Далее необходимо ориентироваться по плотности начинки и готовности теста. Желательно, чтобы песочное тесто начало немного менять цвет со светлого на темно-золотистый. Приподнимать тесто, как это делается при выпечке пиццы, не стоит. Край теста, прилегающий к рифленому краю формы — хороший индикатор. Кроме того, яичная заливка тоже начнет запекаться. Обычно, максимальное время, на которое можно увеличить термообработку — 15 мин.
    
18. Как подавать
19. Форму с готовым пирогом вытащить из духовки и поставить на деревянную дощечку. Осторожно, она очень горячая. Пирог должен остыть, не стоит пытаться его вынуть из формы, он может раскрошиться. Если форма со съемным дном, можно легко отделить рифленый бортик от дна, тогда выпеченное изделие легко передвигается на большую тарелку или подкладку.
    
20. Острым ножом аккуратно разрезать пирог на 6 частей, как обычно разрезается пицца. Чтобы начинка не смялась, а песочное тесто не раскрошилось, нож лучше держать вертикально, прорезая пирог небольшими движениями, а бортик надрезать отдельно, располагая нож горизонтально.
    
21. Разложить куски пирога на небольшие тарелки или подавать непосредственно на блюде — как вам удобно. Пирог можно подавать с овощным или томатным соком к обеду или завтраку. Неплохо сочетается выпечка с холодным соусом из йогурта или кислого молока. Во время ужина можно налить себе бокал вина.