Пирог киш с рикоттой, маринованным луком и яично-сырной заливкой

Попробуйте приготовить пирог киш — удивительная несладкая выпечка на песочном тесте со всевозможными вариантами начинки. Несмотря на высокую калорийность теста, пирог можно использовать в качестве замены хлеба во время обеда, или получить отличный завтрак, приготовленный накануне, и не требующий разогревания. Достаточно налить стакан томатного сока и отрезать себе внушительный кусок пирога.

Считается, что пирог киш — блюдо французской кухни, хотя распространен он по всему миру. Где-то читал, что блюдо пришло во французскую кухню из Лотарингии, где его называют киш лорен — лотарингский пирог. Вероятно, что название происходит от франкского Kuche — пирог. Первоначально выпечка готовилась с начинкой из копченой грудинки и заливки из грюйера, молока и яиц. Сейчас существует множество вариантов начинки — овощи, лук, рыба и мясо, всевозможные сыры.

Популярность этой выпечки привела к тому, что в современной кулинарии пирог может быть сладким, с кремом, с ягодами и фруктами. По большому счету, он схож с тартом — аналогичным сладким или несладким пирогом на песочном тесте. Аналогично тарту, киши выпекаются на плоской форме с рифленым краем и заливаются яичной смесью, а меленькие тарты называют тарталетками. Процесс выпечки не отличается от приготовления пиццы.

Французский пирог — родственник десерта клафути. Если подумать, во всех подобных изделиях разница, большей частью, в начинке. Причем рифленый край формы для выпечки, песочное тесто, наличие яичной заливки — фактически одинаковы, или очень близкие. Историки пишут, что немцы, которые впервые приготовили лотарингский пирог, использовали остатки теста и все что, подвернулось под руку. Начинку залили яичной смесью и запекли. Получился такой себе сельский пирог с омлетом.

Французы облагородили пирог киш, дали ему более легкое песочное тесто, в заливку добавили сыр. Да и разнообразие начинок значительно увеличилось. Говорят, что такая выпечка приемлема для здорового питания.

Несмотря на высокую калорийность, пирог содержит массу полезных витаминов и микроэлементов. При практически одинаковой основе из песочного теста, начинка поле для фантазии и экспериментов. Приходилось пробовать пирог, в котором начинка состояла из обжаренного с луком фарша, с добавкой маринованного лука и огурцов, и все запекалось под яично-сырной заливкой.

Пирог киш. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (на 6 порций)

Пшеничная мука 1.5 стакана
Сливочное масло 100 гр
Рикотта 250 гр
Лук 1 шт
Шпинат 1 пучок
Яйцо 3 шт
Твердый сыр 50 гр
Молоко 100 мл
Помидор 1 шт
Соль, средиземноморские травы, острый перец, сухой зеленый лук, винный уксус специи

Мы приготовили пирог киш с начинкой из мягкого молодого сыра с добавкой шпината и маринованного в винном уксусе лука. Яичная заливка с добавкой молока и не самого твердого сыра типа пармезан или грана падано. Рассыпчатое песочное тесто — основа пирога, прекрасно держит форму и весьма умерено крошится. В качестве сыра использовали рикотту — начинка похожа на топпинг для пиццы с рикоттой.
Рикотта, овощи и яйца для начинки

Подготовка песочного теста

Для хорошего песочного теста нужна пшеничная мука высшего сорта. Мы использовали форму диаметром 28 см с рифленым краем и съемным дном — такого размера пирог киш отлично подойдет для обеда. Полтора стакана муки это приблизительно 250 гр — обязательно просеять. Одно куриное яйцо и сливочное масло надо заранее вытащить из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Мука, масло и яйцо для песочного теста
Просеянную муку высыпать в большую миску и добавить 1-2 щепотки мелкой соли, затем перемешать. Сделать углубление в муке. Отделить яичный желток от белка и добавить его в муку. Белок можно вылить или использовать для яичной заливки — на ваше усмотрение. Ножом настрогать размягченное масло на кусочки и добавить к муке.
Добавить масло и желток в муку
С помощью вилки перемешивать муку с маслом, разминая кусочки. Постепенно жир и мука смешаются. Затем, но только сухими руками, разминать смесь, стараясь добиться однородности. Это можно делать непосредственно в миске или высыпать смесь на стол — как вам удобно. Если легко уплотнять тесто руками, весьма быстро оно перестанет осыпаться и станет однородным.
Замесить песочное тесто
Слепить все песочное тесто в шар и обернуть его пищевой пленкой. Положить тесто в холодильник на 1 час — оно должно вылежаться. Кстати, часто пишут, что в песочное тесто можно добавить немного воды — не знаю, на сколько это допустимо. Тем временем можно заняться приготовлением начинки из рикотты и яично-сырной заливки.
Тесто положить на холод

Подготовка начинки и заливки

Большинство ингредиентов начинки имеют нейтральный вкус. Поэтому, в пирог кыш мы добавили маринованный лук. Заранее очистить луковицу и нарезать ее тонкой соломкой. Сложить лук в пиалу или чашку и залить виноградным уксусом, лучше белым, чтобы он не окрашивал лук и начинку. Лук маринуется быстро, или, как вариант, можно залить лук с уксусом кипятком, а через 5 мин промыть. Кстати, вполне можно использовать маринованный сладкий перец или другие овощи.
Замариновать лук в винном уксусе
В небольшую миску положить рикотту. Если сыр плотный, можно добавить 1 ст. л. кислого молока или сметаны. Листья шпината без черешков мелко нарубить ножом и добавить к сыру. Посолить сыр, добавить по вкусу средиземноморские травы и немного острого перца грубого помола. Тщательно размять и смешать рикотту с добавками до получения мягкой однородной пасты, по консистенции похожей на сырную закуску из брынзы или фета.
Смешать сыр, шпинат и специи
Отдельно в миске смешать содержимое двух яиц, можно добавить белок, который остался от подготовки теста. Добавить 1 ч. л. сухого зеленого лука. Твердый сыр — пармезан, грана падано или подобный, натереть на мелкую терку и смешать с яйцами. Добавить треть стакана молока. Тщательно размешать яичную заливку. Если получилась слишком густая смесь, можно добавить еще молоко, но в общей сложности не более чем пол стакана. Консистенция заливки должна быть немного гуще, чем смесь для крем-брюле.
Для заливки смешать яйца, тертый твердый сыр и зелень

Подготовка пирога

Круглую форму с ребристым краем можно дополнительно не смазывать жиром. В песочном тесте много сливочного масла. Но, если считаете нужным, смажьте дно и бортики формы 1 ч. л. сливочного или оливкового масла. Песочное тесто достать из холодильники и снять пленку. Разровнять пальцами тесто по дну формы, а также по бортику приблизительно на 2.5-3 см высоты. Тесто будет крошиться, но оно отлично держит форму, если его примять и больше не трогать. Любые трещины и разрывы можно залепить тестом и уплотнить.
Размять песочное тесто на форму с зубчатым краем
Подготовленную начинку из рикотты и шпината выложить на тесто и размазать ложкой по дну от бортика до бортика без пропусков. На самый верх зубчатого бортика начинка попасть не должна, только на дно. На первый взгляд может показаться, то начинки мало. На самом деле, пирог кыш получится достаточно пышным и начинка с заливкой будут вровень с краем или даже немного выше.
Выложить сырную начинку на тесто
Промыть от остатков уксуса маринованный лук, разделить его на соломку и равномерно выложить поверх начинки из рикотты. Немного уплотнить начинку, чтобы соломка лука не торчала. Кстати, если хотите, в пирог можно добавить остроты или мелко нарубленный чеснок — многим нравится.
Разровнять начинку и выложить маринованный лук
Поверх начинки из рикотты и лука вылить яично-сырную заливку. Делать это лучше столовой ложкой, равномерно распределяя смесь по рикотте, особенно чтобы вдоль бортика из песочного теста заливка была ровной и однородной. Нарезать помидор тонкими кружочками и выложить их поверх яичной заливки, слегка утопив легким нажатием. Пирог киш с рикоттой готов к выпеканию.
Вылить и разровнять яичную заливку и разложить помидоры

Выпекание пирога

Разогреть духовку до 200 градусов. Поставить форму с пирогом в хорошо разогретую духовку. Песочное тесто с начинкой из сыра выпекается около 30 мин. Далее необходимо ориентироваться по плотности начинки и готовности теста. Желательно, чтобы песочное тесто начало немного менять цвет со светлого на темно-золотистый. Приподнимать тесто, как это делается при выпечке пиццы, не стоит. Край теста, прилегающий к рифленому краю формы — хороший индикатор. Кроме того, яичная заливка тоже начнет запекаться. Обычно, максимальное время, на которое можно увеличить термообработку — 15 мин.
Выпекать пирог до готовности и подрумянивания

Как подавать пирог киш

Форму с готовым пирогом вытащить из духовки и поставить на деревянную дощечку. Осторожно, она очень горячая. Пирог киш с рикоттой должен остыть, не стоит пытаться его вынуть из формы, он может раскрошиться. Если форма со съемным дном, можно легко отделить рифленый бортик от дна, тогда выпеченное изделие легко передвигается на большую тарелку или подкладку.
Песочное тесто должно остыть
Острым ножом аккуратно разрезать пирог на 6 частей, как обычно разрезается пицца. Чтобы начинка не смялась, а песочное тесто не раскрошилось, нож лучше держать вертикально, прорезая пирог небольшими движениями, а бортик надрезать отдельно, располагая нож горизонтально.
Пирог киш с рикоттой и луком
Разложить куски пирога на небольшие тарелки или подавать непосредственно на блюде — как вам удобно. Пирог можно подавать с овощным или томатным соком к обеду или завтраку. Неплохо сочетается выпечка с холодным соусом из йогурта или кислого молока. Во время ужина можно налить себе бокал вина.