Пилав

Пошаговый рецепт пилава

1. Для блюда используют среднезернистый круглый рис, реже длинный. Рис должен быть слегка клейким, но не слипаться. Таких сортов достаточно много. Но всегда стоит предварительно попробовать рис варить. На мой взгляд, для блюда лучше всего подойдет египетский «камолино», его называют жемчужина среди риса. Он слегка клейкий, но не слипается. Очень ароматный. Если вы купите настоящий камолино, можете не сомневаться — пилав будет отменный.
   
2. Анализируя рецепты египетского и турецкого плова, турецкого пилава и других подобных блюд, обратил внимание на некоторые несоответствия, которых в природе не может быть. К примеру, в рецептах в плов по-египетски рекомендуют добавлять нарезанную кубиками ветчину. Учитывая, что Египет страна с устойчивыми мусульманскими традициями, употребление свинины в пищу — весьма маловероятно. Я понимаю, что почти каждый десятый египтянин коптской православной веры, но что-то я не видел в Египте свиноводства.
   
3. Везде в турецких рецептах присутствует Çam fıstığı — сосновые орехи, кедровые и т. д. В Италии это семена пинии — дерева, из которого выстругали Пиноккио. А не фисташки. По-видимому, «чам фисты» (или как-то так) — и сбивает с толку. А фисташки на турецком, весьма похоже — antep fıstığı. Признаться, купил фисташек и съел под пиво, во время просмотра открытия Евро-2012. А потом купил кедровых орешков.
4. Куриные потроха — обычно это пупки, печень и сердце. В оригинальных рецептах блюда используют баранью печень. Впрочем, всегда в скобках дописывают (или куриную). Из куриной печени получается очень вкусный салат, его так и называют — салат с куриной печенью.
5. Рис промыть под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Далее, как рекомендуют турецкие повара, залить крупу горячей водой, слегка подсоленной. На 30 минут. Воду слить, а рис использовать для дальнейшей готовки.
6. В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло. Вообще-то, рекомендуют сливочное. Но настоящее сливочное масло (кто помнит — вологодское?) это сейчас вещь в себе. Лучше взять настоящего и качественного оливкового, чем подозрительного сливочного, да и холестерина меньше.
7. На разогретом масле быстро обжарить кедровые орехи. Орехи жарятся очень быстро, практически мгновенно — становятся розово-румяными, и распространяется едва уловимый хвойный аромат.
   
8. Сразу же добавить нарезанный тонкой соломкой лук, обжаривать на среднем огне, помешивая. Лук должен стать мягким и слегка подрумяниться.
   
9. Добавить замоченный черный и сладкий изюм, чем слаще — тем лучше пилав. Часто можно встретить в продаже изюм, изумительного черного цвета, сильно пахнущего и с подписью на ценнике: «полезно для сердца». Это правильный изюм.
   
10. Чеснок, лучше молодой, разделить на дольки. Не очищая от оболочки. Один зубчик очистить и измельчить, а остальные оставить как есть. Через 2-3 минуты добавить нарезанную морковь и неочищенный чеснок.
    
11. Перемешать и продолжать обжаривать 4-5 минут. Добавить куриные потрошка, нарезанные на крупные кусочки.
    
12. Посолить, поперчить черным молотым перцем. Добавить измельченный зубчик чеснока. Добавить крупно измельченный красный перец. Можно сладкий, можно острый — блюдо должно быть на ваш вкус.
    
13. Обжаривать все на протяжении 10 минут на среднем огне, помешивая.
    
14. С риса слить всю воду и выложить в сотейник. Обжаривать рис с овощами и потрошками еще 10 минут. За это время крупа впитает жидкость, а куриные потрошка будут почти готовы.
    
15. Влить в сотейник 1.5 стакана горячего куриного бульона или обычной воды. Перемешать, довести до кипения, и оставить вариться под крышкой на самом маленьком огне. Рис должен впитать всю жидкость без остатка.
    
16. Через 15-20 минут, когда жидкость впиталась, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать от края к центру, и выложить блюдо горкой. Дальше пилав оставить под крышкой, можно на очень слабом огне, чтобы он «пропитался» паром. Это важный момент. Пусть постоит хотя бы 20 минут, а лучше полчаса.
    
17. Готовый пилав выложить на тарелки или блюдо, и посыпать мелко нарезанной петрушкой.