Пилав

Культура плова, так распространенная на Востоке, да и в остальной части мира, корнями уходит во времена древних китайских династий. История умалчивает, в какие времена блюда из риса стали распространяться по миру. Для многих культур мира плов — нечто, что связывает людей с Богами. «Плов очищает небо», так говорят знатоки это блюда.

Кстати сказать, рис — не единственная крупа для этого блюда. Часто готовят булгур (пшеничную крупу) — основа вкуснейшего салата табуле, ячмень, и даже изделия из теста, своего рода пасту. Что у кого есть, из того и делается плов. Плов с курицей, плов с мидиями, из свинины, из говядины, из баранины… или просто сладкий плов на сливочном масле.

Популярность блюда в Средней Азии, Ближнем Востоке, Турции — вне конкуренции. В каждой стране плов приобрел свои особенности. Дословно с турецкого, слово «плов», или «пилав» — pilav, означает «крутая рисовая каша». Строго говоря, пилав и плов — две большие разницы. Их объединяет только рис, и то не всегда, и частично — способ приготовления.

Многие привыкли к совершенно рассыпчатому плову, как узбекский, что не всегда встречается в Турции или Египте. Часто в Турции говорят «идж пилав» (İç Pilav) — местный (внутренний) пилав, что чаще всего, это значит оригинальный рецепт, присущий только этой местности. Впрочем, даже в таких случаях вам расскажут, как приготовить правильный плов.

При выборе варианта рецепта во многом ориентировались на доступные продукты. Результатом стало отменное блюдо, объединившее в себе традиционные рецепты Турции и Египта и некоторыми особенностями.

Пилав

Ингредиенты для пилава

2 порции

  • Рис (камолино) 200 г
  • Куриные потрошка (печень, сердце) 200 г
  • Морковка 1 шт
  • Лук 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Оливковое масло 50 мл
  • Кедровые орехи 1-2 ст. л.
  • Черный изюм 2-3 ст. л.
  • Петрушка 3-4 веточки
  • Специи: соль, перец красный, перец черный по вкусу

Пошаговый рецепт пилава

  1. Для блюда используют среднезернистый круглый рис, реже длинный. Рис должен быть слегка клейким, но не слипаться. Таких сортов достаточно много. Но всегда стоит предварительно попробовать рис варить. На мой взгляд, для блюда лучше всего подойдет египетский «камолино», его называют жемчужина среди риса. Он слегка клейкий, но не слипается. Очень ароматный. Если вы купите настоящий камолино, можете не сомневаться — пилав будет отменный.

    Египетский рис.
  2. Анализируя рецепты египетского и турецкого плова, турецкого пилава и других подобных блюд, обратил внимание на некоторые несоответствия, которых в природе не может быть. К примеру, в рецептах в плов по-египетски рекомендуют добавлять нарезанную кубиками ветчину. Учитывая, что Египет страна с устойчивыми мусульманскими традициями, употребление свинины в пищу — весьма маловероятно. Я понимаю, что почти каждый десятый египтянин коптской православной веры, но что-то я не видел в Египте свиноводства.

    Ингредиенты: рис, куриные потрошка, кедровые орехи, черный изюм, чеснок, лук, морковь, специи, оливковое масло, петрушка.
  3. Везде в турецких рецептах присутствует Çam fıstığı — сосновые орехи, кедровые и т. д. В Италии это семена пинии — дерева, из которого выстругали Пиноккио. А не фисташки. По-видимому, «чам фисты» (или как-то так) — и сбивает с толку. А фисташки на турецком, весьма похоже — antep fıstığı. Признаться, купил фисташек и съел под пиво, во время просмотра открытия Евро-2012. А потом купил кедровых орешков.
  4. Куриные потроха — обычно это пупки, печень и сердце. В оригинальных рецептах блюда используют баранью печень. Впрочем, всегда в скобках дописывают (или куриную). Из куриной печени получается очень вкусный салат, его так и называют — салат с куриной печенью.
  5. Рис промыть под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Далее, как рекомендуют турецкие повара, залить крупу горячей водой, слегка подсоленной. На 30 минут. Воду слить, а рис использовать для дальнейшей готовки.
  6. В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло. Вообще-то, рекомендуют сливочное. Но настоящее сливочное масло (кто помнит — вологодское?) это сейчас вещь в себе. Лучше взять настоящего и качественного оливкового, чем подозрительного сливочного, да и холестерина меньше.
  7. На разогретом масле быстро обжарить кедровые орехи. Орехи жарятся очень быстро, практически мгновенно — становятся розово-румяными, и распространяется едва уловимый хвойный аромат.

    Обжарить кедровые орешки.
  8. Сразу же добавить нарезанный тонкой соломкой лук, обжаривать на среднем огне, помешивая. Лук должен стать мягким и слегка подрумяниться.

    Обжарить лук.
  9. Добавить замоченный черный и сладкий изюм, чем слаще — тем лучше пилав. Часто можно встретить в продаже изюм, изумительного черного цвета, сильно пахнущего и с подписью на ценнике: «полезно для сердца». Это правильный изюм.

    Добавить изюм и чеснок.
  10. Чеснок, лучше молодой, разделить на дольки. Не очищая от оболочки. Один зубчик очистить и измельчить, а остальные оставить как есть. Через 2-3 минуты добавить нарезанную морковь и неочищенный чеснок.

    Добавить морковку.
  11. Перемешать и продолжать обжаривать 4-5 минут. Добавить куриные потрошка, нарезанные на крупные кусочки.

    Обжарить куриные потрошка.
  12. Посолить, поперчить черным молотым перцем. Добавить измельченный зубчик чеснока. Добавить крупно измельченный красный перец. Можно сладкий, можно острый — блюдо должно быть на ваш вкус.

    Добавить специи.
  13. Обжаривать все на протяжении 10 минут на среднем огне, помешивая.

    Обжаривать до готовности потрошков.
  14. С риса слить всю воду и выложить в сотейник. Обжаривать рис с овощами и потрошками еще 10 минут. За это время крупа впитает жидкость, а куриные потрошка будут почти готовы.

    Добавить рис.
  15. Влить в сотейник 1.5 стакана горячего куриного бульона или обычной воды. Перемешать, довести до кипения, и оставить вариться под крышкой на самом маленьком огне. Рис должен впитать всю жидкость без остатка.

    Добавить жидкость и варить до готовности.
  16. Через 15-20 минут, когда жидкость впиталась, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать от края к центру, и выложить блюдо горкой. Дальше пилав оставить под крышкой, можно на очень слабом огне, чтобы он «пропитался» паром. Это важный момент. Пусть постоит хотя бы 20 минут, а лучше полчаса.

    Пилав.
  17. Готовый пилав выложить на тарелки или блюдо, и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

    Плов с куриными потрошками
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с курицей, с орехами, с печенью.

Пилав — оригинальный восточный плова с куриными потрошками

Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность пилава:359
Подготовка:30 мин
Приготовление:30 мин
Готовится за:60 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Восточная кухня
Рейтинг:
5 Оценок: 2885
Рубрики:Что приготовить на ужин?
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

15 отзывов

  • Ирина
    Сергей, благодарю вас за потрясающие рецепты!
  • Юлия
    Спасибо за рецепт!😊🥘
    Готовила с куриной печенью получилось вкусно! Очень понравился в нём приготовленный изюм, на вкус как у чёрных слив, но по цене изюм дешевле 😊
    В следующий раз кедр. орехи не буду добавлять 😊 я их не почувствовала, хотя клала 50гр и по цене очень дорогие 🙂
  • Саша
    Ну ооооочень вкусно получилось. Правда у меня в виде казуса были не кедровые, а грецкие орехи, и не потроха, а куриное филе. Но, это не испортило блюда ни капли. Спасибо.
  • Сергей Джуренко
    Плов, пилав — не ограничен Средней Азией. Шире
    смотрите на вещи
  • прохожий
    Поздравляю Вы сварили замечательную кашу.
    Вы что-нибудь знаете о зирваке? А ведь без него плов превращается в кашу. Как Чингиз-хан не был в Турции так турки не могут знать настоящего плова.
  • Таисия
    Рекомендую — вкусная скумбрия, я готовила недавно, муж чуть вилку не съел! А потом ТАКОЕ было!!! Рыба она на "это дело" отлично влияет!
    • Сергей
      Порадовали комментарием :) Никогда не думал в таком неожиданном ключе :) Удачи и хорошего настроения
  • Варвара
    Прекрасный рецепт! Отдельное спасибо за внимательность к деталям и тонкостям. Хотелось бы уточнить. Куриная печень обычно готовится 15-20 мин., при дальнейшей тепловой обработке она становится жесткой. В рецепте же получается полновесных 40 мин. для потрошков. Не становятся жесткими, поделитесь, как у вас получилось? Хочу приготовить, но смущает этот нюанс
    • Сергей
      Реально она получается мягкой, там термообработка слабая, кипение еле-еле, а когда оно "отдыхает" после всего — то просто в теплом состоянии. Я так скажу, даже если печень станет упругой, то никак не жестче мяса.
      • Варвара
        Сергей, спасибо! Не дожидаясь вашего ответа, начала готовить. Действительно, все получилось просто волшебно. Только использовала куриную печень и желудочки. Если кто-то будет повторять мой опыт, то напомню, что желудочки предварительно нужно отварить в течение часа. И еще раз спасибо за рецепт!!!
        • Юлия Ай
          Потрясающий рецепт, неожиданно вкусно! Готовила из пропаренного длинного риса. Оценил даже муж-турок!
        • Сергей
          Вы мне напомнили об одном занятном блюде из куриных пупков. Мы лет 15 назад на рыбалку готовили, в качестве первой закуски — пупочки в желе. Отваривали хорошо, много зелени и специй и желатин. Застывало, как холодец — супер еда. Надо записи свои посмотреть древние
        • Сергей
          Я их поэтому и не использую, они долго варятся.
  • Анрюха
    я у вас научился как готовить хашламу, еще научусь как готовить пилав. Спасибо
    • Сергей
      Да, оба блюда просто прекрасны. Достойны хорошего праздника