Культура плова, так распространенная на Востоке, да и в остальной части мира, корнями уходит во времена древних китайских династий. История умалчивает, в какие времена блюда из риса стали распространяться по миру. Для многих культур мира плов — нечто, что связывает людей с Богами. «Плов очищает небо», так говорят знатоки это блюда.

Кстати сказать, рис — не единственная крупа для этого блюда. Часто готовят булгур (пшеничную крупу) — основа вкуснейшего салата табуле, ячмень, и даже изделия из теста, своего рода пасту. Что у кого есть, из того и делается плов. Плов с курицей, плов с мидиями, из свинины, из говядины, из баранины… или просто сладкий плов на сливочном масле.

Популярность блюда в Средней Азии, Ближнем Востоке, Турции — вне конкуренции. В каждой стране плов приобрел свои особенности. Дословно с турецкого, слово «плов», или «пилав» — pilav, означает «крутая рисовая каша». Строго говоря, пилав и плов — две большие разницы. Их объединяет только рис, и то не всегда, и частично — способ приготовления.

Многие привыкли к совершенно рассыпчатому плову, как узбекский, что не всегда встречается в Турции или Египте. Часто в Турции говорят «идж пилав» (İç Pilav) — местный (внутренний) пилав, что чаще всего, это значит оригинальный рецепт, присущий только этой местности. Впрочем, даже в таких случаях вам расскажут, как приготовить правильный плов.

При выборе варианта рецепта во многом ориентировались на доступные продукты. Результатом стало отменное блюдо, объединившее в себе традиционные рецепты Турции и Египта и некоторыми особенностями.

Пилав. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Рис (камолино) 200 г
  • Куриные потрошка (печень, сердце) 200 г
  • Морковка 1 шт
  • Лук 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Оливковое масло 50 мл
  • Кедровые орехи 1-2 ст. л.
  • Черный изюм 2-3 ст. л.
  • Петрушка 3-4 веточки
  • Специи: соль, перец красный, перец черный по вкусу
  1. Для блюда используют среднезернистый круглый рис, реже длинный. Рис должен быть слегка клейким, но не слипаться. Таких сортов достаточно много. Но всегда стоит предварительно попробовать рис варить. На мой взгляд, для блюда лучше всего подойдет египетский «камолино», его называют жемчужина среди риса. Он слегка клейкий, но не слипается. Очень ароматный. Если вы купите настоящий камолино, можете не сомневаться — пилав будет отменный.

    Шаг 1: Египетский рис

    Египетский рис

  2. Анализируя рецепты египетского и турецкого плова, турецкого пилава и других подобных блюд, обратил внимание на некоторые несоответствия, которых в природе не может быть. К примеру, в рецептах в плов по-египетски рекомендуют добавлять нарезанную кубиками ветчину. Учитывая, что Египет страна с устойчивыми мусульманскими традициями, употребление свинины в пищу — весьма маловероятно. Я понимаю, что почти каждый десятый египтянин коптской православной веры, но что-то я не видел в Египте свиноводства.

    Шаг 2: Ингредиенты: рис, куриные потрошка, кедровые орехи, черный изюм, чеснок, лук, морковь, специи, оливковое масло, петрушка

    Ингредиенты: рис, куриные потрошка, кедровые орехи, черный изюм, чеснок, лук, морковь, специи, оливковое масло, петрушка

  3. Везде в турецких рецептах присутствует Çam fıstığı — сосновые орехи, кедровые и т. д. В Италии это семена пинии — дерева, из которого выстругали Пиноккио. А не фисташки. По-видимому, «чам фисты» (или как-то так) — и сбивает с толку. А фисташки на турецком, весьма похоже — antep fıstığı. Признаться, купил фисташек и съел под пиво, во время просмотра открытия Евро-2012. А потом купил кедровых орешков.
  4. Куриные потроха — обычно это пупки, печень и сердце. В оригинальных рецептах блюда используют баранью печень. Впрочем, всегда в скобках дописывают (или куриную). Из куриной печени получается очень вкусный салат, его так и называют — салат с куриной печенью.
  5. Рис промыть под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Далее, как рекомендуют турецкие повара, залить крупу горячей водой, слегка подсоленной. На 30 минут. Воду слить, а рис использовать для дальнейшей готовки.
  6. В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло. Вообще-то, рекомендуют сливочное. Но настоящее сливочное масло (кто помнит — вологодское?) это сейчас вещь в себе. Лучше взять настоящего и качественного оливкового, чем подозрительного сливочного, да и холестерина меньше.
  7. На разогретом масле быстро обжарить кедровые орехи. Орехи жарятся очень быстро, практически мгновенно — становятся розово-румяными, и распространяется едва уловимый хвойный аромат.

    Шаг 3: Обжарить кедровые орешки

    Обжарить кедровые орешки

  8. Сразу же добавить нарезанный тонкой соломкой лук, обжаривать на среднем огне, помешивая. Лук должен стать мягким и слегка подрумяниться.

    Шаг 4: Обжарить лук

    Обжарить лук

  9. Добавить замоченный черный и сладкий изюм, чем слаще — тем лучше пилав. Часто можно встретить в продаже изюм, изумительного черного цвета, сильно пахнущего и с подписью на ценнике: «полезно для сердца». Это правильный изюм.

    Шаг 5: Добавить изюм и чеснок

    Добавить изюм и чеснок

  10. Чеснок, лучше молодой, разделить на дольки. Не очищая от оболочки. Один зубчик очистить и измельчить, а остальные оставить как есть. Через 2-3 минуты добавить нарезанную морковь и неочищенный чеснок.

    Шаг 6: Добавить морковку

    Добавить морковку

  11. Перемешать и продолжать обжаривать 4-5 минут. Добавить куриные потрошка, нарезанные на крупные кусочки.

    Шаг 7: Обжарить куриные потрошка

    Обжарить куриные потрошка

  12. Посолить, поперчить черным молотым перцем. Добавить измельченный зубчик чеснока. Добавить крупно измельченный красный перец. Можно сладкий, можно острый — блюдо должно быть на ваш вкус.

    Шаг 8: Добавить специи

    Добавить специи

  13. Обжаривать все на протяжении 10 минут на среднем огне, помешивая.

    Шаг 9: Обжаривать до готовности потрошков

    Обжаривать до готовности потрошков

  14. С риса слить всю воду и выложить в сотейник. Обжаривать рис с овощами и потрошками еще 10 минут. За это время крупа впитает жидкость, а куриные потрошка будут почти готовы.

    Шаг 10: Добавить рис

    Добавить рис

  15. Влить в сотейник 1.5 стакана горячего куриного бульона или обычной воды. Перемешать, довести до кипения, и оставить вариться под крышкой на самом маленьком огне. Рис должен впитать всю жидкость без остатка.

    Шаг 11: Добавить жидкость и варить до готовности

    Добавить жидкость и варить до готовности

  16. Через 15-20 минут, когда жидкость впиталась, аккуратно перемешать, стараясь перемешивать от края к центру, и выложить блюдо горкой. Дальше пилав оставить под крышкой, можно на очень слабом огне, чтобы он «пропитался» паром. Это важный момент. Пусть постоит хотя бы 20 минут, а лучше полчаса.

    Шаг 12: пилав

    Пилав — оригинальный восточный плов

  17. Готовый пилав выложить на тарелки или блюдо, и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

    Плов с куриными потрошками

    Плов с куриными потрошками

Пилав — оригинальный восточный плова с куриными потрошками

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных пилава Основные блюда
1 2 3 4 5