Заварной крем

Заварной крем используется для Наполеона, других тортов, пирожных, или как самостоятельный десерт. Густота его легко регулируется добавкой крахмала
Готовое блюдо заварной крем
Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.

Приготовить заварной крем очень просто. С этой задачей справляются даже начинающие. В самом простом случае, это смесь яичных желтков и сахара, которая вливается в горячее молоко или сливки. При нагревании, смесь эмульгируется, застывает и образует сладкий нежный крем. Такой процесс называют «заваривание», отсюда и название конечного продукта. Для изменения вкуса и аромата, в смесь добавляют различные добавки – ваниль, сок и цедру цитрусов, пищевые ароматизаторы и красители.

Еще из детства часто вспоминаю, как мы путали крем из желтков и молока с масляным кремом, который, как правило, готовился из сливочного масла и сгущенного молока. Впрочем, в те времена все сладости были одинаково желанными – сладкого хотелось постоянно. Детство, знаете ли. Хотя сейчас, если честно, масляный крем я избегаю из-за лишней жирности и калорийности.

Сложно сказать, где впервые приготовили яично-сливочный крем, который сейчас считается традиционным. Больше всего общих черт у него с английским кремом, которым его часто и считаю. Интересно, что «крем англез» — название французское. В принципе, французские варианты чаще используются в качестве соусов и более жидкие. А английские более густые, их называют кастард и используют теплыми или горячими.

Крем из молока и желтков, часто загущают кукурузным крахмалом – тогда считают, что это кондитерский крем или Crème pâtissière. Это позволяет регулировать густоту крема от жидкого до очень плотного. Применение его весьма широкое – торты, пирожные, шарлотки, всевозможные десерты, например торт Наполеон. Более того, густой и обработанный крем известный самостоятельный десерт крем-брюле с сахарной корочкой.

Почему я предпочитаю молоко для приготовления крема

Молоко менее жирное, что важно для уменьшения общей калорийности. Кроме того, купить качественные сливки, которые гарантированно натуральные, может быть проблематичным. А вот с молоком всегда все получается отлично.

Перед тем как начать готовить заварной крем, надо определиться, зачем он нужен. Если вам нужен сладкий десертный соус – достаточно загустить яичными желтками с сахаром горячее молоко. Для более густых десертов или кремов лучше использовать крахмал. Получится отменная начинка для клубничного торта, профитролей или всеми любимых заварных пирожных. В процессе приготовления в смесь можно добавлять ароматизаторы и пищевые красители.

Ингредиенты для заварного крема

  • Яичные желтки 6 шт
  • Молоко (2.5%) 0.5 л
  • Кукурузный крахмал 1-2 ст. л.
  • Сахар 3-5 ст. л.
  • Жидкий концентрат ванили добавки

Как приготовить заварной крем

  1. В данном случае, мы с дочкой приготовили заварной крем для клубничного торта. Нужно было, чтобы крем был густой и, после охлаждения, получался достаточно плотным и не растекался при разрезании торта. Поэтому, мы использовали кукурузный крахмал в качестве загустителя. Для получения необходимого объема начинки мы использовали шесть яичных желтков и 0.5 литра нежирного молока.

    Шаг 1: молоко и яйца

    Молоко и яйца — основа крема

  2. Отделить яичные желтки от белков. Кстати, приготовьте меренгу с лимоном из белков, они для заварного крема не нужны. Переложить желтки в высокий стакан. Добавить половник молока, только не горячего. В зависимости от предназначения крема, добавить кукурузный крахмал. Нам нужен был плотный крем, поэтому мы добавили 2 ст. л. По вкусу добавить сахар. Обычно, если крем нужен сладкий, стоит добавить 4-5 ст. л.

    Шаг 1: яичная смесь

    Смешать желтки, сахар, крахмал и немного молока

  3. Тщательно перемешать смесь. Чтобы заварной крем получился без комков, лучше это делать миксером на невысоких оборотах или ручным блендером – очень удобно. Яичная смесь получится однородной и без комков. Если сомневаетесь в однородности, просто процедите ее через ситечко.

    Шаг 2: однородная яичная смесь

    Хорошо смешать все компоненты

  4. Все оставшееся молоко перелить в кастрюльку. Советую использовать небольшую кастрюлю с длинной ручкой, в ней удобнее перемешивать крем во время приготовления. Поставить кастрюлю с молоком на огонь. Когда молоко хорошо нагреется, тонкой струйкой вливать в него яичную смесь, непрерывно перемешивая его лопаткой от самого дна. Смесь достаточно быстро густеет от дна, поэтому надо исключить ее приставание и подгорание.

    Шаг 2: заваривание яичной смеси в молоке

    Влить яичную смесь в горячее молоко

  5. Как только смесь начинает заметно густеть, добавить жидкий концентрат ванили, уменьшить огонь до минимума и продолжать ее перемешивать. Через 2-3 мин снять заварной крем с огня. Как правило, для смазывания тортов крем делают холодным. Поэтому надо дать ему время для остывания. Если предполагается приготовление самостоятельного десерта, его можно использовать теплым или горячим.

    Шаг 3: ваниль

    Добавить жидкий концентрат ванили

  6. Как правило, многие жалуются, что крем содержит комки. Это вполне нормально и поправимо. Достаточно протереть смесь сквозь сито, это гарантированно сделает крем однородным и глянцевым. При остывании на поверхности может образовывать более плотная пленка. При приготовлении тортов ее можно смешать со всей массой и промазать коржи – ее присутствие не будет заметно. Или ее можно просто съесть.

    Шаг 3: густота по желанию

    Густоту крема можно легко регулировать крахмалом

  7. Заварной крем можно использовать сотнями способов. Как самостоятельный десерт его можно разложить в чашечки или кондитерские корзинки из теста, украсить свежими фруктами и ягодами. Исключительно вкусно крем сочетается со спелой клубникой. Им удобно наполнять эклеры и различные пирожные.

    готовый крем для торта

    Крем должен остыть для использования в тортах

  8. Если готовите какой-либо особый торт, во время приготовления можно добавить немного сока цитрусовых, пищевой ароматизатор – мы иногда используем «ром», он имеет особый вкус и аромат. Вполне допустимо использовать пищевые красители для придания крему нужного оттенка.

    заварной крем

    Заварной крем

Ингредиенты
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко