Заварной крем
Приготовить заварной крем очень просто. С этой задачей справляются даже начинающие. В самом простом случае, это смесь яичных желтков и сахара, которая вливается в горячее молоко или сливки. При нагревании, смесь эмульгируется, застывает и образует сладкий нежный крем. Такой процесс называют «заваривание», отсюда и название конечного продукта. Для изменения вкуса и аромата, в смесь добавляют различные добавки – ваниль, сок и цедру цитрусов, пищевые ароматизаторы и красители.
Еще из детства часто вспоминаю, как мы путали крем из желтков и молока с масляным кремом, который, как правило, готовился из сливочного масла и сгущенного молока. Впрочем, в те времена все сладости были одинаково желанными – сладкого хотелось постоянно. Детство, знаете ли. Хотя сейчас, если честно, масляный крем я избегаю из-за лишней жирности и калорийности.
Сложно сказать, где впервые приготовили яично-сливочный крем, который сейчас считается традиционным. Больше всего общих черт у него с английским кремом, которым его часто и считаю. Интересно, что «крем англез» — название французское. В принципе, французские варианты чаще используются в качестве соусов и более жидкие. А английские более густые, их называют кастард и используют теплыми или горячими.
Крем из молока и желтков, часто загущают кукурузным крахмалом – тогда считают, что это кондитерский крем или Crème pâtissière. Это позволяет регулировать густоту крема от жидкого до очень плотного. Применение его весьма широкое – торты, пирожные, шарлотки, всевозможные десерты, например торт Наполеон. Более того, густой и обработанный крем известный самостоятельный десерт крем-брюле с сахарной корочкой.
Молоко менее жирное, что важно для уменьшения общей калорийности. Кроме того, купить качественные сливки, которые гарантированно натуральные, может быть проблематичным. А вот с молоком всегда все получается отлично.
Перед тем как начать готовить заварной крем, надо определиться, зачем он нужен. Если вам нужен сладкий десертный соус – достаточно загустить яичными желтками с сахаром горячее молоко. Для более густых десертов или кремов лучше использовать крахмал. Получится отменная начинка для клубничного торта, профитролей или всеми любимых заварных пирожных. В процессе приготовления в смесь можно добавлять ароматизаторы и пищевые красители.
Заварной крем используется для Наполеона, других тортов, пирожных, или как самостоятельный десерт. Густота его легко регулируется добавкой крахмала.
Ингредиенты для заварного крема
0.7-0.8 л
- Яичные желтки 6 шт
- Молоко (2.5%) 0.5 л
- Кукурузный крахмал 1-2 ст. л.
- Сахар 3-5 ст. л.
- Жидкий концентрат ванили добавки
Пошаговый рецепт заварного крема
- В данном случае, мы с дочкой приготовили заварной крем для клубничного торта. Нужно было, чтобы крем был густой и, после охлаждения, получался достаточно плотным и не растекался при разрезании торта. Поэтому, мы использовали кукурузный крахмал в качестве загустителя. Для получения необходимого объема начинки мы использовали шесть яичных желтков и 0.5 литра нежирного молока.
- Отделить яичные желтки от белков. Кстати, приготовьте меренгу с лимоном из белков, они для заварного крема не нужны. Переложить желтки в высокий стакан. Добавить половник молока, только не горячего. В зависимости от предназначения крема, добавить кукурузный крахмал. Нам нужен был плотный крем, поэтому мы добавили 2 ст. л. По вкусу добавить сахар. Обычно, если крем нужен сладкий, стоит добавить 4-5 ст. л.
- Тщательно перемешать смесь. Чтобы заварной крем получился без комков, лучше это делать миксером на невысоких оборотах или ручным блендером – очень удобно. Яичная смесь получится однородной и без комков. Если сомневаетесь в однородности, просто процедите ее через ситечко.
- Все оставшееся молоко перелить в кастрюльку. Советую использовать небольшую кастрюлю с длинной ручкой, в ней удобнее перемешивать крем во время приготовления. Поставить кастрюлю с молоком на огонь. Когда молоко хорошо нагреется, тонкой струйкой вливать в него яичную смесь, непрерывно перемешивая его лопаткой от самого дна. Смесь достаточно быстро густеет от дна, поэтому надо исключить ее приставание и подгорание.
- Как только смесь начинает заметно густеть, добавить жидкий концентрат ванили, уменьшить огонь до минимума и продолжать ее перемешивать. Через 2-3 мин снять заварной крем с огня. Как правило, для смазывания тортов крем делают холодным. Поэтому надо дать ему время для остывания. Если предполагается приготовление самостоятельного десерта, его можно использовать теплым или горячим.
- Как правило, многие жалуются, что крем содержит комки. Это вполне нормально и поправимо. Достаточно протереть смесь сквозь сито, это гарантированно сделает крем однородным и глянцевым. При остывании на поверхности может образовывать более плотная пленка. При приготовлении тортов ее можно смешать со всей массой и промазать коржи – ее присутствие не будет заметно. Или ее можно просто съесть.
- Заварной крем можно использовать сотнями способов. Как самостоятельный десерт его можно разложить в чашечки или кондитерские корзинки из теста, украсить свежими фруктами и ягодами. Исключительно вкусно крем сочетается со спелой клубникой. Им удобно наполнять эклеры и различные пирожные.
- Если готовите какой-либо особый торт, во время приготовления можно добавить немного сока цитрусовых, пищевой ароматизатор – мы иногда используем «ром», он имеет особый вкус и аромат. Вполне допустимо использовать пищевые красители для придания крему нужного оттенка.
Заварной крем из яичных желтков и сахара с горячим молоком – наполнения тортов, пирожных или просто десерт. Приятного аппетита!
| Выход: | 0.7-0.8 л |
| Калорийность заварного крема: | 170 |
| Подготовка: | 10 мин |
| Приготовление: | 20 мин |
| Готовится за: | 30 мин |
| Рубрика: | Десерты и напитки |
| Кухня: | Французская кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.6 Оценок:
3068
|
2 отзыва