Лимонная меренга (безе)
Безе, или меренга (меринга), от французского meringue и baiser (поцелуй). В принципе это французский десерт, готовится путем запекания яичных белков смешанных с сахаром. Весьма часто добавляют кукурузный крахмал, для связывания. Ну и, конечно же, с добавкой различных ароматных добавок: ванили, лимона, миндаля, кокоса и т. д.
Давным-давно, несколько десятилетий назад, были времена, когда торт был обязательным атрибутом похода в гости, или на празднование дня рождения. В так называемом ассортименте был «Киевский» торт, «Пражский», «Космос», «Трюфельный», бесподобная «Ветка» и совсем уж бесподобная «Ромашка». Последний представлял собой толстую ромашку. Да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта «Ромашка» была в безе.
Легкая и воздушная, очень сладкая меренга – изысканное лакомство. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют клубничная меренга, а лимонные пирожные со слоем меренги – лимонная меренга.
Название «меренга» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что название «меренга» связанно со швейцарским городом Майринген. Кто прав – неизвестно. Да это и не так важно.
Важно, что рецепт меренги (безе) достаточно «устойчив» и применяется в мировой кулинарии повсеместно для широкого спектра разнообразных десертов.
Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой, или как принято говорить, «лимонная меренга». Несмотря на кажущуюся сложность, десерт делается легко. Но, в любом случае, руки от длительного взбивания белков и подготовки теста, болеть будут. Но восхитительный десерт – отличная причина, чтобы не обращать внимания на усталость. Вкусно и приятно, не хуже классического тирамису – хотя этот десерт из разряда уникальных шедевров.
Легкие и воздушные, очень вкусные пирожные, изысканное лакомство. Лимонная меренга или безе - идеальное угощение.
Ингредиенты для меренги
8-10 порций
- Лимоны — крупные и спелые 2-3 шт
- Мука 1 стакан
(130 г) - Сливочное масло 50 г
- Маргарин 100 г
- Яйца 7 шт
- Сахарная пудра 8-9 ст. л.
- Сахар 1.5-2 стакана
- Кукурузный крахмал 4 ст. л.
- Соль, ванилин по вкусу
Пошаговый рецепт меренги
- Меренга, которую мы будем готовить, состоит из трех слоев – основы из теста, лимонного крема и воздушного безе. Все три процесса независимы друг от друга, и могут выполняться параллельно. Для десерта понадобится металлическая форма с бортиком, лучше, если ее край будет гофрирован, и портативная кулинарная газовая горелка, или, как альтернатива, хорошо разогретый электрический гриль в духовке.
- И еще, это очень (!) важно, учитывая, что белковая меренга не подвергается термообработке, яйца должны быть исключительно свежие и из совершенно надежного источника. Употребление сырых яиц, к сожалению, может доставить потом очень много проблем и хлопот.
- Смешать в чаше миксера 1 стакан муки, предварительно просеянной, и 100 г маргарина. Маргарин должен быть заранее вынут из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Маргарин нарезать тонкими ломтиками или нащипать руками, перед добавлением в муку.
- Добавить к муке и маргарину 1 ч. л. лимонной цедры, сняв ее с помощью терки. Добавить содержимое 1 яйца и 3 ст. л. сахарной пудры.
- Миксер оснастить спиральными насадками для теста – ими удобно смешивать плотное тесто, в которое не добавляется жидкость. Смешать муку с маргарином. Задача – в тесте не должно остаться свободной муки, она должна «связаться» жиром. При этом однородность теста не имеет значения.
- Далее выложить все тесто на стол, посыпанный мукой, и продолжать месить руками до полной однородности. Однородность теста очень важна, комки недопустимы. По консистенции тесто плотное, не липнет к рукам и чем-то напоминает тесто, которое используется для тертого пирога.
- Скатать однородное тесто в шар, положить его в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на 30 мин. Оно должно охладиться.
- Количество лимонов – предмет споров. Начнем с простого факта – лимонная меренга должна быть с отчетливым и сильным лимонным вкусом. Поэтому лимонов нужно минимум два, а лучше три. Лимоны должны быть крупные и спелые, а не еще зеленые и адски кислые. Если по каким-то причинам вам покажется, что лимонный сок слишком кислый, добавляйте больше сахара. Или добавляйте меньше цитрусовых, компенсируя лимонный сок обычной водой.
- С лимонов выдавить сок и процедить его через чайное ситечко. С оставшихся корок стереть всю цедру и отложить ее. Разбавить сок водой, приблизительно вдвое по объему.
- Отделить желтки 3 яиц от белков, белки поставить в холодильник в отдельной чашке, они понадобятся для безе. Три желтка смешать с 4 ст. л. кукурузного крахмала и щепоткой ванили. Перемешать и добавить 0.5 стакана смеси лимонного сока и воды. Еще раз размешать.
- В небольшой кастрюльке поставить на огонь смесь воды и сока. В еще холодную смесь добавить 50 г сливочного масла, цедру 1 лимона и 1.5-2 стакана сахара. Если смесь покажется слишком кислой, сахара стоит добавить больше.
- В еще холодную смесь влить смесь желтков и крахмала. Очень тщательно перемешать деревянной или пластиковой ложкой (лопаткой). Учитывая, что в смеси есть кислота лимона, использовать металл не стоит.
- Нагревая на среднем огне, мешать смесь непрерывно, пока смесь не начнет густеть. Крахмал в горячей воде набухает и заваривается, как при приготовлении киселя. Как только начнут появляться признаки кипения, снять крем с огня. Лимонный крем по консистенции достаточно густой, похож на очень густой заварной крем или даже немного гуще. Крем желательно протереть сквозь сито, чтобы получилась без комков.
- Достать тесто из холодильника и тонко раскатать его скалкой на посыпанном мукой столе. Размер раскатанного теста – больше размера формы. Выложить тесто на форму – оно будет свисать через края.
- Пальцами сформировать в форме слой теста, толщиной 5-7 мм, и бортик по стенкам. Бортик должен быть в 2-3 раза толще, чем слой на дне. Если в тесте получаются тонкие места или неровности, их можно прикрыть небольшими кусочками, разминая их пальцами. В итоге должна получиться большая и невысокая «корзинка» из теста.
- Тесто – основа, на которой будет формироваться лимонная меренга. Учитывая, что крем и безе в дальнейшем выпекаться не будут, основа из теста должна быть совершенно готова. Поставить форму с тестом в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на 15-20 мин.
- Весь крем выложить на готовое и слегка остывшее тесто. Очень тщательно разровнять лопаткой, размазывая его по тесту очень ровным и однородным слоем. Крем надо намазать по бортик. По толщине слой крема будет от 1 см или толще. Кислый вкус лимонного крема компенсируется сладким безе, что в сумме даст неимоверно вкусный десерт.
- Достать с холодильника три яичных белка, которые остались от подготовки крема, и добавить к ним еще 3 белка. Оставшиеся желтки или съесть, или выбросить.
- Вылить яичные белки в чашу миксера, поместить ее в лед или очень холодную воду. Далее, самый трудоемкий процесс приготовления меренги – надо взбить яичные белки. Взбивать белки надо долго и тщательно, на средних оборотах.
- Когда белки станут похожи на пену, добавить щепотку соли. Затем добавлять по 1 ст. л. сахарную пудру и продолжать взбивать дальше. Общее количество сахарной пудры – 4-5 ст. л. Безе должен быть сладким. Возможно, вы захотите сделать меренгу еще слаще, не отказывайте себе.
- В итоге, должна получиться очень-очень плотная белая белковая масса, которую едва можно перемешать миксером. По виду, белковую массу легко спутать с взбитыми сливками.
- С помощью лопатки выложить всю белковую массу поверх лимонного крема на тесте.
- Меренга может выкладываться «куполом», или ровным слоем. Можно даже «чашей» — как вам нравится. Надо чтобы меренга лежала «мохнато» и не была гладкая, скорее ребристая, граненая.
- Далее – последний штрих. Надо на короткое время поставить меренгу под сильно разогретый гриль. Или, что намного лучше, обжечь поверхность кулинарной горелкой, стараясь, чтобы потемнели только грани на поверхности белковой массы.
- Меренга готова, хотя стоит ее охладить в холодильнике. После обжига безе поверхность белковой массы слегка уплотнится и местами потемнеет – в этом и состоит особенность этого десерта.
- Разрезать десерт острым ножом на куски, приблизительно, как разрезается пицца – секторами. Выложить кусочки на тарелки и подавать к чаю или кофе. Хотя, по моему мнению, лучше просто насладиться божественным вкусом. Лимонная меренга просто бесподобна!
- Вкусный десерт отлично сочетается с горячим чаем или ароматным кофе. Очень вкусно с латте или какао с молоком. Мы всегда оставляем по небольшому кусочку на утро, чтобы съесть с утренним кофе.
- Изумительный десерт – лимонная меренга или безе, если вам угодно. По большому счету, готовится не сложно, хотя и немного тяжело взбивать яичные белки.
Лимонная меренга – вкуснейший десерт, воздушное лакомство с лимонным вкусом.
| Выход: | 8-10 Порций |
| Калорийность меренги: | 260 |
| Подготовка: | 15 мин |
| Приготовление: | 2 часа 45 мин |
| Готовится за: | 3 часа |
| Рубрика: | Десерты и напитки |
| Кухня: | Французская кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.4 Оценок:
3256
|
20 отзывов
1) Согласно этому рецепту, единственное, что абсолютно получается — это тесто. Действительно, песочное тесто печется быстро, получается очень вкусным. Но для теста требуется чуть больше муки, примерно еще 1-2 столовые ложки. И получается одна порция теста, на два пирога тесто никак не растянешь.
2) Начинка получается вкусной, однако, после духовки начинка становится очень жидкой и не застывает до более или менее плотного состояния. Как один из вариантов — можно добавить немного желатина в начинку, но тогда нужно будет собирать пирог по-частям: отдельно тесто, отдельно начинку, а сверху — уже готовое безе. Начинки по этому рецепту наоборот получается много, мне хватило на 2 пирога. Яйца, масло, цедру и сахар лучше добавлять в чуть теплую воду с крахмалом.
3) Безе у меня получилось хуже всего, ибо за отведенное время при таком режиме безе вообще не получается, оно просто подрумянивается сверху и больше похоже на какое-то суфле. И, кстати, мало сахара: при таком количестве сахара оно вообще не сладкое. Классическое безе требует выпечки при 80-100 градусах в течение 1-2 часов. Однако, тем, кто любит суфле должно понравится, но рекомендую чуть дольше печь при 120-140 градусах. Безе получается тоже на 1 порцию, при этом можно не выливать белок от первого яйца для теста, а просто пустить его в безе к остальным.
В общем и целом рецепт мне понравился, возможно с некоторыми доработками даже станет одним из моих любимых, особенно потому что люблю выпечку с лимонами.
Вроде все, автору — большое спасибо за рецепт.
Спасибо, всё получилось, все домашние довольны!
Советую всем!
Ошибка в количестве сахарной пудры... Не 5 столовых ложек, как заявлено вначале, а 6, т.к. и в тесто 3 ст.л. и в безе.
Я вот вместо лимонов использовала половину грейпфрута, так как лимонов не оказалось в холодильнике.
Так же не было кукурузного крахмала и я использовала картофельный, но в 2 раза меньше.
Спасибо за такой хороший рецепт :)