Венгерский суп-гуляш бограч
Ингредиенты для бограча
котел 6 л
- Сало копченое 250 г
- Лук 3–4 шт.
- Морковка 1–2 шт.
- Картофель 1,5 кг
- Сладкая паприка 2 ст. л. с верхом (20 г)
- Мясо — свинина и телятина (ребра) 1,5 кг
- Вегетта или другая овощная приправа 1 ст. л. с верхом и по вкусу
- Вода по необходимости
- Укроп, петрушка по веточке
Пошаговый рецепт бограча
Зажарка с паприкой
Бограч — это костер, котелок и природа.
В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета.
В это время чистим 3–4 крупные головки лука.
Потом мелко нарезаем лук и обжариваем в вытопленном сале.
Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца (20 г) (паприка). Бограч должен быть ярким.
Все делать быстро и аккуратно, нельзя, чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1–2 штуки).
Тушим мясо
Бограч — это много мяса. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше — с ребрышками, можно всю.
Как только перемешали паприку — засыпаем мясо. Мясо режется на относительно небольшие куски (примерно 2×2, 3×3 см).
Перемешиваем и добавляем воды, чтоб покрыть мясо.
Кидаем специи — я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» — овощные приправы, они идут как бы вместо соли. На мясо — примерно одну столовую ложку с верхом.
Закрываем котел и тушим мясо довольно долго, периодически помешиваем.
Картошка
Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную картошку и заливаем водой до нормального объема порции.
Досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль) и варим до готовности картошки.
Вместе с картошкой можно кинуть веточку укропа, петрушки.
И еще… есть одна традиция: когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.
Калорийность и БЖУ бограча
129 ккал
100 г
- Белки5,2 г17 % ккал
- Жиры9 г65 % ккал
- Углеводы5,5 г18 % ккал
Порция ≈ 420 г535 ккалБелки 22 гЖиры 38 гУглеводы 23 г
Расчёт по ингредиентам рецепта, без соли и специй. Данные USDA и Matvaretabellen.
Чтобы точно получилось
Какое мясо брать
Свинину и телятину, половина или больше — на ребрах. Я бросаю пополам телячье ребро, чтоб косточки повылазили, и свиной ошеек. Баранина у нас как-то не принята — не все ее едят.
С тестом, как в Закарпатье
В бограч как «наполнитель» могут идти «чипетке» — такие себе маленькие галушки; в закарпатских ресторанах их кладут часто. Мы любим без них: только мясо, овощи и много паприки. Да и на природе особо усложнять рецепт некогда.
С дымком
Читатель рассказывает о венгерской традиции: в конце в бограче тушат обугленную ветку фруктового дерева, а если ее нет — ольховую или можжевеловую. Я про головешку слышал, но сам не пробовал.
Котелок поменьше
Продукты рассчитаны на котел 6 л. Для котелка на 3 л берите всего вдвое меньше.
Есть свой секрет к этому рецепту?
Вопросы о бограче
Что такое бограч?
Венгерский суп-гуляш из мяса, картошки и паприки, который варят в котелке на костре. Само название происходит от венгерского «bogrács» — котелок.
Можно ли приготовить бограч дома на плите?
Бограч — блюдо костровое, дома на плите его не готовят, я всегда варю его на костре. Если очень хочется, повторите шаги в толстостенном казане на плите — получится вкусный суп-гуляш, только без дымка.
Сколько варить бограч?
Около 2 часов. Большую часть времени мясо тушится под крышкой до готовности, потом картошка варится до мягкости.
Какой перец кладут в бограч?
Сладкую молотую паприку. Бограч не острый — он огненный только с виду, острый перец и чили не нужны. Болгарский перец в бограч не добавляют или добавляют редко.
Можно ли добавить фасоль в бограч?
Можно: читатели добавляют фасоль для насыщенного аромата. В нашем рецепте ее нет, а мясо с фасолью — это уже ближе к чили кон карне.
50 отзывов
але традиційний сто грам врятував ситуацію.
Имеется ввиду именно острый красный перец или таки болгарский красный (паприка)?
Спасибо вам за такое подробное описание, и за фото. Обязательно приготовлю на большую компанию, и использую традицию с 50 грамм ;) хочется побалывать компанию не традиционным шашлыком и рыбной ющкой, а настоящим наваристым богатым бОгачем. :)