Бограч

Бограч — дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент бограча — паприка — попала в блюдо случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.

Понятное дело, что в 15-16 веках в бограч картошку не добавляли. Рецепт бограча — практически не менялся, хотя готовят его весьма по ращному, но основа одн аи та же. Даже гуляш из говядины — очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.

Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond),
г.Львов во время дружеского визита киевских рыбаков во г.Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми. Без этого блюда не обходился ни один сейшн в прошлом году.

Примерно на 6-8 литровый котел:

В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.

Топим сало

Топим сало

Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.

Жарим лук

Жарим лук

Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка).

Все готово для паприки

Все готово для паприки

Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.

Сладка паприка

Сладка паприка

Важный момент: паприка

Важный момент: паприка

В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Как только перемешали паприку — засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше — с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски(примерно 2×2, 3×3см).

Мяса должно быть много

Мяса должно быть много

Перемешиваем, добавляем воды чтоб покрыть мясо, и кидаем специи — я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» — овощные приправы — они идут как бы вместо соли. На мясо — примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.

Вбрасываем мясо

Вбрасываем мясо

Доливаем воду

Доливаем воду

Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.

Варим мясо

Варим мясо

Морковка

Морковка

Мясо до готовности и сразу картошку

Мясо до готовности и сразу картошку

Картошку порезать

Картошку порезать

Готово. Вместе с картошкой можно кинуть веточку укропа, петрушки.

И еще… есть одна традиция: Когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм, и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.

Смакота!

Смакота!

16 февраля 2008 года на «Мормышке-2008» было сварено 22 литра. Израсходовано: 400 грамм копченого сала, 400 грамм обычного сала, 1 кг лука, 1 кг морковки, 2.3 кг свинного ошейка, 2.3 кг телячьего ребра, 8 кг картошки, 120 грамм паприки и пол пачки вегетты. И вода.

Бограч на "Мормышка-2008"

Бограч на "Мормышка-2008"

17 января 2009 года на «Мормышке-2009» было сварено 50 литров.

Бограч на "Мормышка-2009"

Бограч на "Мормышка-2009"

И не осталось ни разу

comments powered by HyperComments

Ваше мнение об этом рецепте:

All
2009-08-01 08:48:50
Да уж. Бограч DJ объединяет на долгие годы.
AGAPSKIY
2009-08-06 21:03:18
И я там был и Бограч ел. Описать словами нет возможности, обильное слю....е,захлебываюсь от воспоминаний...
AGAPSKIY
2009-08-06 21:06:12
И хай буде смачно, фото просто бери и ешь!
DJ
2009-08-06 21:09:27
А то ты на сейшенах не ел? или не ел?
dozvil
2010-06-15 17:51:53
кстати. купил котелок. небольшой, 3л. и треногу. так шо скоро поеду варить бограч. наверное в Соколовку. наверное в эти выходные :)
Вaсилий
2010-07-06 19:55:36
Респект автору за самый правильный рецепт бограча, на кухонных сайтах - рецепты от дилетантов.
va-matejka
2011-12-05 19:15:59
В нэте бограчрецептов достаточно. Принцип один походная кулинария для котелка, сытный калорийный продукт для мужчин. Ингредиенты дело вкуса, а процесс приготовления в начальной стадии не совсем верный. Начнём с начала: вытапливаем сало до получения выжарок, добавляем лук, умеренно солим и готовим до золотистого оттенка, сюда загружаем мясо,готовим до испарения жидкости и теперь идёт очередь красного молотого перца, хорошо перемешиваем заливаем, желательно костным отваром, но есть вариации,сухое вино сколько не жалко и вода, добавить специй, доводится до кипения минут на десять, а дальше как у Вас и ещё нюанс в конце приготовления добавляется, в зависимости от объёма котелка, пару пригоршней чипэткэ или торгонё, обычно это сухое тесто, в первом варианте тесто отщипывается, а во втором натирается на тёрку, высушивается и слегка поджаривается, добавить чеснок прокипятить и дать настоятся тесту. С уважением.
DJ
2011-12-05 19:24:45
Спасибо. Вариантов очень много. Я, признаться, чипетке ни разу не ел, а только читал в книжке Кароя Гунделя. Да и на природе особо усложнять рецепт просто некогда :) Но подсознательно я про тесто помню
dok
2012-01-21 10:54:43
В принципе правильно. Но сало копченое(целый кусок)режется и топится так,чтобы выжареное сало можно было забрать из котелка.А паприки сыпется до 5 видов,она есть разная и продается у нас в Закарптье и Венгрии,вот она то в основном и обеспечивает густоту бограча.А блюдо-КЛАССНОЕ!!!!
DJ
2012-01-21 11:15:59
Сколько людей, столько и мнений. Это как украинский борщ - каждый уверен в своем :) Удачи
Сергей
2012-06-04 17:42:16
Совершенно согласен.
Сергей
2012-06-04 17:43:02
Ну почему мужского, девчонки уплетают со скоростью звука :)
Анжела
2012-06-04 17:10:06
Мой гид по Ужгороду, где я пробовала бограч в каждом заведении, Сказал мне по секрету, что если в бограче тесто, то это "бедный бограч". Эти тестяные клёцки продукт совсем даже не красили, а, наоборот, создавали во рту "скользкое" впечатление. Справедливости ради отмечу, что во ВСЕХ ресторанах тесто в бограче присутствовало. И это было тем более странно, когда нам подали в одном удивительном месте сам бограч в "таре" из хлеба. После чего я поняла, что бограч хлебом таки можно испортить.
Анжела
2012-06-04 17:14:15
В качестве мужского блюда - чудесный рецепт. Все разные - но все вкусные (и сытные)
Сергей
2012-10-02 09:44:05
Я за головешку слышал, но ни разу не пробовал. А баранина у нас как-то не принята, не все едят. Я бросаю пополам телячье ребро - чтоб косточки повылазили и ошеек свиной
Геныч
2012-10-01 21:51:11
Совершенно верно!!! Моя бабушка венгерка, еще баранину жарила вместе со свининой а говядину добавляла, когда косточки повылазят. а в конце в бограче тушится обугленная ветка фруктового дерева, а если нет - ольховая или можжевеловая.
Маньяк кулинарии
2013-03-09 12:12:46
Очень странно..А разве перец в суп не закладывается?!?! Имеется ввиду болгарский .
Маньяк кулинарии
2013-03-09 12:13:17
При чем много много..
Сергей Джуренко
2013-03-09 14:36:35
У Кароя Гунделя в рецептах иногда проскакивает перец. Но в бограч его не добавляют или добавляют редко, туда как "наполнитель" могут идти "чипетке" - такие себе галушки маленькие, но мы любим, только мясо, овощи и много паприки. Впрочем, я так думаю, что на вкус и цвет ... Попробуйте. Кстати "чили" - мясо с фасолью (чили кон карне), оно по составу очень близко к бограчу, но гораздо более густое, там перца красного мясистого много.
Екатерина Андриановская
2013-07-28 13:36:36
Ольга, будте любезны, покажите пожалуйста то место, где сказано о том, что бограч похож на борщ (:wonder:)
Ольга Улянченко(Бабенкова)
2013-07-04 11:19:21
Прочла рецепт, и ничего общего с украинским борщем не нашла. Это два абсолютно разных блюда. Ни свеклы, ни капусты, ни томатной пасты нет. И на вкус, я просто уверена, эти блюда не похожи друг на друга. Спасибо вам за такое подробное описание, и за фото. Обязательно приготовлю на большую компанию, и использую традицию с 50 грамм ;) хочется побалывать компанию не традиционным шашлыком и рыбной ющкой, а настоящим наваристым богатым бОгачем.(:smile:)
Игорь Чернов
2013-07-14 17:58:30
Ни кто не написал,что этот суп приготовлен на газе.
Сергей Джуренко
2013-07-14 19:00:03
Потому что мне его тогда впервые показали. Я всегда варю на костре. Фотки очень старые
Сергей Джуренко
2013-07-28 14:09:59
Возможно человек просто неверно понял фразу " у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят"
Елена
2013-11-27 01:52:20
А во время моей поездки в Закарпатье ни разу не было теста в бограче! Один раз только была посуда из хлеба. Но его же не обязательно есть)
Елена
2013-11-27 01:53:35
А во время моей поездки в Закарпатье ни разу не было теста в бограче! Один раз только была посуда из хлеба. Но его же не обязательно есть)
Denis Orishaka
2013-12-02 21:59:02
Простите-не понял. Имеется ввиду именно острый красный перец или таки болгарский красный (паприка)?
Сергей Джуренко
2013-12-02 22:25:00
В тексте написано сладкого ... Паприка
Олег Бодах
2013-12-18 18:34:16
я постоянно по Вашему рецепту делаю большое спасибо
Олег Бодах
2013-12-18 18:35:31
я постоянно по Вашему рецепту делаю большое спасибо
Сергей
2013-12-18 18:36:07
Рецепт какбы не совсем мой. Игорь Бондаренко мне показал как - вариант понравился. Я почти ничего не менял, немного последовательность изменил - так удобней.
Сергей
2013-12-18 18:37:22
Рецепт какбы не совсем мой. Игорь Бондаренко мне показал как - вариант понравился. Я почти ничего не менял, немного последовательность изменил - так удобней.
Олег Бодах
2013-12-18 18:37:31
я постоянно по Вашему рецепту делаю большое спасибо
Василь Гуменюк
2014-01-07 09:38:13
Дякую. Готувати вмів, але тут все показано поетапно і дуже наглядно. Освіжив пам'ять.
Элен
2014-03-25 20:45:11
Ничего не сказано о горьком перце,отчего тогда очень острый вкус?
Сергей Джуренко
2014-03-25 21:24:02
А кто сказал что бограч острый ? Он с выду огненный просто. Паприка в нем сладкая. А то что "степь поджечь" просто легенда :)
Тереза
2014-03-26 06:55:42
Это просто легенда (:smile:) Бограч не острый, или совсем чуть-чуть.
Cergij
2014-04-20 19:55:44
Бограч це містетство. Найкращий бограч їв в Мукачево на площі в кафе "ЄВРАЗІЯ".. Дам всім пораду. Часто буває що в компанії є люди які по стану здоровя , не можуть їсти дуже гострого бограча , а також дити часто не можуть їсти пекучого бограча. Але якщо хоча один з компанії не пробував бограча , то бограч не вдався. Для того щоб нейтралізувати гіркий і солодкий перець в бограчі і шлунок не болів від бограча .... достатньо положити в миску чайну ложку молотих грецьких горіхів. Так що коли наважитесь готувати бограч повинні завжди мати з собою молоті грецьки горіхи. УВАГА ! ! ! В котел горіхи не ложити !! нейтралізують перець. Каждий сам вимирює гостроту бограча до своєї вподоби.
слава
2014-06-30 23:22:27
Да! Сам я из мукачева. У нас лично дома, без бограча никакой праздник не обходится, лично сам готовлю есть конечно дополнения к рецепту, но то так как каждая хозяюшка готовит борщ, так и каждый мужчина бограч по своему и у каждого он по своему получается вкусным.