Капустняк
Когда-то мама часто варила капустняк из квашеной капусты на мясном или курином бульоне, с добавкой небольшого количества пшена или риса. По тем временам это было доступное первое блюдо. У бабушки в селе капусту квасили в большом количестве, и с сырьем проблем не возникало. Кроме того, это просто и достаточно быстро, в блюде нет ничего экзотического.
Горячие первые блюда с кислой капустой есть практически во всех европейских кухнях. Причем чаще всего, рецепты традиционные для многих праздников и даже классические для данной местности. У нас капустняк готовится из отжатой от рассола капусты, которую тушат перед закладкой в суп. В Европе наоборот, чаще даже добавляют капустный рассол, что увеличивает кислотность блюда. В России готовят щи из кислой капусты, часто встречается название капустница.
Подобные первые блюда отлично получаются без мяса, они могут готовиться на овощном или грибном бульоне. Это идеальное решение для вегетарианцев и в период религиозных Постов. Впрочем, последнее мне непонятно, так как блюдо надо заправить сметаной. Да и на мясном бульоне суп получается намного вкуснее. Часто готовое блюдо даже заправляют салом с толченым чесноком – это высший пилотаж.
Самый вкусный суп с квашеной капустой готовится на бульоне, сваренном из слегка копченой свинины. Особый вкус блюду придает обжарка овощей и кислой капусты. Все ингредиенты закладываются в кастрюлю последовательно, после соответствующей подготовки. Овощная масса обжаривается как для заправочных супов. Квашеная капуста тушится и добавляется в почти готовое блюдо.
Мы сами квасим белокочанную капусту в банках, стараясь, чтобы она была хрустящей и не сильно кислой. На базарах часто капусту квасят с яблоками, клюквой и прочими добавками. Мне так не нравится, но присутствие в капусте морковки я только приветствую.
Лучший вариант для мясного бульона – полендвица. Это слегка копченое и вяленое говяжье или свиное филе, вырезанное из определенного места туши. При его приготовлении используются ароматные специи и чеснок, а само мясо перед копчением затягивается в кишку или плотно обматывается с обвязкой. Таким оно и вялится. Само по себе мясо превосходная закуска, и из него получается отменный ароматный бульон.
Как приготовить капустняк - суп на мясном бульоне с овощами и квашеной капустой. Простой фоторецепт популярного первого блюда.
Ингредиенты для капустняка
2 порции
- Квашеная капуста 0.5 кг
- Копченая свинина 250 гр
- Морковка 1 шт
- Картошка 1 шт
- Лук 1 шт
- Сливочное масло 1 ст. л.
- Чеснок, свиное сало по желанию
- Соль, черный перец, мука добавки
- Петрушка, укроп, сметана для подачи
Пошаговый рецепт капустняка
- Перед тем как поставить вариться капустняк, стоит подготовить все ингредиенты. Отложить квашеную капусту и слегка ее отжать. В рецепте мы не используем рассол. Если капуста состоит из грубой и крупной соломки, ее стоит немного порубить ножом. Очистить овощи. Лук нарезать соломкой, а морковку натереть на терку. Картошку очистить и нарезать кубиками.
- Налить в кастрюлю 6 стаканов води и поставить на огонь. Для навара я использовал копченую свинину – ошеек. Он есть в продаже, и нет необходимости поиска особого мяса. Кстати, я думаю, что хороший результат будет при отваривании копченых свиных ребер, как для горохового супа. Нарезать мясо на крупные куски – по 2-3 на порцию, и положить в воду. Варить бульон при слабом кипении 1 час. Затем мясо переложить на тарелку и накрыть. Бульон оставить на самом маленьком огне.
- Идеально, если к моменту готовности бульона, будут готовы овощи и квашеная капуста. В сковородке растопить 1 ст. л. сливочного масла. Обжарить на нем до мягкости и легкого румянца нарезанный соломкой лук. Добавить натертую морковку и обжаривать все вместе, часто помешивая, на небольшом огне. Когда лук и жир окрасятся морковкой в приятный оранжевый цвет, добавить 1 ст. л. «без верха» пшеничной муки.
- Тщательно перемешивать муку и обжаренные овощи, чтобы не образовались комки. Добавить 1-2 половника мясного бульона. Довести жидкость до кипения и варить под крышкой 10 мин. Получится немного густая мучная заправка с овощами. Ее можно временно перелить в пиалу.
- В чистую сковородку переложить квашеную капусту. Добавить половник бульона и тушить капусту под крышкой 15 мин. Если хотите, вместо бульона можно добавить капустный рассол, но тогда капустняк будет более кислым. Если к моменту готовности заправок сварился бульон, можно готовить суп окончательно.
- В кипящий бульон добавить мучную заправку с овощами и тушеную квашеную капусту. Добавить нарезанный кубиками картофель. По вкусу поперчить суп и очень осторожно посолить. Соль, возможно, будет лишняя, так как копченое мясо и квашеная капуста солятся во время приготовления. Часто на этом этапе добавляют немного крупы – пшено, рис, или гречка. Варить суп на слабом огне 20-25 мин, чтобы сварился картофель.
- Перед самым окончанием готовки суп заправляют толченым салом с чесноком. Я так не делаю, но при подаче добавляю в каждую тарелку 1 ст. л. нарезанного кубиками обжаренного до хруста свиного сала. А чеснок, если есть желание, просто подается вместе с первым блюдом. Готовый капустняк (капустницу) разлить в тарелки. Положить в суп куски отваренного мяса и шкварки. Мелко нарубить зелень и добавить в тарелку или подать на отдельном блюдце. Обязательно заправить сметаной, это один из основных ингредиентов.
- Пока блюдо горячее, его надо подавать. По популярности такой суп почти как красный борщ. Часто к таким блюдам отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу. В суп, кроме мяса, можно добавить обжаренные лесные грибы. Это улучшит вкус. Если бульон решили варить с обычным мясом, лучше взять говяжью грудинку и добавить в бульон немного молотого кориандра.
Домашний капустняк на мясном бульоне – вкусно и полезно, готовится несложно.
| Выход: | 2 Порции |
| Калорийность капустняка: | 85 |
| Подготовка: | 1 час |
| Приготовление: | 30 мин |
| Готовится за: | 1 час 30 мин |
| Рубрика: | Супы |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.3 Оценок:
3577
|
3 отзыва