Соус больньез, або, як часто говорять, рагу — густий м’ясний соус з добавкою різних овочів і томату. Один з найулюбленіших м’ясних соусів для італійської пасти. Своїм походженням соус зобов’язаний місту Болонья — центр провінції на півночі Італії з такою ж назвою. Місто з найвищим для Італії рівнем життя, потужною індустрією і розташований на перетині важливих торговельних шляхів. Болонью вважають кулінарною столицею Італії. Батьківщина пасти (tagliatelle), тортеллини, сальсічча і соусу болоньез.

Соус болоньез традиційно подається зі свіжими тальятелле або застосовується для приготування лазаньї болоньезе. Хоча, часто і менш традиційно, рагу болоньєз сервірується з макаронами або іншими типами пасти. Також трапляються випадки сервіровки з картопляним пюре або кускусом.

Більше 30 років тому в місті Болонья був нотаріально завірений класичний рецепт соусу болоньезе. Делегацією Болоньї в Італійській Академії кулінарії була подана заявка в Торгово-промислову палату і зафіксований рецепт. Цей крок дозволив зробити рецепт офіційним, щоб забезпечити повагу до гастрономічної традиції Болоньї в Італії і в світі.

Вважається, що в рецепт класичного соусу болоньез входить яловичина і панчетта, цибуля і морква, селера, томат — зазвичай паста, м’ясний бульйон, а також червоне вино і молоко.

Однак, класични музичний твір, написаний великим Паганіні, у виконанні іншого музиканта, навряд чи класичний. Так що, в приготуванні соусу болоньез, як і будь-якої іншої страви, додається, крім вміння кухаря, ще ледь вловимі відмінності, які роблю кожен соус неповторним. Варто сказати, що болоньез схожий на інший італійський соус — аматрічана, хоча склади у них різні.

Соус болоньез. Смачний рецепт

Інгредієнти (на 2-4 порції пасти)

  • Яловичина 300 гр
  • Цибуля 1 шт
  • Морква 1 шт
  • Селера черешкова 2-3 стебла
  • Бекон (грудинка, панчетта, підчеревина) 50 гр
  • Петрушка 5-6 гілочок
  • Помідори 3-4 шт
  • Часник 1-2 зубчика
  • Червоне сухе вино 100 мл
  • Біле сухе вино 100 мл
  • Молоко 100 мл
  • Мускатний горіх, сіль, перець чорний за смаком
  1. Важливо, щоб соус болоньез вийшов ароматним, густим і добре змішувався з пастою і утримувався на її поверхні. Італійці рекомендують готувати соус з різних сортів м’яса: яловичини, свинини, панчетта (італійський бекон). Але, як правило, обмежуються яловичиною, обсмаженою на витопленому з панчетта жирі. На мій смак, для соусу краще підходить яловичина, ніж молода телятина. Тоді соус виходить більш щільним і насиченим.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 1: Яловичина і бекон

    Яловичина і бекон для болоньез

  2. Наявність молока в соусі, робить його трохи більш приємним на смак і менш кислим. Кислинку завжди дають вино і помідори. Важливо не додавати одночасно молоко і вино. І, напевно, найскладніше — соус болоньез готується дуже довго. Мінімум 2 години. Але краще довше, тоді соус стане однорідним, «глянсовим», прекрасно з’єднається з пастою.
  3. Приготування соусу болоньез процес тривалий і копіткий. Так що, спочатку варто підготуватися. Ну, по-перше, купити продукти. Я думаю, що всі компоненти доступні. Проблема може виникнути, хіба що з черешковою селерою. Якщо не сезон — її просто немає в продажу. Іноді, якщо такий випадок, можна з великою натяжкою, замінити черешки селери на 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки і шматочка дрібно натертого кореня селери.
    Як приготувати Соус болоньез. Крок 3: Овочі для соусу

    Овочі для соусу болоньез


  4. Овочі почистити. Цибулину дуже дрібно нарізати ножем. Морквину натерти на дрібну тертку. Яловичину подрібнити м’ясорубкою — двічі, щоб вийшов фарш. Помідори ошпарити, зняти шкірку і видалити насіння. Дуже дрібно нарізати. Свіжі помідори можна замінити на консервовану м’якоть помідорів.
  5. Бекон або шматочок свинячої грудинки, панчетта, підчеревини — нарізати невеликими кубиками. У глибокій сковорідці обсмажити нарізану свинину, щоб витопити жир. Шкварки можна з’їсти з хлібом або залишити, тоді соус болоньєзе буде з шматочками обсмаженої свинини. Якщо з якихось причин використання свинячого жиру неприйнятно, можна розігріти суміш вершкового і оливкового масла, взявши їх по 2 ст. л.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 5: витопити жир

    У сковорідці обсмажити свинину, щоб витопити жир

  6. Коли жир підготовлений, обсмажити на ньому нарізану цибулю до м’якості. Не варто пересмажувати цибулю, інакше соус болоньез буде з відчутним присмаком. Досить щоб цибуля злегка стала золотистою без ознак потемніння.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 7: Обсмажити цибулю

    Обсмажити на жирі нарізану цибулю до м’якості

  7. Додати до обсмаженої цибулі натерту морквину і подрібнену серешкову селеру. Обсмажувати овочі 5-6 хв, постійно помішуючи.
    Як приготувати Соус болоньез. Крок 9: додати овочі

    Додати до обсмаженої цибулі морквину і серешкову селеру


  8. Додати до обсмажених овочів яловичий фарш, ретельно перемішати, намагаючись подрібнити грудки фаршу, щоб суміш овочів і фаршу стала однорідною. Продовжувати обсмажувати, постійно помішуючи, ще 7-8 хв.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 11: Додати яловичий фарш

    Додати до обсмажених овочів яловичий фарш

  9. Додати дрібно нарізаний часник. Посолити соус болоньез дрібкою солі, додати чорний мелений перець і натертий мускатний горіх. Іноді, щоб поліпшити смак соусу, я додаю 0,5 ч. л. цукру, що робить соус болоньєзе кисло-солодким, зовсім небагато солодким.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 13: Додати часник і спеції

    Додати дрібно нарізаний часник і спеції

  10. Далі додати суміш білого і червоного сухого вина.
    Як приготувати Соус болоньез. Крок 15: додати вино

    Далі додати суміш білого і червоного сухого вина

  11. Продовжувати тушкувати ще 15 хв на невеликому вогні під кришкою і тільки після цього додати нарізану зелень петрушки.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 17: додати зелень

    Тушкувати під кришкою і додати зелень

  12. Додати м’якоть помідорів і близько склянки бульйону або води. Перемішати і продовжувати тушкувати соус болоньез на самому маленькому вогні, який можете забезпечити. Буквально соус повинен нудитися. Дуже обов’язково періодично помішувати, щоб не підгорів і не прилип до сковорідки.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 19: Додати томат і бульйон

    Додати томат і бульйон

  13. Чим більше тушкується соус болоньез, тим краще. Якщо волога википає, можна доливати м’ясний бульйон (або воду) невеликими порціями. Соус на всьому протязі готування повинен ледь-ледь кипіти.
  14. За півгодини до закінчення готування, влити в соус болоньез молоко. За бажанням, можна додати 2-3 щіпки сухих трав (орегано, базилік, м’ята, чабер). Перемішати, накрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні до повної готовності соусу.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 21: влити молоко в соус

    За півгодини до закінчення готування, влити в соус болоньез молоко

  15. Коли соус болоньез вже практично готовий, треба зварити пасту. Паста — широка локшина, tagliatelle або pappardelle. Але цілком підійде і менш широка fettuccine. Зварити пасту у великій кількості крутого окропу, посолоивши його з розрахунку 5-7 гр солі на літр води. Коли паста зварилася до стану «al dente», відкинути її на друшляк, почекати, коли стече вода.

    Як приготувати Соус болоньез. Крок 23: Соус готовий

    Соус готовий — залишилося зварити пасту

  16. У великій мисці змішати пасту і половину соусу. Ретельно перемішати і викласти на тарілки. Зверху на пасту викласти залишки соусу. Обов’язково посипати 1 ч. л. дрібно натертого на тертку пармезану.
  17. Соус болоньез, мабуть, самий ідеальний м’ясний соус на томатній основі для пасти. Незважаючи на деяку складність і тривалість процесу готування, соус може зберігатися в холодильнику і розігріватися в міру необхідності. Хоча, звичайно ж, свіжий приготований соус болоньез — набагато смачніший.
    соус болоньез

    М’ясний соус болоньез — ідеальний соус до широкої італійської пасти

М’ясний соус болоньез — ідеальний соус до широкої італійської пасти

Про рецепт

Італійська кухня
  • Вихід: на 2-4 порції пасти
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 2 год 30 хв
  • Готується за: 3 год (або довше)
Автор: Закуски і соуси
Соус болоньез
5 (100%) 94