Пахлава - вишукані східні солодощі і чудовий десерт

Улюблені з дитинства східні солодощі пахлава, халва, рахат-лукум. Вітаміни щастя і гарного настрою. Це було ласощі, а не повсякденна їжа. Втім, зі зрозумілих причин, в солодкому дітей завжди трохи обмежували, та й такі вишукані східні солодощі в продажу траплялися нечасто. Іноді пахлаву привозили родичі з Кавказу.

Так вийшло, що пахлава у нас асоціюється з Туреччиною, де її називають баклава (Baklava). Вважається, що найсмачніший десерт роблять в Анатолії, і готують його з фундуком, волоськими горіхами і фісташками, диким медом. Хоча суперечки і навіть скандали про авторство, національне надбання і про автентичність рецепта – вирують досі. Багато країн, Сходу оскаржують право називати цей десерт виключно своїм набутком.

Найважливіша частина десерту – тісто. Воно може бути не тільки листковим, як ми звикли, а й дріжджовим, прісним, і не обов’язково дуже тонким. Дивно, але налічується сотні видів пахлави. Листкове тісто – домашнє ручного розкочування або покупне листкове тісто філо (грец. Φύλλο, φύλλον – лист). До речі, тісто філо самий безпрограшний варіант для нечастого домашнього готування, і воно є у продажу. Ми з нього також готуємо болгарську баницю з бринзою.

Коли готують пахлаву, тонкі і прозорі листи тіста укладають в форму або деко з бортиком. Між листами роблять кілька шарів з подрібнених горіхів, мигдалю, фісташок і т. д. Шари промащують маслом. Укладання щільне і повний комплект прошарків розрізається на квадратики або ромбики перед відправкою в піч. Потім готове тісто просочується солодкою водою з цукром і медом, ароматизаторами – лимон, апельсин, трояндова вода.

Що таке пахлава, баклава?

Це солодкий десерт, один з найпоширеніших на Сході. Готується з тонкого листового тіста з різними начинками, з солодкою заливкою. Це завжди неймовірно смачно!

За бажанням, тісто можна приготувати самостійно. Це складно, але навички закріплюються швидко. Приготувати майже сухе листкове тісто не складніше, ніж витяжне для штруделя з яблуками. Вибір начинки – справа смаку. Як правило, це різні горіхи і фісташки. Заливку краще робити медову з ароматизаторами – лимонний і апельсиновий сік, якщо це допустимо – лікер, добре підходить трояндова вода. Десерт подається при кімнатній температурі, так найбільш розкривається його смак і аромат. Обов’язково варто посипати десерт меленими горіхами, фісташками, можливо кокосовою стружкою.

Пахлава – вишукані східні солодощі

Інгредієнти (10-15 порцій)

Тісто філо 1 упаковка (400 гр)
Волоські горіхи (ядра) 100 гр
Фісташки (несолоні, очищені) 100 гр
Вершкове масло 100 гр
Коричневий і білий цукор, Cointreau, трояндова вода, кардамон для заливки

Не варто забувати, що пахлава дуже калорійна, тому це, все-таки, десерт, насолоджуватися яким варто помалу. Мед і цукор, вершкове масло, горіхи і фісташки – це дуже поживні і енергетичні продукти. За бажанням, в десерт можна додавати і інші горіхи, мигдаль, навіть родзинки і кокосові пластівці. Всі добавки треба трохи підсушити перед використанням, потім очистити від оболонок, якщо вона є. Мигдаль треба замочити в окропі на 5-10 хв, щоб він легко очищався.
Волоські горіхи і фісташки для пахлави
Підсушені фісташки очистити від шкаралупи, варто також, по можливості, видалити внутрішні коричневі частини. Волоські горіхи очистити, а ядра підсмажити на сухій сковорідці кілька хвилин. Окремо подрібнити фісташки та волоські горіхи за допомогою подрібнювача або блендера – не дуже сильно, повинні бути явно виражені шматочки. Залишити трохи подрібнених фісташок і горіхів для посипання готової пахлави.
Змолоти горіхи і фісташки
Тісто «філо» зараз продається в багатьох великих магазинах – шукайте контейнери з замороженим тістом всіх видів. Зазвичай, тісто упаковано в довгасті пакети вагою 400 грам, на дотик воно тверде – заморожене. На упаковці є інструкція як розморожувати тісто. Варто зробити все як написано. До речі, якщо тісто було піддано повторному заморожуванню, воно може злипнутися і порватися. Дуже тонкі листи тіста скатані в рулон, і звертатися з ними треба дуже обережно. В цілому, все точно так же, як при приготуванні болгарської баниці.
Тісто філо
Прийнято випікати пахлаву в металевій формі з бортиком. Це не завжди можливо, тому цілком підійде використання керамічної формочки. До речі, в упаковці тіста багато, тому одночасно можна робити 4-6 формочок, розкладаючи між шарами тіста різну начинку і по-різному нарізаючи пахлаву. Можна готувати десерт різного ступеня запікання і використовувати різні заливки.
Укласти в форму частину тіста і промастити його вершковим маслом
В піалі розтопити, але не нагріти, вершкове масло. Знадобиться також пензлик для змащування тіста маслом. Не зміщуючи шари відносно один одного, ножем або ножицями розкроїти тісто за розміром форм. Варто пам’ятати, що тісто має укладатися в форму щільно. Промащувати маслом можна кожен шар тіста, або через кілька – на ваш розсуд. Укласти на дно форми кілька шарів тіста і промазати верх розтопленим вершковим маслом.
Посипати тісто горіхами
Без пропусків посипати тісто по маслу горіхами або фісташками, вирівняти руками і розподілити горіхи рівномірно. За бажанням, горіхи можна змішати з 1 ст.л. цукру. Укласти ще кілька шарів тіста і промастити їх вершковим маслом. Далі посипати ще шар мелених горіхів або фісташок. Кількість шарів горіхів – на ваш розсуд. Але двох шарів буде цілком достатньо. Останній шар тіста філо трохи утрамбувати, щоб пахлава була щільною і «герметичною», і добре змастити маслом.
Верх рясно змастити маслом
Перед тим як поставити пахлаву випікатися, її треба розрізати. Розрізати тісто після випічки – дуже незручно. Філо дуже тонке і після випікання дуже крихке. Тому, перед тим як ставити форму в духовку, за допомогою дуже гострого ножа розрізати тісто. Ніж краще тримати вертикально, прорізаючи шари тіста всі разом до самого дна форми. Форма нарізки шматочків – довільна. Як правило, половину я нарізаю ромбиками, і половину квадратами. Відстань між лініями різу 3-4 см. Більше робити не варто, пахлава може не просочитися заливкою. Якщо треба, виріжте з картону шаблон або візьміть лінійку.
Розрізати тісто на ромбики або прямокутники
Поставити форми з пахлавою розігріту до 180 градусів духовку. Через 10-15 хв листи витягнути з духовки і полити залишками вершкового масла. Потім знову поставити в духовку. При цьому температуру збільшити до 200 градусів. Тісто філо випікається 30-45 хв, орієнтуватися варто за кольором поверхні. Як тільки верх пахлави почав рум’янитися і ставати темно-золотистим, вона готова.
Поки пахлава випікається, треба підготувати солодку заливку. По суті, заливка це складний сироп. У каструльці довести про кипіння 150 мл води, всипати в неї по 0,5 склянки звичайного білого цукру і тростинного коричневого. Я не став використовувати мед – він не любить нагрівання. Додати 1-2 ст.л. лікеру Cointreau, 2-3 ст.л. трояндової або апельсинової води і дрібку меленого кардамону. Якщо хочете, можна додати лимонний сік. Нагріти сироп, щоб розчинився цукор, і зняти каструлю з вогню. Сироп повинен трохи охолонути.
Зварити цукровий сироп з ароматизаторами і спеціями
Витягнути пахлаву з духовки. Акуратно полити сиропом. Солодка заливка повинна просочити листкове тісто. Можна ножем додатково провести по лінії різу, щоб сироп затік в прорізи. Якщо в сиропі немає меду, після цього варто поставити деко в духовку на 10 хв – це сприяє просочуванню і цукор трохи карамелізуется, а верх десерту стане темніший. Також можна поставити дека під розігрітий гриль на кілька хвилин. Втім, часто обмежуються тільки сиропом без додаткового нагріву.
Запекти пахлаву до початку появи рум’яного відтінку
Готова пахлава повинна повністю охолонути. Після цього її треба перекласти на блюдо або в коробку. Рясно посипати верх десерту меленими горіхами і фісташками. Для цього можна використовувати цукрову пудру, мигдаль, кокосову стружку і т. д. Для подачі пахлаву можна перекласти на десертні тарілки, додати цілі половинки ядер горіхів, мигдаль, гілочки м’яти.
Пахлава – східні солодощі
Варто пам’ятати, що це не їжа, а висококалорійний десерт. Ці ласощі, і подавати їх краще в кінці обіду з чашкою ароматної кави або чаєм.