Домашня пахлава

Покроковий рецепт

1. Не варто забувати, що пахлава дуже калорійна, тому це, все-таки, десерт, насолоджуватися яким варто помалу. Мед і цукор, вершкове масло, горіхи і фісташки – це дуже поживні і енергетичні продукти. За бажанням, в десерт можна додавати і інші горіхи, мигдаль, навіть родзинки і кокосові пластівці. Всі добавки треба трохи підсушити перед використанням, потім очистити від оболонок, якщо вона є. Мигдаль треба замочити в окропі на 5-10 хв, щоб він легко очищався.
   
2. Підсушені фісташки очистити від шкаралупи, варто також, по можливості, видалити внутрішні коричневі частини. Волоські горіхи очистити, а ядра підсмажити на сухій сковорідці кілька хвилин. Окремо подрібнити фісташки та волоські горіхи за допомогою подрібнювача або блендера – не дуже сильно, повинні бути явно виражені шматочки. Залишити трохи подрібнених фісташок і горіхів для посипання готової пахлави.
   
3. Тісто «філо» зараз продається в багатьох великих магазинах – шукайте контейнери з замороженим тістом всіх видів. Зазвичай, тісто упаковано в довгасті пакети вагою 400 грам, на дотик воно тверде – заморожене. На упаковці є інструкція як розморожувати тісто. Варто зробити все як написано. До речі, якщо тісто було піддано повторному заморожуванню, воно може злипнутися і порватися. Дуже тонкі листи тіста скатані в рулон, і звертатися з ними треба дуже обережно. В цілому, все точно так же, як при приготуванні болгарської баниці.
   
4. Прийнято випікати пахлаву в металевій формі з бортиком. Це не завжди можливо, тому цілком підійде використання керамічної формочки. До речі, в упаковці тіста багато, тому одночасно можна робити 4-6 формочок, розкладаючи між шарами тіста різну начинку і по-різному нарізаючи пахлаву. Можна готувати десерт різного ступеня запікання і використовувати різні заливки.
   
5. В піалі розтопити, але не нагріти, вершкове масло. Знадобиться також пензлик для змащування тіста маслом. Не зміщуючи шари відносно один одного, ножем або ножицями розкроїти тісто за розміром форм. Варто пам'ятати, що тісто має укладатися в форму щільно. Промащувати маслом можна кожен шар тіста, або через кілька – на ваш розсуд. Укласти на дно форми кілька шарів тіста і промазати верх розтопленим вершковим маслом.
   
6. Без пропусків посипати тісто по маслу горіхами або фісташками, вирівняти руками і розподілити горіхи рівномірно. За бажанням, горіхи можна змішати з 1 ст. л. цукру. Укласти ще кілька шарів тіста і промастити їх вершковим маслом. Далі посипати ще шар мелених горіхів або фісташок. Кількість шарів горіхів – на ваш розсуд. Але двох шарів буде цілком достатньо. Останній шар тіста філо трохи утрамбувати, щоб пахлава була щільною і «герметичною», і добре змастити маслом.
   
7. Перед тим як поставити пахлаву випікатися, її треба розрізати. Розрізати тісто після випічки – дуже незручно. Філо дуже тонке і після випікання дуже крихке. Тому, перед тим як ставити форму в духовку, за допомогою дуже гострого ножа розрізати тісто. Ніж краще тримати вертикально, прорізаючи шари тіста всі разом до самого дна форми. Форма нарізки шматочків – довільна. Як правило, половину я нарізаю ромбиками, і половину квадратами. Відстань між лініями різу 3-4 см. Більше робити не варто, пахлава може не просочитися заливкою. Якщо треба, виріжте з картону шаблон або візьміть лінійку.
   
8. Поставити форми з пахлавою розігріту до 180 градусів духовку. Через 10-15 хв листи витягнути з духовки і полити залишками вершкового масла. Потім знову поставити в духовку. При цьому температуру збільшити до 200 градусів. Тісто філо випікається 30-45 хв, орієнтуватися варто за кольором поверхні. Як тільки верх пахлави почав рум'янитися і ставати темно-золотистим, вона готова.
9. Поки пахлава випікається, треба підготувати солодку заливку. По суті, заливка це складний сироп. У каструльці довести про кипіння 150 мл води, всипати в неї по 0,5 склянки звичайного білого цукру і тростинного коричневого. Я не став використовувати мед – він не любить нагрівання. Додати 1-2 ст. л. лікеру Cointreau, 2-3 ст. л. трояндової або апельсинової води і дрібку меленого кардамону. Якщо хочете, можна додати лимонний сік. Нагріти сироп, щоб розчинився цукор, і зняти каструлю з вогню. Сироп повинен трохи охолонути.
   
10. Витягнути пахлаву з духовки. Акуратно полити сиропом. Солодка заливка повинна просочити листкове тісто. Можна ножем додатково провести по лінії різу, щоб сироп затік в прорізи. Якщо в сиропі немає меду, після цього варто поставити деко в духовку на 10 хв – це сприяє просочуванню і цукор трохи карамелізуется, а верх десерту стане темніший. Також можна поставити дека під розігрітий гриль на кілька хвилин. Втім, часто обмежуються тільки сиропом без додаткового нагріву.
    
11. Готова пахлава повинна повністю охолонути. Після цього її треба перекласти на блюдо або в коробку. Рясно посипати верх десерту меленими горіхами і фісташками. Для цього можна використовувати цукрову пудру, мигдаль, кокосову стружку і т. д. Для подачі пахлаву можна перекласти на десертні тарілки, додати цілі половинки ядер горіхів, мигдаль, гілочки м'яти.
    
12. Варто пам'ятати, що це не їжа, а висококалорійний десерт. Ці ласощі, і подавати їх краще в кінці обіду з чашкою ароматної кави або чаєм.