Італійська кухня, в першу чергу, асоціюється зі всесвітньо відомими стравами – паста і піца у всіляких варіантах. У різних регіонах Італії пасту готують по-різному, піци особливі і взагалі, кулінарія відрізняється досить значно. У центральних і південних областях можна зустріти піцу не круглої форми, а схожу на півмісяць. Це особливої форми «закрита» піца кальцоне.

Тісто може мало відрізнятися від звичного, але склад начинки простіший, і, як правило, складається з моцарели і помідорів, іноді в’ялених томатів. У деяких видах calzone в начинку додають салямі або пепероні, зелень – шпинат, базилік, орегано. Десь читав, що спочатку в начинку додавали тільки сир і томати, а місцеві назви закритої піци можуть бути panzarotto або panzerotto.

Відмітна особливість закритої піци – вся начинка знаходиться в оболонці з дріжджового тіста, і піца змащується оливковою олією, потім запікається або, що цікаво, смажиться. Смажена піца – таку назву часто можна зустріти, це в неаполітанських традиціях. Здебільшого, різні види піци відрізняються складом начинки, а нюансам і особливостям підготовки тіста, самій випічці, приділяється мало уваги.

Дивовижна простота приготування і популярність такої випічки, привела до появи безлічі рецептів і варіантів, які часто засновані на місцевих традиціях та доступності інгредієнтів для начинки. Принципи приготування тіста і начинки, а також процесу випічки, схожі на рецепти фоккачі, хоча вона вважається хлібом, а піца кальцоне може бути навіть нетиповим десертом.

Як правило, піца з сиром і томатами готується велика – одна на всіх. Начинка розподілена по великій площі тіста досить нерівномірно. А ось піца кальцоне – «індивідуальна», вся начинка, яка всередині тіста, призначена одній людині.

Для начинки не варто використовувати все підряд і багато. Знаю людей, які не їдять піцу, якщо в ній немає півкіло ковбаси. Для начинки закритої піци начинки треба трохи, але має бути достатньо м’якого сиру і томатів. Присутність інших інгредієнтів, а також салямі або пепероні – опціонально. Тісто нічим не відрізняється від звичного, і його кількість на одну порцію точно таке ж, як і в звичайній піці.

Закрита піца кальцоне

Інгредієнти (2 шт)

  • Тісто для піци 400 гр
  • Томатний соус 3-4 ст.л.
  • Моцарелла 150 гр
  • Пеппероні чи салямі 50 гр
  • Пармезан 50 гр
  • Оливкова олія 50 гр
  • Сіль, орегано спеції

  1. Заздалегідь треба приготувати дріжджове тісто. Рецепт я публікував – тісто для піци гарантовано виходить. Нагадаю, там все просто. Просіяти дві склянки пшеничного борошна, додати 2 ч.л. цукру, щіпку дрібної солі і 5-6 гр сухих дріжджів для сухого борошна, не для опари. Влити 160-170 мл теплої води змішаної з 2-3 ст.л. оливкової олії. Замісити м’яке тісто і поставити його підніматися. Через 45 хв перемісити його і поставити ще раз підніматися. Так треба зробити двічі або тричі. Тісто після цього готове.

    Крок 1: тісто для піци

    Дріжджове тісто для піци

  2. В якості начинки ми вирішили використовувати звичайні для цієї страви інгредієнти. Свіжу моцарелу – її можна взяти у вигляді невеликих кульок і використовувати їх не розрізаючи, або велику кульку, розрізавши її на шматочки. Для додання страві приємного пікантного смаку, ми додали в начинку трохи твердого сиру – підійде пармезан або грана падано. Крім того, кілька шматочків злегка гострої ковбаси пеппероні – особливий смак, не пошкодували.

    Крок 2: начинка піци

    Соус, сир і ковбаса для начинки

  3. Томатний соус можна взяти готовий або приготувати його, використовуючи м’якоть томатів або хороший домашній томатний сік. Великий помідор очистити від насіння і шкірки, подрібнити в пюре. Або використовувати 100-120 мл томатного соку. У сковорідку влити 1 ст.л. оливкового масла, додати томат, дрібку солі і гострого перцю, 0.5 ч.л. цукру. Якщо є суміш сухих трав для італійських страв – можна додати дрібку. Тушкувати томатний соус, поки він не стане густим.
  4. Тісто, після того як тісто остаточно піднялося, розділити його навпіл. З кожної частини сформувати коло діаметром 20-22 см – геометрична точність не потрібна. Відступаючи від краю 3-4 см, змастити центр тіста томатним соусом, розподіливши його рівномірно. Покласти на соус 2 шматочки пепероні.

    Крок 3: соус та ковбаса

    Змастити тісто соусом і додати пепероні

  5. На кожне коло тіста для піци викласти зверху на ковбасу і томат половину підготовленої моцарели. Посипати натертим на тертці сиром і дрібкою сухого орегано. Викласти зверху всю решту ковбаси пепероні. Кальцоне залишилося тільки загорнути і спекти.

    Крок 4: вся начинка

    Вся начинка з сиру, ковбаси та томата

  6. Скласти тісто навпіл, щоб начинка була повністю закрита тістом, а кальцоне стала схожа на півмісяць. Акуратно защипати край тіста по півколу, намагаючись, щоб не було розривів, і начинка не витекла під час випічки. Для гарантії, краще навіть защипати тісто з перекриттям.
  7. Щоб спекти піцу кальцоне, знадобиться деко або кругла форма для піци. Змастити форму оливковою олією і посипати її щіпкою дрібної солі. Покласти обидві закриті піци на олію. Далі, за допомогою пензлика, рясно змастити все тісто оливковою олією і посолити. Далі, це дуже важливо, треба створити отвори або прорізи для вентиляції. Кінчиком звичайного ножа прорізати тісто наскрізь у двох або трьох місцях – потрібні невеликі, але наскрізні отвори.
  8. З випічкою є варіанти. Як правило, автентичні рецепти допускають випічку кальцоне при досить високій температурі. У «помпейскій» дров’яній печі, в якій неаполітанці вважають за краще випікати піцу, температура може бути більше 300 градусів, тому час випічки становить кілька хвилин. У домашніх умовах це рідко можливо, тому ми нагріваємо духовку до 220-230 градусів і випікаємо піцу, орієнтуючись по готовності верху тіста і його кольором.

    Крок 5: закрита піца перед випічкою

    Загорнути тісто і зробити прорізи

  9. Випікати піцу, поки верх тіста не стане приємного темно-золотистого відтінку з ознаками рум’янцю. У прорізах для вентиляції можна буде помітити начинку, яка може злегка витікати. Якщо поверхня тіста пересихає, цілком допустимо змастити її ще невеликою кількістю оливкової олії.
  10. Як тільки піца готова, витягнути її з духовки і дати їй охолонути протягом 4-5 хв. Обережно, начинка містить розплавлений сир, а тісто увібрало оливкову олію – вони дуже гарячі. Викласти кальцоне на тарілку для подачі. Для прикраси можна додати гілочку базиліка. Раджу на тарілку поставити невеликий соусник з томатним соусом – мені подобається вмочати піцу в соус.

    піца кальцоне

    Піца кальцоне з моцарелою, пепероні і томатом

  11. До речі, піцу можна заморозити відразу після створення отворів. Вона може зберігатися. Для подальшої випічки її можна навіть не розморожувати, просто досить збільшити час випічки на кілька хвилин. Крім того, іноді заморожують навіть спечену піцу, а потім її просто розігрівають.

Закрита піца кальцоне з моцарелою, пепероні і томатом – це дуже смачно і просто

Факти про рецепт
Піца, Рецепт пІца кальцоне
  • Вихід: 2 шт
  • Калорійність страви:260
  • Підготовка: 2 год 30 хв (підняття тіста)
  • Приготування: 30 хв
  • Готується за: 3 год
  • Кухня:Італійська кухня
  • Автор:
Піца
1 2 3 4 5