Різотто з мідіями та пармезаном

Рис арборіо прекрасно вбирає вологу і аромати, тому він так високо цінується. Різотто з мідіями, приготоване з арборіо, кремове, майже оксамитове, хоча кожне зернятко можна відчути окремо.

Мідії краще використовувати вже очищені і заморожені. Очистити мідії від раковин і піщинок це ціла наука. Є навіть таке поняття «брудні мідії». Не в сенсі з бруду, а в сенсі піску і осколків. Краще купити готові, очищені і заморожені мідії.

Традиційні рецепти різотто, як правило, вимагають варіння рису з додаванням курячого або овочевого бульйону. За великим рахунком, можна використовувати і звичайну воду, але не дуже складно приготувати трохи овочевого бульйону, просто відварити звичайні овочі, які є в будь-якому холодильнику, в 1-1.5 л води без спецій і солі.

Очищені цибулина, морква, коріння селери і петрушки, пастернак, картопля — відварити протягом 30 хв.

Морожене м’ясо мідій, враховуючи що воно найімовірніше «вирощене», а не дике, варто попередньо залити водою і довести до кипіння. Потім промити мідії і з них вже готувати різотто з мідіями.

Розігріти в сотейнику оливкову олію і обсмажити в ній до зміни кольору 1-2 очищених і розплющених зубчики часнику. Це ароматизує оливкову олію для подальшого приготування різотто з мідіями. Обсмажений часник викинути.

Цибулину очистити і дуже дрібно нарізати, потім обсмажити цибулю на ароматизованій оливковій олії до м’якості і легкого золотистого відтінку.

Висипати рис арборіо в сотейник зі смаженою цибулею і перемішати. Обсмажувати рис на невеликому вогні 1-2 хв, поки рис не змінить колір з майже білого, на трохи перловий, і не стане ставати прозорим по краях. Первинне обсмажування рису дуже важливе.

Перша рідина, яку повинен увібрати арборіо — біле сухе вино. Це важливо для смаку різотто з мідіями. Додати півсклянки натурального білого сухого вина (100 мл) в сотейник з рисом і, не накриваючи кришкою, помішувати рис. Вино має повністю увібратися.

Овочевий бульйон повинен слабо кипіти поруч на плиті в каструлі. Ополоником додавати бульйон невеликими порціями — максимум по чверті склянки.

Кожну наступну порцію бульйону додавати тільки після повного поглинання попередньої. Одна склянка арборіо здатна поглинути більше трьох склянок рідини. Рис треба пробувати на готовність. Як тільки рис став м’яким з добре відчутною твердістю в самій середині, він майже готовий.

Додати до рису щіпку солі і поперчити, додати дрібку сухих середземноморських трав. Далі додати до рису підготовлене м’ясо мідій, перемішати. Додати до рису ще порцію бульйону і варити під кришкою 2-3 хв. Консистенція різотто з мідіями повинна бути приблизно як рисова каша. Якщо різотто густіше і щільніше, додати ще бульйон.

Після додавання м’яса мідій різотто може варитися не більше 4-5 хв. Більше не варто, так як мідії можуть стати жорсткими.

Як тільки різотто з мідіями готове, посипати його дрібно тертим пармезаном із зеленню.

Відразу ж розкласти різотто з мідіями на тарілки і подавати до столу.