Пілав
Культура плову, поширена на Сході, та й в решті частини світу, корінням сягає в часи стародавніх китайських династій. Історія замовчує, в які часи страви з рису стали поширюватися по світу. Для багатьох культур світу плов — щось, що пов’язує людей з Богами. «Плов очищає небо», так кажуть знавці цієї страви.
До речі сказати, рис — не єдина крупа для плову. Часто готують булгур (пшеничну крупу), ячмінь, і навіть вироби з тіста, свого роду пасту. Що в кого є, з того і робиться плов. Плов з куркою, плов з мідій, плов зі свинини, з яловичини, з баранини… або просто солодкий плов на вершковому маслі.
Популярність плову в Середній Азії, Близькому Сході, Туреччини — поза конкуренцією. У кожній країні плов придбав свої особливості. Дослівно з турецького, слово «плов», або «пілав» — pilav, означає «крута рисова каша». Строго кажучи, пілав і плов — дві великі різниці. Їх об’єднує тільки рис, і то не завжди, і частково — спосіб приготування.
Багато хто звик до зовсім розсипчастому плову, як узбецький плов, що не завжди зустрічається в Туреччині чи Єгипті. Часто в Туреччині говорять не пілав, а «Ідж пілав» (İç Pilav) — місцевий (внутрішній) пілав, що найчастіше, це значить оригінальний рецепт, властивий тільки цій місцевості. Втім, навіть у таких випадках вам розкажуть, як приготувати правильний плов.
При виборі варіанту рецепта в чомусь орієнтувалися на доступні продукти. Результатом стала відмінна страва, що об’єднало в собі традиційні рецепти Туреччини і Єгипту і деякими особливостями.
Інгредієнти
- Рис (камоліно) 200 г
- Курячі потрошки (печінка, серце) 200 г
- Морква 1 шт
- Цибуля 1 шт
- Часник 1 головка
- Оливкова олія 50 мл
- Кедрові горішки 1-2 ст. л.
- Чорні родзинки 2-3 ст. л.
- Петрушка 3-4 гілочки
- Спеції: сіль, перець червоний, перець чорний за смаком
Як приготувати
- Для пілава використовують середньозернистий круглий рис, рідше довгий. Рис повинен бути злегка клейким, але не злипатися. Таких сортів рису досить багато. Але завжди варто попередньо спробувати рис варити. На мій погляд, для пілава найкраще підійде єгипетський рис «камоліно», його називають перлина серед рису. Він злегка клейкий, але не злипається. Дуже ароматний. Якщо ви купите справжній камоліно, можете не сумніватися — пілав буде відмінний.
Єгипетський рис
- Аналізуючи рецепти єгипетського і турецького плову, турецького пілава та інших подібних страв, звернув увагу на деякі невідповідності, яких у природі не може бути. Приміром, в рецептах в плов по-єгипетські рекомендують додавати нарізану кубиками шинку. Враховуючи, що Єгипет країна зі стійкими мусульманськими традиціями, вживання свинини в їжу — дуже малоймовірно. Я розумію, що майже кожен десятий єгиптянин коптської православної віри, але щось я не бачив в Єгипті свинарства.
Інгредієнти: рис, курячі потрошка, кедрові горіхи, чорний родзинки, часник, цибулю, моркву, спеції, оливкова олія, петрушка
- Скрізь в турецьких рецептах присутній Çam fıstığı — соснові горіхи, кедрові тощо. В Італії це насіння пінії — дерева, з якого виструганий Піноккіо. А не фісташки. Мабуть, «чам фісти» (або якось так) — і збиває з пантелику. А фісташки на турецькому, вельми схоже — antep fıstığı. Зізнатися, купив фісташок і з’їв під пиво, під час перегляду відкриття Євро-2012. А потім купив кедрових горішків.
- >Курячі потрошкии — зазвичай це пупки, печінка і серце. В оригінальних рецептах пілава використовують баранячу печінку. Втім, завжди в дужках дописують (або курячу).
- Рис промити під проточною водою, поки вода не стане прозорою. Далі, як рекомендують турецькі кухаря, залити рис гарячою водою, злегка підсоленою. На 30 хв. Воду злити, а рис використовувати для подальшої готування.
- Далі готуємо плов. У глибокому сотейнику розігріти оливковк олію. Взагалі-то, рекомендують вершкове масло. Але справжнє вершкове масло (хто пам’ятає — вологодське?) Це зараз річ у собі. Краще взяти справжнього та якісного оливкового, ніж підозрілого вершкового, та й холестерину менше.
- На розігрітій олії швидко обсмажити кедрові горіхи. Горіхи смажаться дуже швидко, практично миттєво — стають рожево-рум’яними, і поширюється ледь вловимий хвойний аромат.
Підсмажити кедрові горішки
- Відразу ж додати нарізану тонкою соломкою цибулю, обсмажувати на середньому вогні, помішуючи. Цибуля повинен стати м’якою і злегка підрум’янитися.
Обсмажити цибулю
- Додати замочений чорні і солодкі родзинки, чим солодші – тим краще вийде пілав. Часто можна зустріти у продажу родзинки, дивовижного чорного кольору, сильно пахнуть і з підписом на ціннику: «корисно для серця». Це правильні родзинки в пілав .
Додати родзинки і часник
- Часник, краще молодий, розділити на часточки. Не очищаючи від оболонки. Один зубчик очистити і подрібнити, а решту залишити як є. Через 2-3 хвилини додати нарізану моркву і неочищений часник.
Додати морквину
- Перемішати і продовжувати обсмажувати 4-5 хвилин. Додати курячі потрошки, нарізані на великі шматочки.
Обсмажити курячі потрошки
- Посолити, поперчити чорним меленим перцем. Додати подрібнений зубчик часнику. Додати крупно подрібнений червоний перець. Можна солодкий, можна гострий — пілав повинен бути на ваш смак.
Додати спеції
- Обсмажувати все протягом 10 хвилин на середньому вогні, помішуючи.
Обсмажувати до готовності потрошки
- З рису злити всю воду і викласти рис в сотейник. Обсмажувати рис з овочами і потрошками ще 10 хвилин. За цей час рис вбере рідину, а курячі потрошка будуть майже готові.
Додати рис
- Влити в сотейник 1.5 склянки гарячого курячого бульйону або звичайної води. Перемішати, довести до кипіння, і залишити варитися пілав під кришкою на самому маленькому вогні. Рис повинен увібрати всю рідину без залишку.
Додати рідину і варити до готовності
- Через 15-20 хвилин, коли рідина вбралася, плов акуратно перемішати, намагаючись перемішувати від краю до центру, і викласти його гіркою. Далі пілав залишити під кришкою, можна на дуже слабкому вогні, щоб пілав «просочився» парою. Це важливий момент. Нехай пілав постоїть хоча б 20 хвилин, а краще пів години.
Пілав — оригінальний східний плов
- Готовий пілав викласти на тарілки або блюдо, і посипати дрібно нарізаною петрушкою.
Пілав з курячими потрошками
