Паста з яловичиною

Покроковий рецепт

1. Паста з яловичиною буде дивовижною, якщо використовувати не стару яловичину або телятину без жиру і плівок. На 2 порції необхідно невеликий шматочок тонко вирізаної м'якоті, зачищеної від зайвого. Якщо шматок м'яса товстий, його можна трохи відбити, щоб потім його було простіше нарізати на смужки перед обсмажуванням — як курку для салату з квасолею.
   
2. Паста з яловичиною найкраще виходить з пенне або фузіллі. Втім, підійде і, схожа на метелика, фарфалле, або різновиди фузіллі — сильніше закручені в спіраль fusilli spirale, fusilli tricolore — пофарбовані в різні кольори природними барвниками, ми любимо готувати таку кольорову пасту з рибою. Або досить рідкісна паста rotini (ротіні) — короткі спіральки або пружинки, дещо коротші, ніж фузіллі, і сильніше закручені.
   
3. Овочі, щоб паста з яловичиною вийшла дуже смачною, потрібні свіжі. Для відварювання яловичини і наваристого бульйону знадобиться одна морквина середньої величини, невелика цибулина і кілька зубчиків неочищеного часнику. Помідори потрібні найстигліші. Якщо з томатами проблема, можна використовувати 2-3 ст. л. консервованої м'якоті томатів, яка продається в банках. Крім того, треба підготувати кілька гілочок кропу і петрушки, заздалегідь замочивши їх в холодній воді. Зазвичай в рецептах використовують базилік, але ця пряна трава надто ароматна для пасти з яловичиною.
   
4. У велику каструлю налити 2-2.5 л холодної води і покласти в неї яловичину цілим шматком. Не треба кидати м'ясо в окріп, зовнішній шар миттєво створить скоринку, і всі соки залишаться в м'ясі, тому бульйон вийде «порожнім». Яловичина повинна нагріватися з водою. Зняти піну, яка утворюється, посолити бульйон дрібкою солі, додати 1-2 лаврових листки, 1-2 горошини запашного перцю і 5-7 горошин чорного (різнобарвного) перцю. Очистити цибулину і морквину. Цибулину надрізати навхрест, а морквину розрізати на кілька великих частин. Додати овочі, а також кілька неочищених зубчиків часнику. Варити бульйон при слабкому кипінні під кришкою близько 1 години.
   
5. Зварене м'ясо вийняти з бульйону і нарізати соломкою, розміром як паста, яку ви обрали. Морквину, з якою варилася яловичина, також витягти з бульйону і порізати великими кубиками або скибочками. Неочищені зубчики часнику можна використовувати для оздоблення пасти з яловичиною. Бульйон треба процідити через ситечко, щоб відфільтрувати горошини перцю і лавровий лист. Цибулину можна викинути.
6. Бульйон довести до кипіння і зварити в ньому пасту до ступеня готовності al dente. Зазвичай, час варіння пасти, вказане на упаковці, гарантує необхідну готовність. Але в бульйоні цей час може бути трохи більшим, буквально на 2-3 хв. Пасту треба пробувати на готовність. Готову пасту відкинути на друшляк, залишивши півсклянки бульйону для соусу.
7. Одночасно з відварюванням пасти можна готувати соус-добавку. Паста з яловичиною буде змішуватися з цим соусом безпосередньо перед подачею. Соус готується недовго, враховуючи, що всі інгредієнти практично готові до вживання, тому варто, щоб соус і відварена паста були готові одночасно.
8. У сковорідці розігріти 2-3 ст. л. оливкової олії, дати олії трохи прогрітися, щоб випарувався запах, характерний для натуральної оливкової олії. Зменшити вогонь до середнього і обсмажити на олії до легкого рум'янцю нарізану відварену яловичину. М'ясо треба досить часто перемішувати для кращого обсмажування. Ідеально, якщо вийде злегка хрустка тонка скоринка рум'яного кольору.
   
9. Додати нарізану відварену моркву і зубчики часнику з бульйону. Обсмажувати м'ясо і овочі 2-3 хв. Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку і видалити насіння. М'якоть нарубати ножем і додати до яловичини. Замість свіжих томатів можна додати консервовану м'якоть помідорів, яка продається в магазинах і широко використовується в приготуванні італійських страв.
   
10. Посолити соус і за смаком поперчити чорним меленим перцем. Додати 2-3 ст. л. бульйону, що залишився після варіння м'яса. Паста з яловичиною не повинна бути «сухою», консистенція соусу може бути досить рідкою. Тушкувати яловичину та овочі під кришкою 8-10 хв. Якщо треба, можна додати ще бульйон.
    
11. З гілочок кропу і петрушки обірвати листочки і дуже дрібно нарубати їх ножем. Змішати відварену в бульйоні пасту з яловичиною і соусом. Додати нарізану зелень. Перемішати пасту з яловичиною і соусом, розкласти на тарілки.
    
12. Паста з яловичиною подається відразу ж, поки вона гаряча. Посипати страву невеликою кількістю натертого пармезану або схожого сиру — пекоріно, грана падано і ін. Прикрасити пасту з яловичиною гілочками зелені, а також обсмаженими зубчиками часнику або часником в олії, конфі.
    
13. Смачна паста з яловичиною, овочами і томатами — ситний і смачний сніданок. Бульйон можна зварити напередодні, а вранці тільки розігріти його і зварити в ньому пасту. Всі інші інгредієнти готові до обсмажування, і паста з яловичиною, в цьому випадку, буде готуватися менше 30 хв.