М’ясо у вині — тушкована яловичина
М’ясо тушковане в соусі, у власному соку, м’ясо у вині. Серед величезного розмаїття страв з м’яса, мабуть, найпоширеніші рецепти тушкованого м’яса. Часто до м’яса додають різні овочі та зелень, які, по-перше, забезпечують наявність рідини для тривалого тушкування м’яса, і, по-друге, стають в підсумку смачним соусом або підливою до м’яса.
Певні сорти м’яса перед приготуванням вимагають додаткової обробки. У переважній більшості випадків така обробка зводиться до відбивання і маринування. Мета — зменшення жорсткості м’яса. Але кулінарний прийом приготування м’яса — тушкування, дозволяє зробити дуже м’яким і навіть ніжним найжорсткіші шматки м’яса. Тушкована яловичина, хоч і готується досить довго, по м’якості може перевершити навіть наймолодшу телятину. М’ясо у вині — тушковані великі або порційні шматки яловичини. Страва досить проста, але процес термообробки займає досить великий час. По суті, ця страва — тушкована яловичина в маринаді з добавкою спецій, вино, або суміш на основі вина.
У країнах південно-східної Азії широко застосовується соус із сої. Це і добавка до маринаду, і для створення соусів і просто як компонент багатьох страв. Соєвий соус — один з основних компонентів азіатських кухонь. Здавалося б, проста технологія виробництва соєвого соусу шляхом зброджування і ферментації бобів і злаків, а в продажу зазвичай продається хімічний коктейль. Втім, завжди можна знайти натуральний продукт. Дивна особливість соєвого соусу — чудово і яскраво підкреслювати смак страв, завдяки вмісту натуральної глутамінової кислоти. Багато хто звертав увагу на склад магазинних фасованих соусів, сумішей спецій. Там, зазвичай, присутній глутамат — той самий ненатуральний підсилювач смаку.
На основі соєвого соусу в Японії готують знаменитий теріякі. Взагалі-то, теріякі це спосіб обсмажування продуктів, у солодкому соусі на основі соєвого соусу і цукру, що забезпечує красиву і темну «глазур» на готовій страві. Соус для теріякі готують із соєвого соусу, цукру з добавками саке і мирин. У нас же, теріякі зазвичай все, що приготовлено з таким солодкуватим соусом, або з використанням соусу в якості маринаду, або свинина теріякі.
Власне кажучи, використання суміші соєвого соусу, звичайного столового вина, спецій і цукру (який цілком замінюється мирин або солодким вином) — цілком прийнятний спосіб маринування м’яса для гриля. М’ясо у вині або в суміші з солодким смаком стає вишукано-смачним і здатне стати відмінною основою для пікніка.
Яловичина в маринаді на основі соєвого соусу і солодкого вина, крім чудового смаку, набуває ще і красивий темно-глянцевий вигляд.
М’ясо у вині — тушкована яловичина в солодкій і пряній суміші вина, соєвого соусу і східних спецій, незважаючи на досить тривалий процес готування, дуже смачне і ніжне м’ясо саме по собі. Крім того, прекрасний спосіб приготувати холодне м’ясо для нарізки до святкового столу або як основа для бутербродів.
Про рецепт
- Яловичина 500 г
- Біле сухе вино 1 склянка
- Мирин або солодке вино 1 склянка
- Винний оцет 2 ст. л.
- Натуральний соєвий соус 2 ст. л.
- Бадьян (аніс), імбир свіжий, зелена цибуля, «чилі», сичуаньский перець Спеції:
Інгредєнти
Як приготувати
- М’ясо у вині — тушкована яловичина може готуватися практично з будь-якого по жорсткості м’яса. Важливо тільки щоб яловичина була з мінімумом жиру, без кісток і об’ємним шматком. Останнє — щоб це був не тонкий стейк і не шматочки для гуляшу. Найсмачніше буде, якщо яловичина у вині буде готуватися з шматків м’яса, вагою 300-400 грам. Хоча і кілограмові шматки вийдуть відмінно, можливо тільки доведеться збільшити обсяг винної суміші і час готування.
Яловичина для тушкування шматками
- М’ясо у вині готується з дещо екзотичними східними спеціями, які, втім, доступні у продажу. Сичуаньский перець — мало використовується у нас, якщо взагалі використовується. Це схожі на чорний перець горошини, сухі плоди рослини сімейства рутових, жовтодеревник або зантоксилум, дивно ароматна спеція з незвичайним солодко-пекучим смаком і ледь відчутною кислинкою. Думаю, що приблизно можна замінити сичуанський перець сумішшю горошин звичайного чорного перцю, запашного перцю і гвоздики. Бадьян — зірчастий аніс або насіння звичайного анісу — доступні завжди. Імбир продається практично скрізь.
Бадьян, сичуаньский перець і чилі
- Мирин – вельми солодке рисове вино. Чомусь у нас вважають, що це рисовий оцет. Це не вірно. Я б сказав, що мирин швидше нудотний лікер з невисоким вмістом алкоголю і без певного «наповнюючого» смаку. Алкогольний сироп, який легко замінити дуже-дуже солодким білим вином з добавкою цукру.
- М’ясо у вині готується досить довго, тому кількість винної суміші має бути достатня. Суміш готується шляхом змішування рівних частин білого сухого вина, мирин (або білого солодкого вина з добавкою цукру) і води. На кожні 0.5 л винної суміші треба додати 2 ст. л. винного оцту і 2 ст. л. натурального соєвого соусу.
- Шматки яловичини вимити і очистити від залишків жиру, кісточок і сполучних тканин. Якщо шматок яловичини великий, його можна розрізати на шматки вагою від 300 гр. Повинні вийти однакові, по можливості, шматки м’яса округлої форми. Укласти шматки м’яса у велику каструлю з товстим дном. Товсте дно дуже добре і рівномірно «тримає» температуру, що важливо, коли тушковане м’ясо у вині готується на маленькому вогні. Ідеально підходять керамічні каструлі.
Яловичина зі спеціями
- Додати до м’яса 12-15 горошин сичуаньского перцю або 0.5 ч. л. горошин чорного перцю і 1-2 горошини запашного перцю (за бажанням додайте 1 стовпчик гвоздики). Покласти в каструлю 1-2 зірочки бадьяна — зірчастий аніс. Або додати 0.5 ч. л. анісового насіння. Але бадьян — краще. Додати за бажанням 2-3 сухих стручка перцю «чилі». До речі, зверніть увагу (!) — солити не потрібно. Свіжий корінь імбиру очистити і нарізати гострим ножем на дуже тонкі пластинки. Додати до м’яса нарізаний імбир і перо зеленої цибулі — можна не різати, а просто розірвати навпіл за розміром каструлі.
- Залити підготовлену яловичину винною сумішшю, щоб м’ясо у вині було практично покрите. На цьому підготовка закінчена.
Залити приготовлену яловичину винною сумішшю
- Поставити каструлю з м’ясом і винною сумішшю на вогонь і довести рідину до кипіння. Далі накрити каструлю кришкою і зменшити вогонь до мінімуму.
- М’ясо у вині буде готуватися довго і при слабкому кипінні. Час готування орієнтовно від 2х годин. Строго кажучи, чим довше тушкується яловичина у вині, тим соковитіше і смачніше буде м’ясо.
- Важливий момент! М’ясо у вині під час готування треба перевертати через кожні 15-20 хвилин. Це забезпечить рівномірне готування шматків м’яса. Також варто стежити за рівнем рідини в каструлі. Можна підливати винну суміш або звичайну воду невеликими порціями. Особливо, якщо м’ясо у вині готується досить великими шматками, стежити за кількістю рідини строго і обов’язково!
М’ясо у вині під час готування треба перевертати
- Готовність м’яса можна не перевіряти, такий час термообробки гарантовано достатньо. Краще орієнтуватися за часом — шматки по 0.3 кг готуються 2 години, 0.5 кг готуються 2.5 години, по кілограму від 3 годин.
- Коли м’ясо у вині повністю готове, весь винний маринад треба злити і охолодити м’ясо в сухий каструлі. Винна суміш при охолодженні прекрасно застигає не гірше ніж домашній холодець. Якщо м’ясо залишиться у винній суміші — вийде яловичина в желе. До речі, залишки маринаду після тушкування м’яса — відмінно маринують тріску і курку. Треба тільки попередньо трохи нагріти суміш у мікрохвильовці.
Охолодити м’ясо в сухий каструлі
- Готове м’ясо у вині після охолодження нарізати гострим ножем поперек волокон на тонкі скибочки. З такого м’яса виходять відмінні бутерброди і сендвічі. Думаю, що м’ясна нарізка до новорічного столу вийде дуже добре. У Китаї приготоване таким способом м’ясо у вині додають в суп з локшини — ми готували, сподобалося.
Готове м’ясо у вині різати гострим ножем
- Дуже смачне м’ясо у вині зі свіжим хлібом і гірчицею. Взагалі-то, холодна яловичина з гірчицею смачна при будь-якому способі готування.
М’ясо у вині — незвично та смачно
