М’ясо у вині — тушкована яловичина

Як приготувати

1. М'ясо у вині — тушкована яловичина може готуватися практично з будь-якого по жорсткості м'яса. Важливо тільки щоб яловичина була з мінімумом жиру, без кісток і об'ємним шматком. Останнє — щоб це був не тонкий стейк і не шматочки для гуляшу. Найсмачніше буде, якщо яловичина у вині буде готуватися з шматків м'яса, вагою 300-400 грам. Хоча і кілограмові шматки вийдуть відмінно, можливо тільки доведеться збільшити обсяг винної суміші і час готування.
   
2. М'ясо у вині готується з дещо екзотичними східними спеціями, які, втім, доступні у продажу. Сичуаньский перець — мало використовується у нас, якщо взагалі використовується. Це схожі на чорний перець горошини, сухі плоди рослини сімейства рутових, жовтодеревник або зантоксилум, дивно ароматна спеція з незвичайним солодко-пекучим смаком і ледь відчутною кислинкою. Думаю, що приблизно можна замінити сичуанський перець сумішшю горошин звичайного чорного перцю, запашного перцю і гвоздики. Бадьян — зірчастий аніс або насіння звичайного анісу — доступні завжди. Імбир продається практично скрізь.
   
3. Мирин – вельми солодке рисове вино. Чомусь у нас вважають, що це рисовий оцет. Це не вірно. Я б сказав, що мирин швидше нудотний лікер з невисоким вмістом алкоголю і без певного «наповнюючого» смаку. Алкогольний сироп, який легко замінити дуже-дуже солодким білим вином з добавкою цукру.
4. М'ясо у вині готується досить довго, тому кількість винної суміші має бути достатня. Суміш готується шляхом змішування рівних частин білого сухого вина, мирин (або білого солодкого вина з добавкою цукру) і води. На кожні 0.5 л винної суміші треба додати 2 ст. л. винного оцту і 2 ст. л. натурального соєвого соусу.
5. Шматки яловичини вимити і очистити від залишків жиру, кісточок і сполучних тканин. Якщо шматок яловичини великий, його можна розрізати на шматки вагою від 300 гр. Повинні вийти однакові, по можливості, шматки м'яса округлої форми. Укласти шматки м'яса у велику каструлю з товстим дном. Товсте дно дуже добре і рівномірно «тримає» температуру, що важливо, коли тушковане м'ясо у вині готується на маленькому вогні. Ідеально підходять керамічні каструлі.
   
6. Додати до м'яса 12-15 горошин сичуаньского перцю або 0.5 ч. л. горошин чорного перцю і 1-2 горошини запашного перцю (за бажанням додайте 1 стовпчик гвоздики). Покласти в каструлю 1-2 зірочки бадьяна — зірчастий аніс. Або додати 0.5 ч. л. анісового насіння. Але бадьян — краще. Додати за бажанням 2-3 сухих стручка перцю «чилі». До речі, зверніть увагу (!) — солити не потрібно. Свіжий корінь імбиру очистити і нарізати гострим ножем на дуже тонкі пластинки. Додати до м'яса нарізаний імбир і перо зеленої цибулі — можна не різати, а просто розірвати навпіл за розміром каструлі.
7. Залити підготовлену яловичину винною сумішшю, щоб м'ясо у вині було практично покрите. На цьому підготовка закінчена.
   
8. Поставити каструлю з м'ясом і винною сумішшю на вогонь і довести рідину до кипіння. Далі накрити каструлю кришкою і зменшити вогонь до мінімуму.
9. М'ясо у вині буде готуватися довго і при слабкому кипінні. Час готування орієнтовно від 2х годин. Строго кажучи, чим довше тушкується яловичина у вині, тим соковитіше і смачніше буде м'ясо.
10. Важливий момент! М'ясо у вині під час готування треба перевертати через кожні 15-20 хвилин. Це забезпечить рівномірне готування шматків м'яса. Також варто стежити за рівнем рідини в каструлі. Можна підливати винну суміш або звичайну воду невеликими порціями. Особливо, якщо м'ясо у вині готується досить великими шматками, стежити за кількістю рідини строго і обов'язково!
    
11. Готовність м'яса можна не перевіряти, такий час термообробки гарантовано достатньо. Краще орієнтуватися за часом — шматки по 0.3 кг готуються 2 години, 0.5 кг готуються 2.5 години, по кілограму від 3 годин.
12. Коли м'ясо у вині повністю готове, весь винний маринад треба злити і охолодити м'ясо в сухий каструлі. Винна суміш при охолодженні прекрасно застигає не гірше ніж домашній холодець. Якщо м'ясо залишиться у винній суміші — вийде яловичина в желе. До речі, залишки маринаду після тушкування м'яса — відмінно маринують тріску і курку. Треба тільки попередньо трохи нагріти суміш у мікрохвильовці.
    
13. Готове м'ясо у вині після охолодження нарізати гострим ножем поперек волокон на тонкі скибочки. З такого м'яса виходять відмінні бутерброди і сендвічі. Думаю, що м'ясна нарізка до новорічного столу вийде дуже добре. У Китаї приготоване таким способом м'ясо у вині додають в суп з локшини — ми готували, сподобалося.
    
14. Дуже смачне м'ясо у вині зі свіжим хлібом і гірчицею. Взагалі-то, холодна яловичина з гірчицею смачна при будь-якому способі готування.