Тушкована яловичина
Тушкована яловичина — страва отримана при тривалій термообробці м'яса з овочами і спеціями. Процес термічної кулінарної обробки, іменований тушкування, має на увазі нагрівання продукту в малій кількості рідини, або взагалі без рідини. В останньому випадку вважається, що тушкування у власному соку.
При тушкуванні додаються спеціі, жир, і, як правило, продукти попередньо обсмажуються. Процес консервування — тривалого збереження, тушкованих страв, важливий, але вимагає додаткових дій. Наприклад, стерилізації банок в автоклаві.
З тих пір, як в XIX столітті у Франції винайшли тушенку, вона вже встигла стати неймовірно популярною і затребуваною. Готовий продукт, який не потребує додаткової обробки. Тушонкою годували армії всіх воєн минулого століття. Тушонка входить в пайок солдатів, мандрівників і навіть просто ледачих людей, не охочих готувати їжу. Чого вже простіше — відварити макарони і змішати з тушонкою?
Консервоване тушковане м'ясо, в побуті — тушонка, один з найкращих і затребуваних м'ясних готових продуктів. Вельми тривалі терміни зберігання таких консервів, роблять тушонку стратегічно важливим продуктом. Згадую армійські пайки, з великими бляшаними банками тушонки, в шарі солідолу. Жарти жартами, а було смачно, особливо якщо є свіжий хліб.
Крім того, тушкування – прекрасний спосіб зробити жорсткі продукти, як наприклад яловичина, м'якими. При тушкуванні м'ясо, вірніше білок м'яса, руйнується, і м'ясо стає м'яким, навіть ніжним.
Для приготування тушкованого м'яса, зокрема яловичини, не обов'язково брати вирізку або ніжну телятину. Процес тушкування здатний зробити м'якою навіть найжорсткішу яловичину.
Тушкована яловичина готується досить довго, набагато більше, ніж тушкована курка або свинина. Я навіть більше скажу — чим довше готується тушкована яловичина, тим буде смачніше.
Тушкована яловичина готується довше ніж курка або свинина. Чим довше тушкується, тим буде смачніша, та подається до столу тільки гарячою.
Інгредієнти
2 порції
- Яловичина (ребро) 0.5 кг
- Морква 1 шт
- Часник 1 головка
- Черешкова селера 2 гілочки
- Оливкова олія 2-3 ст. л.
- Лавровий лист, коріандр, чорний і червоний перець горошком, запашний перець, сухі ароматні трави (чабер, орегано, базилік) за смаком
Покроковий рецепт
- За великим рахунком тушкувати можна будь-яку частину — філе, лопатку, ошийок і т. д. Але тушковані ребра — найсмачніші, крім того, зручно їсти м'ясо з кісточки. М'ясо нарізати великими шматочками, приблизно як куряче яйце. Ребра нарізати по міжреберних проміжках, а по кістці нарубати через 4-5 см. М'ясо ретельно вимити, особливо звернути увагу на кісткову крихту — її треба видалити, як і уламки кістки. Попадеться на зуб — буде неприємно.
- У глибокому сотейнику розігріти оливкову олію і прожарити її. Можна обсмажити в олії роздавлений зубчик часнику, який потім видалити і викинути. Але ароматизація масла — за бажанням.
- Викласти шматки м'яса в сотейник і обсмажувати на середньому вогні протягом 10 хвилин, постійно помішуючи для рівномірного обсмажування.
- Додати 1-2 лаврових листки і неочищені зубчики часнику. Продовжувати обсмажувати ще 10 хвилин.
- Черешкову селеру нарізати на кубики. Морквину очистити і нарізати на кубики. Додати селеру і моркву до м'яса. Зменшити вогонь до «нижче середнього», сотейник накрити кришкою. Якщо сумніваєтеся, що вистачить власної рідини м'яса і овочів, можна додати 2-3 ст. л.води.
- Змішати спеції. Рекомендую сухі ароматні трави, коріандр, чорний і червоний перець (або суміш), запашний перець — все горошком. Всі спеції рівними частинами. Розтерти до стану порошку. Кількість спецій для страви — строго за смаком. Залишилася суміш можна залишити для наступного разу, або будь-якого іншого м'ясної страви.
- Додати до м'яса спеції і посолити.
- Тушкована яловичина готується на маленькому вогні протягом години. Якщо буде мало рідини, варто додати 1-2 ст. л. води, але не багато. Краще додавати невеликими порціями. Але, як показує досвід, вода додається досить рідко, в крайніх випадках. В овочах і м'ясі цілком достатньо вологи для тушкування. Думаю, що навіть замість води можна додавати вино, але треба пам'ятати, що вино буде трохи «скріплювати» м'ясо і збільшувати час тушкування.
- Готова тушкована яловичина викладається на тарілку. Додати тушковану моркву, селеру і зубчики часнику, а також полити соусом.
- Прикрасити м'ясо гілочкою селери. Тушкована яловичина має милувати око.
- Тушкована яловичина подається до столу тільки гарячою.
Тушкована яловичина з овочами і спеціями
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | – |
| Підготовка: | 20 хв |
| Приготування: | 1 год 30 хв |
| Готується за: | 1 год 50 хв |
| Рубрика: | Основні страви |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.9 Оцінок:
2978
|