Яловичина з грибами

Покроковий рецепт

1. Домашня яловичина з грибами, тушкована у вині може готуватися з будь-якого м'яса, але перевагу варто віддати звичайній яловичині — не «старій» і не телятині. Ідеально підійде лопатка, очищена від плівок і кісточок. Вага шматка м'яса варто вибирати з розрахунку 250-300 г м'яса на одну порцію. Якщо в м'ясі є шматки жиру, їх треба зрізати — повинна залишитися тільки м'якоть.
   
2. Свіжі овочі для соусу доступні в будь-який час року. У будь-якому холодильнику є морква, цибуля і часник. Свіжа петрушка також всесезонна і легко зберігається, якщо слідувати простим радам, як зберегти зелень свіжою. Зазвичай в рецептах використовують печериці, але цілком допустимо брати гливи або лісові гриби.
   
3. Яловичину очистити від зайвого і нарізати великими шматками. Вага шматочків — 80-100 г. Яловичину вимити й обсушити серветками від крапель вологи. У сковорідці розігріти 1 ст. л. оливкової олії і дати їй прогрітися 2-3 хв, щоб зник характерний для натуральної олії запах. Викласти нарізане м'ясо в розігріте масло і обсмажувати з усіх боків, поки яловичина не замінить колір, і не з'являться перші ознаки рум'янцю.
   
4. Ні в якому разі не пересмажити м'ясо. М'ясо з усіх боків має бути злегка підсмаженим, не більше. При обсмажуванні сковорідку кришкою не накривати і досить часто перевертати м'ясо для рівномірного обсмажування.
   
5. Помідори ошпарити окропом і видалити шкірку, насіння і білу зону росту. М'якоть помідорів нарубати ножем. В принципі, можна використовувати 1 ст. л. томатної пасти або томатний соус, якщо не сезон стиглих томатів. Але свіжі помідори завжди краще. Очистити часник і розплющити зубчики колодкою. Додати помідор і часник до обсмаженого м'яса, перемішати і обсмажити все разом протягом 1-2 хв, помішуючи.
   
6. Влити в сковорідку 1 склянку яловичого бульйону і все вино. Довести рідину до кипіння. Щоб не скупчилися пари алкоголю, кришкою сковорідку накривати не треба, хоча б 5-10 хв. Додати в вино спеції. У більшості рецептів, за якими готується яловичина по-бургундськи, використовується сіль, чорний перець і букет гарні. Це традиційна для французької кухні суміш спецій. За красивою назвою ховаються гілочки петрушки, чебрецю (тимьян) і лавровий лист. Часто додають необов'язкові трави — базилік, стеблову селеру, розмарин, естрагон, чабер. Гілочки загортають в листя цибулі-порею і перев'язують. Досить скласти в пакетик саше необхідні трави і спеції, і кинути його в вино, потім витягнути.
   
7. Накрити сковорідку кришкою і зменшити вогонь до мінімуму, при якому рідина ще кипить. Яловичина буде тушкуватися більше 2 годин. У підсумку, яловичина з грибами повинна бути м'якою і ніжною.
   
8. Паралельно необхідно окремо підготувати овочі та гриби. В іншій сковорідці розігріти 2 ст. л. оливкової олії. Морквину очистити і нарізати кубиками. Обсмажити морквину в оливковій олії до м'якості.
   
9. Цибулю очистити і нарізати великою соломкою. Додати цибулю до обсмаженої морквині і обсмажувати овочі, поки цибуля не стане приємного золотистого відтінку.
   
10. Печериці розрізати на чотири частини. Перо зеленої цибулі дрібно нарізати. Додати гриби і цибулю до овочів, перемішати і додати 1 склянку яловичого бульйону. Тушкувати овочі та гриби під кришкою 3-4 хв, потім вогонь вимкнути. Нехай овочева заправка з грибами постоїть. Ніякі спеції додавати не треба.
    
11. Коли тушкована яловичина стала досить м'якою, і кількість суміші вина і бульйону в сковорідці значно зменшилася, можна додати овочі і гриби. Витягнути і викинути пакетик саше зі спеціями. Якщо яловичина жорстка, не соромлячись, можна тушкувати її ще довше, це нормально. Треба розуміти, що якщо яловичина з грибами буде жорсткою — пропаде шарм цієї страви і можна втомитися жувати м'ясо.
    
12. Перекласти всі підготовлені овочі і гриби в сковорідку з тушкованим м'ясом і перемішати. Довести рідину до кипіння і тушкувати на середньому вогні 15 хв. Потім зняти кришку і тушкувати ще 10 хв. В результаті має вийти досить густий соус з овочів, грибів і вина з великими шматками яловичини. У рецептах часто додають в соус борошно в якості згущувача. Якщо яловичина з грибами приготовлена правильно, цього робити не потрібно.
    
13. Як гарнір зазвичай використовують відварений рис або картопляне пюре. Іноді яловичина з грибами подається зі спагеті або локшиною. Дуже смачно виходить яловичина по-бургундськи з печеною картоплею, посипаною гострим перцем.
    
14. У глибоку тарілку викласти соус з овочів, з яким тушкувалася яловичина з грибами, поверх розкласти великі шматки тушкованої яловичини. Рясно посипати дрібно нарізаною петрушкою. Окремо або по краю тарілки викласти гарнір, якому ви віддаєте перевагу.
    
15. Беф бургіньон або яловичина з грибами подається тільки гарячою, так як при охолодженні соус і м'ясо трохи застигають. За бажанням, завжди можна приготувати м'ясо шматками подрібніше, або навіть величезним шматком, якщо знайдеться відповідна посуд для готування. Як гарнір можна використовувати навіть тушковані овочі або смажений рис — справа смаку.