Оссобуко з телячої гомілки

Покроковий рецепт оссобуко з телячої гомілки

1. Великі шматки телятини, вирізані з кісточкою з гомілки, у продажу є. Можливо, вони не ідеально підходять для страви за формою і товщиною, але готуються вони відмінно. Важливо, щоб це була телятина, а не яловичина. Як варіант, на будь-якому базарі завжди можна знайти підходяще м'ясо, або пояснити – як його треба нарубати, вам із задоволенням допоможуть.
   
2. Не варто брати велику морквину, як правило, вона менш соковита і грубіша. Краще взяти кілька морквин без пошкоджень. Візьміть велику цибулину і пару великих стебел селери. За бажанням, це часто допускається в рецептах, в овочевий соус для оссобуко можна додати великий м'ясистий солодкий перець. Знадобиться ще томат – ідеально, банка консервованої м'якоті об'ємом 400 мл. Якщо є багато стиглих червоних помідорів, можна використовувати їх.
   
3. Шматки телятини з кісточкою трохи посолити і поперчити чорним меленим перцем, розкласти на тарілці. Посипати борошном, потім розтерти його. Перевернути, поперчити і посолити другу сторону, потім також посипати борошном. Занадто багато борошна не потрібно, тому не варто обвалювати в ньому м'ясо.
   
4. Розігріти сковорідку, кинути на неї шматочок натурального вершкового масла і додати оливкову олію. М'ясо буде смажитися в жировій суміші – так досягається максимально приємний аромат. Викласти шматки телятини в добре розігріте масло. Обсмажувати 3-4 хв, поки поверхня не підрум'яниться. Потім шматки перевернути і обсмажити іншу сторону. Перекласти телятину на окрему тарілку.
   
5. Очистити всі овочі. Приблизно однаковими великими кубиками нарізати цибулю, моркву і черешки селери. Висипати всі овочі в залишки масла на сковорідці. Помішуючи, обсмажувати овочі 5-6 хв на середньому вогні. При цьому завдання не зробити овочі м'якими, а щоб вони ввібрали залишки масла. Сильно обсмажувати овочі не потрібно.
   
6. Знадобиться велика форма для запікання, підійде з будь-якого матеріалу. Розмір її повинен дозволити викласти усі шматки обсмаженого м'яса поруч один з одним і з невеликими проміжками. Висота форми повинна бути такою, щоб у неї влізли всі овочі і ще додатково близько 1 л рідини.
   
7. Повністю засипати шматки м'яса обсмаженими овочами. Розподілити їх рівномірно в проміжки за допомогою лопатки або ложки. Щоб в готовій страві не «плавали» спеції, їх краще скласти в мішечок саше – його потім легко виявити і викинути. У саше скласти 2-3 лаврових листки, 5-6 горошин чорного перцю, 1-2 горошини запашного перцю. Додати невелику гілочку розмарину і базиліка, або по великій щіпці сухих трав.
   
8. Зав'язати саше і покласти його до м'яса і овочів. Зверху викласти вміст банки з консервованою томатною м'якоттю, розподіливши її по поверхні. Посолити овочі, потім додати повну склянку білого сухого вина і долити м'ясний бульйон, який треба приготувати заздалегідь, так, щоб овочі були повністю покриті рідиною. Зверху форму закрити харчовою фольгою.
   
9. Розігріти духовку до 160-170 градусів і поставити в неї форму. Готується м'ясо довго. Важливо, щоб м'ясо стало ніжним і повністю розм'якшилося, а овочі стали м'якими і змішалися з рідиною, утворюючи ароматний і смачний соус. Після появи перших ознак кипіння рідини, треба приблизно засікти час, а через 1 годину зняти фольгу. Продовжувати запікати м'ясо і овочі. Загальний час термообробки не менше 3 годин. В результаті соус повинен стати трохи густим, за рахунок тушкованих овочів, а вільна рідина повинна бути в мінімальній кількості.
   
10. Витягнути форму з духовки, знайти і викинути мішечок зі спеціями. Далі, в залежності від планованого способу подачі, приготувати різотто або пасту, поверх якої викласти цілі оссобуко або шматки, овочі. Зверху або поруч покласти 1-2 ст. л. приправи гремолатою. Я вже писав, як її готувати – це просто. Суміш нарубленої петрушки, часнику, лимонної цедри, змішаної з лимонним соком, спеціями і оливковою олією.
    
11. Оссобуко можна подавати і як самостійну страву, виклавши на велику тарілку шматок телятини з кісточкою, овочі і додавши гремолату. Подається страва гарячою. Це основна страва, відмінно гармонує з вином.