Щучьи головы с чесноком

Наваристый бульон

1. Голова большой щуки содержит достаточно мяса, чтобы стать самостоятельной закуской. Обычно, после того, как рыба выпотрошена и очищена от чешуи, голова отрезается позади жаберных крышек. Далее из нее варится домашняя уха, а мы приготовим щучьи головы с чесноком, специями, зеленью.

2. Если головы подвергались замораживанию, их надо полностью разморозить.

   

3. Взять большую кастрюлю, в которую свободно можно положить щучьи головы, и налить в нее 1,5-2 л воды.

   Бульон варится из остатков тушки щуки, которые в пищу не употребляются, – плавников, костей, хвоста.

4. Положить в воду овощи и специи. Очистить луковицу и морковку, по желанию – корни сельдерея, пастернака и петрушки. Коренья крупно нарезать, лук надрезать крест-накрест и положить в воду. Добавить лавровый лист, перец горошком, душистый перец, 1-2 столбика гвоздики, другие специи. Посолить, но не слишком.

   

5. После того, как вода закипит, положить в нее всю подготовленную для бульона рыбу.

   Можно использовать не только остатки щуки, но и другую свежую рыбу, которая обеспечит качественный рыбный бульон. После начала кипения появляется пена – это нормально и не помешает.

6. Сварить бульон. Убавить огонь до минимума, при котором наблюдается кипение, накрыть кастрюлю крышкой и варить до 1 часа. Вытащить из бульона всю рыбу и овощи, а бульон процедить.

   

Варим головы

1. Сварить головы. Дополнительно по вкусу посолить и поперчить бульон, довести его до слабого кипения. Аккуратно положить в кипящий бульон щучьи головы и варить около 15 мин. Если уровень жидкости ниже уровня голов, в процессе отваривания головы придется перевернуть.

   

   Переложить головы на большое блюдо.

   

Осветляем бульон

1. Если рыбы, из которой варился бульон, достаточно для застывания в виде желе, можно обойтись без желатина.

2. Осветлить бульон. Бульон повторно процедить и дать ему остыть до температуры, при которой не свернется яичный белок, – до теплого, около 50 °C. Взбить яичные белки – по одному на каждый литр бульона – и смешать с бульоном. Непрерывно помешивая, нагревать бульон на среднем огне, пока белок не свернется и бульон не осветлится. Окончательно процедить бульон через плотную ткань.

3. Проверить бульон пальцами: если он их «склеивает», он наверняка застынет. В противном случае в него придется добавить желатин, растворив его по инструкции на упаковке.

Чеснок

1. Смазать головы чесноком. Очистить 5-6 зубчиков чеснока и растереть его с солью и специями – черным и острым перцем. Добавить в растертый чеснок немного бульона. С помощью кисточки обильно смазать головы чесноком – со всех сторон и внутри голов.

   

2. Полить головы на блюде 2-3 ст. л. бульона и поставить блюдо на холод. Приблизительно через час головы охладятся и желе застынет.

   Поливать головы щучьи с чесноком бульоном или нет – дело вкуса.

Подача

1. Мелко нарезать зелень петрушки и укропа и посыпать ею головы. Закуска готова для подачи. Головы едят руками, отделяя щучье мясо – его много в шее рыбы, горле, щеках. Мелких костей в голове практически нет, а крупные – хорошо заметны.