Головы щучьи с чесноком

После осенних рыбалок часто в морозильнике скапливаются рыбьи головы, из которых мы преимущественно варим уху или рыбный суп. Кроме того, под настроение, готовим головы щучьи с чесноком – еще из детства это рыбное блюдо меня завораживало. Вообще-то это закуска – вкусная и пряная холодная закуска, которая отлично сочетается с вином и хорошим настроением.

Не думаю, что найдется человек, который не помнит дьяка Феофана из х/ф «Иван Васильевич меняет профессию» Л.Гайдая. «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, красная… да, заморская икра, баклажанная». Возможно, домашнее приготовление щучьих голов это дань воспоминаниям, но блюдо получается отменное. Стоит попробовать.

Кстати, в комедии М.Булгакова «Иван Васильевич», икра заморская не упоминалась. Там упоминалась икра и водка – анисовая, приказная, кардамонная и какая желаешь. Если с голов и рыбьих костей не приготовили домашнюю уху, есть всякий смысл приготовить щучьи головы, отварив их в плотном бульоне, приправив чесноком, специями и зеленью, а затем, если хотите, залить их тонким слоем прозрачного желе или оставить как есть. По большому счету, для блюда нужны головы, чеснок и хорошее настроение.

Удивительно, как тонкий вкус чеснока сочетается с мясом, овощами, рыбой. Одно из самых вкусных рыбных блюд, которое мы готовим, это судак сациви, с холодным соусом бажэ (баже) – кинза, орехи специи и чеснок. Когда мы варим домашний холодец, в него всегда добавляется чеснок. Да и простейший домашний салат из плавленых сырков – обилие чеснока, но исключительно в медицинских целях.

Головы щучьи с чесноком – вкусное и логическое завершение успешной осенней рыбалки на зубастого хищника. Иногда мы даже не замораживаем головы, чтобы приготовить блюдо на следующий день, одновременно со щучьей икрой.

Головы щучьи с чесноком лучше готовить из щуки весом 3-4 кг. В голове и шее такой рыбы достаточно мяса для закуски. Важный момент, перед тем как сварить головы, надо приготовить наваристый бульон. Для бульона понадобятся рыбьи кости, плавники, позвоночники или, что проще, какая-либо малоценная рыба, дающая хороший навар. Если для бульона используется достаточное количество рыбы, возможно, для желе не понадобится пищевой желатин.

Ингредиенты (1 порция)

Головы крупной щуки 2 шт
Чеснок 1 головка
Рыбьи кости, плавники, позвоночники и мелкая рыба рыба для бульона
Лук, морковка, коренья овощи для бульона
Желатин пищевой по необходимости
Яйцо 2 шт
Зелень (петрушка, укроп) 5-6 веточек
Соль, черный перец, лавровый лист, кориандр горошком, гвоздика, душистый перец специи

Голова большой щуки содержит достаточно мяса, чтобы стать самостоятельной закуской. Обычно, после того, как рыба выпотрошена и очищена от чешуи, голова отрезается позади жаберных крышек. Далее из нее варится домашняя уха, а мы приготовим щучьи головы с чесноком, специями, зеленью. Если головы подвергались замораживанию, их надо полностью разморозить.
Головы щуки
Предварительно надо сварить наваристый бульон, используя для этого остатки тушки щуки, которые в пищу не употребляются – плавики, кости, хвост. Понадобится большая кастрюля, в которую свободно можно положить щучьи головы. Налить в кастрюлю 1.5-2 л воды. Очистить луковицу и морковку, корни сельдерея, пастернака и петрушки – по желанию. Крупно нарезать коренья, лук надрезать крест-накрест и положить в воду. Добавить лавровый лист, перец горошком, душистый перец 1-2 столбика гвоздики, другие специи. Посолить, но не слишком.
Подготовить овощи для бульона
После того, как вода закипит, положить в нее всю подготовленную для бульона рыбу. Можно использовать не только остатки щуки, но и другую свежую рыбу, которая обеспечит качественный рыбный бульон. Как правило, после начала кипения, появляется пена – это нормально и не помешает. Убавить огонь до минимума, при котором наблюдается кипение, накрыть кастрюлю крышкой, и варить до 1 часа. После этого из бульона вытащить всю рыбу и овощи, а бульон процедить.
Сварить рыбьи плавники и кости
Дополнительно по вкусу посолит и поперчить бульон, довести его до слабого кипения. Аккуратно положить в кипящий бульон щучьи головы. Если уровень жидкости ниже уровня голов, в процессе отваривания головы придется перевернуть. Варить головы в бульоне около 15 мин, затем переложить их на большое блюдо.
Сварить головы в рыбном бульоне
Бульон повторно процедить и дать ему немного остыть. Если количество рыбы, из которого варился бульон достаточно для застывания в виде желе, можно обойтись без желатина. Когда бульон остыл до температуры, при которой не свернется яичный белок, его надо осветлить. На каждый литр бульона надо добавить один взбитый яичный белок, который смешать с бульоном. Непрерывно помешивая, нагревать жидкость, до сворачивания белка и осветления бульона. Затем окончательно процедить бульон через плотную ткань.
Отваренные до готовности головы
Очистить 5-6 зубчиков чеснока и растереть его с солью, специями – черный и острый перец. Добавить в растертый чеснок немного бульона. С помощью кисточки обильно смазать головы чесноком. Смазывать надо со всех сторон и внутри голов. Если бульон «склеивает» пальцы, он наверняка застынет. В противном случае в него придется добавлять желатин. Кстати, поливать головы щучьи с чесноком бульоном или нет – дело вкуса. Полить головы на блюде 2-3 ст.л. бульона и поставить блюдо на холод.
Смазать головы растертым чесноком
Приблизительно через час головы охладятся и желе застынет. Мелко нарезать зелень петрушки и укропа. Посыпать зеленью головы. Закуска готова для подачи. Головы едят руками, отделяя щучье мясо – его много в шее рыбы, горле, щеки. Мелких костей в голове практически нет, а крупные – хорошо заметны.
Вкусная закуска – головы щучьи с чесноком