Имбирная говядина (Ginger beef)

Пошаговый рецепт имбирной говядины в остро-сладком соусе

1. По классике имбирная говядина готовится из достаточно жесткого мяса с большим количеством соединительной ткани. Чаще всего рекомендуют Flank steak – плоская мышца из брюшной части. Но отлично подойдет лопатка или задняя часть – там достаточно соединительной ткани, оно хорошо нарезается поперек волокон и готовится она очень похоже.

   

2. Имбиря можно взять и больше, его вкус в соусе преобладающий. Если нет в наличии рисового уксуса и мирин, можно попробовать заменить их белым виноградным и сухим вином, добавив немного больше коричневого сахара. Не используйте темный соевый соус – он более соленый и густой, соус получится почти черным. Использовать или нет острый перец – решите сами, но мне очень нравится. Можете взять сорт со слабой остротой, говядина с имбирем будет с легким пикантным вкусом.

   

3. Заранее стоит смешать все компоненты соуса, чтобы успел раствориться коричневый сахар. В миске или чашке соединить соевый соус, рисовый уксус, мирин, добавить сахар и хлопья «чили». Хорошо размешать соус, оставить его на время, чтобы сахар полностью растворился. Если хотите, добавьте в соус немного сладкой паприки.

   

4. Говядину необходимо нарезать очень тонко. Рекомендую перед нарезкой немного ее подморозить, она станет жестче и будет отлично нарезаться полосками. Резать надо поперек волокон, чтобы в сечении полоски были 7-8 мм (в оригинальных рецептах указывают размер 1/4 дюйма). Одновременно очистите морковку, «чили», имбирь, чеснок, и отрежьте перо зеленого лука. Лук, перец и морковку надо нарезать тонкой соломкой. Чеснок и имбирь натереть на мелкую терку.

   

5. Приступаем к обжарке говядины. В большую миску насыпьте кукурузный крахмал. Почему я не использую в готовке картофельный крахмал: для меня все блюда получаются с запахом жареной картошки, чтобы я не делал – это «аромат» меня преследует. Итак, небольшими порциями обвалять полоски нарезанной говядины в кукурузном крахмале, затем переложить мясо на тарелку. Крахмал прилипает к мясу, иногда достаточно толсто. Чтобы во время жарки он не прилипал ко дну сковородки, я, как правило, складываю мясо в дуршлаг и постукиванием освобождаюсь от лишнего крахмала.

   

6. Для фритюра я использую недорогое очищенное подсолнечное масло. Надо вылить масло в вок или глубокую сковородку, нагреть до появления потрескивания. Степень нагрева масла можно проверить, окунув кончик одной полоски мяса с крахмальной панировкой. Если появились интенсивные пузырьки – температура достаточная. Обжаривать говядину надо небольшими порциями поочередно, чтобы полоски не слиплись – разделяйте их металлической вилкой. Не стоит также забывать об осторожности – масло очень горячее и может брызгать, особенно при попадании капель воды.

   

7. Тонко нарезанная говядина жарится несколько минут – как только появится хрустящая золотистая корочка, мясо готово. Обычно это 3-4 мин, возможно больше. Готовое мясо надо достать из масла шумовкой (лучше металлической, пластик может «сгореть»), и переложить на тарелку, которую стоит застелить сложенной в несколько слоев бумажной салфеткой. Бумага впитает в себя излишки жира. Поочередно обжарить всю говядину.

   

8. Говядина после обжарки будет с хрустящей корочкой и на вид практически «сухая». Обычный вопрос: что делать с маслом, которое использовалось для фритюра. Хотя многие и советуют, сливать его в канализацию или использовать повторно – плохая идея. Рекомендую, после того как масло остыло, слить его в ту же бутылку, в которой вы его купили, завинтить крышкой и выбросить в контейнер.

   

9. В обычную сковородку влить 1 ст. л. кунжутного масла. Когда масло нагреется, обжарить в нем до мягкости нарезанную соломкой морковку и «чили». После этого добавить перо зеленого лука, обжаривать 1 мин. Добавить натертые на терку чеснок и имбирь, хорошо перемешать и обжаривать 1-2 мин. После этого влить весь подготовленный соус. Если, все-таки, коричневый сахар не растворился полностью, смойте его со дна чашки небольшим количеством воды.

   

10. Когда соус закипел, тушить его на небольшом огне 2-3 мин. Одновременно в чашке смешайте 2 ст. л. кукурузного крахмала (20 г) с 0.5 стакана воды (100 мл). Постоянно помешивая, небольшими порциями вливайте разведенный крахмал в соус. Соус будет очень быстро густеть – количество крахмала должно быть таким, чтобы густота соуса была близка к кефиру.

    

11. Выложить в соус все полоски обжаренной говядины, аккуратно перемешать и обжаривать на небольшом огне 2-3 мин. Соус должен полностью покрыть кусочки мяса – имбирная говядина на вид немного липкая и блестящая. На этом этапе можно добавить немного пера зеленого лука – он останется практически свежим и зеленым, очень удачное дополнение для этого блюда.

    

12. Разложить говядину с имбирем в небольшие тарелки. Украсьте тонко нарезанным чили, зеленым луком, тонко нарезанным имбирем – ломтиками или соломкой, посыпьте щепоткой белого кунжута. Есть мясо можно палочками или вилкой – как вам удобно. Это самостоятельное блюдо, но в качестве гарнира можно подать белый рис или жареный с соусами рис, подойдет лапша.

    

13. Говорят, что имбирную говядину можно хранить и разогревать. Никогда не сталкивался с ситуацией, что мясо оставалось – оно съедается без остатка. Кроме того, при разогревании, вероятнее всего, потеряется хрустящий эффект, а это очень важно в этом блюде. Остро-сладкий соус для говядины с имбирем очень вкусный. В нем можно использовать добавки в виде устричного соуса или рыбного – если хотите. В итоге он должен быть не самым густым, чтобы обволакивать полоски мяса. По вкусу должна быть легкая острота и сладость.