Соус Болоньезе

Подготовка продуктов

1. Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным.

   Приготовление соуса процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться.

2. Купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема может возникнуть, разве что с черешковым сельдереем. Если не сезон – его просто нет в продаже. Иногда, если такой случай, можно с большой натяжкой, заменить черешки сельдерея на 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки (8 г) и кусочка мелко натертого корня сельдерея.

   
   

3. Овощи очистить. Луковицу очень мелко нарезать ножом.

4. Морковку натереть на мелкую терку. Черешки сельдерея мелко нарезать.

5. Говядину измельчить мясорубкой – дважды, чтобы получился фарш.

6. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать.

   Свежие помидоры можно заменить на консервированную мякоть помидоров.

7. Бекон или кусочек свиной грудинки, панчетта, подчеревины – нарезать небольшими кубиками.

Обжариваем мясо и овощи

1. В глубокой сковородке на среднем огне обжарить нарезанную свинину, чтобы вытопился жир.

   Шкварки можно съесть с хлебом или оставить, тогда соус будет с кусочками обжаренной свинины. Если по каким-то причинам использование свиного жира неприемлемо, можно разогреть смесь сливочного и оливкового масла, взяв их по 2 ст. л.

   

2. Когда жир подготовлен, обжарить на нем нарезанный лук до мягкости. Не стоит пережаривать лук, иначе соус будет с ощутимым привкусом. Достаточно чтобы лук слегка стал золотистым без признаков потемнения.

   

3. Добавить к обжаренному луку натертую морковку и измельченный черешковый сельдерей. Обжаривать овощи 5-6 мин, постоянно помешивая.

   

4. Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 мин.

   

5. Добавить мелко нарубленный чеснок. Посолить соус щепоткой соли, добавить черный молотый перец и натертый мускатный орех.

   Иногда, чтобы улучшить вкус соуса, я добавляю 0,5 ч. л. сахара (2 г), что делает его кисло-сладким, совсем немного сладким.

   

Тушим соус

1. Наличие молока в соусе делает его немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино. И, наверное, самое сложное — соус болоньезе готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.

2. Влить смесь белого и красного сухого вина.

   

3. Тушить еще 15 мин на небольшом огне под крышкой.

4. Только после этого добавить нарезанную зелень петрушки.

   

5. Добавить мякоть помидоров и около стакана бульона или воды. Перемешать.

   

6. Тушить на самом маленьком огне, который можете обеспечить, минимум 2 часа. Буквально соус должен томиться: на всем протяжении готовки он должен едва-едва кипеть. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

   Чем больше тушится соус, тем лучше. Если влага выкипает, можно доливать мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус готов, когда станет однородным, густым и «глянцевым».

   Если нет времени стоять у плиты, соус можно томить в духовке. Переложите его в толстостенную кастрюлю или утятницу с крышкой, доведите до кипения на плите и поставьте в духовку на 140–150 градусов, режим верх-низ, на 2–3 часа. Раз в полчаса перемешивайте и при необходимости подливайте бульон.

7. За полчаса до окончания готовки влить в соус молоко. Молоко можно заменить сливками, например 15%: важен молочный вкус, а не пропорции. По желанию, можно добавить 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер). Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полной готовности соуса.

   
   

Паста и подача

1. Когда мясной соус уже практически готов, надо сварить пасту. Паста — широкая лапша, tagliatelle или pappardelle. Но вполне подойдет и менее широкая fettuccine. Сварить пасту в большом количестве крутого кипятка (около 1 л на каждые 100 г пасты), посолив его из расчета 7 г соли на литр воды. Варить до состояния «al dente» — обычно на 1-2 мин меньше времени, указанного на упаковке.

2. Откинуть пасту на дуршлаг, подождать, когда стечет вода.

3. В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать.

4. Выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса. Обязательно посыпать 1 ч. л. мелко натертого на терку пармезана.

   Соус болоньезе, пожалуй, самый идеальный мясной соус на томатной основе для пасты. Несмотря на некоторую сложность и длительность процесса готовки, соус может храниться в холодильнике и разогреваться по мере необходимости. Хотя, конечно же, свежий приготовленный соус – намного вкуснее.