Соус болоньезе

Поделитесь: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

Соус больньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья – центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус – аматричана, хотя составы у них разные.

Соус болоньезе

Про рецепт

  • Выход: на 2-4 порции пасты
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа 30 мин
  • Готовится за: 3 часа (или дольше)

Ингредиенты

  • 300 гр Говядина
  • 1 шт Лук
  • 1 шт Морковка
  • 2-3 стебля Сельдерей черешковый
  • 50 гр Бекон (грудинка, панчетта, подчеревина)
  • 5-6 веточек Петрушка
  • 3-4 шт Помидоры
  • 1-2 зубчика Чеснок
  • 100 мл Красное сухое вино
  • 100 мл Белое сухое вино
  • 100 мл Молоко
  • по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный

Способ приготовления мясного шедевра – соус болоньезе

  1. Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным.

    Говядина и бекон

    Говядина и бекон для болоньезе

  2. Наличие молока в соусе, делает его немного более приятным на вкус и менее кислым. Кислинку всегда дают вино и помидоры. Важно не добавлять одновременно молоко и вино. И, наверное, самое сложное – соус болоньезе готовится очень долго. Минимум 2 часа. Но лучше дольше, тогда соус станет однородным, «глянцевым», прекрасно соединится с пастой.
  3. Приготовление соуса болоньезе процесс длительный и кропотливый. Так что, сначала стоит подготовиться. Ну, во-первых, купить продукты. Я думаю, что все компоненты доступны. Проблема может возникнуть, разве что с черешковым сельдереем. Если не сезон – его просто нет в продаже. Иногда, если такой случай, можно с большой натяжкой, заменить черешки сельдерея на 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки и кусочка мелко натертого корня сельдерея.

    Овощи для соуса

    Овощи для соуса болоньезе

  4. Овощи очистить. Луковицу очень мелко нарезать ножом. Морковку натереть на мелкую терку. Говядину измельчить мясорубкой – дважды, чтобы получился фарш. Помидоры ошпарить, снять кожицу и удалить семена. Очень мелко нарезать. Свежие помидоры можно заменить на консервированную мякоть помидоров.
  5. Бекон или кусочек свиной грудинки, панчетта, подчеревины – нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковородке обжарить нарезанную свинину, чтобы вытопился жир. Шкварки можно съесть с хлебом или оставить, тогда соус болоньезе будет с кусочками обжаренной свинины. Если по каким-то причинам использование свиного жира неприемлемо, можно разогреть смесь сливочного и оливкового масла, взяв их по 2 ст.л.

    вытопить жир

    В сковородке обжарить свинину, чтобы вытопился жир

  6. Когда жир подготовлен, обжарить на нем нарезанный лук до мягкости. Не стоит пережаривать лук, иначе соус болоньезе будет с ощутимым привкусом. Достаточно чтобы лук слегка стал золотистым без признаков потемнения.

    Обжарить лук

    Обжарить на жире нарезанный лук до мягкости

  7. Добавить к обжаренному луку натертую морковку и измельченный черешковый сельдерей. Обжаривать овощи 5-6 мин, постоянно помешивая.

    добавить овощи

    Добавить к обжаренному луку морковку и черешковый сельдерей

  8. Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш, тщательно перемешать, стараясь размельчить комки фарша, чтобы смесь овощей и фарша стала однородной. Продолжать обжаривать, постоянно помешивая, еще 7-8 мин.

    Добавить говяжий фарш

    Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш

  9. Добавить мелко нарубленный чеснок. Посолить соус болоньезе щепоткой соли, добавить черный молотый перец и натертый мускатный орех. Иногда, чтобы улучшить вкус соуса, я добавляю 0,5 ч.л. сахара, что делает соус болоньезе кисло-сладким, совсем немного сладким.

    Добавить чеснок и специи

    Добавить мелко нарубленный чеснок и специи

  10. Далее добавить смесь белого и красного сухого вина.

    добавить вино

    Далее добавить смесь белого и красного сухого вина

  11. Продолжать тушить еще 15 мин на небольшом огне под крышкой и только после этого добавить нарезанную зелень петрушки.

    Добавить зелень

    Тушить под крышкой и добавить зелень

  12. Добавить мякоть помидоров и около стакана бульона или воды. Перемешать и продолжать тушить соус болоньезе на самом маленьком огне, который можете обеспечить. Буквально соус должен томиться. Очень обязательно периодически помешивать, чтобы не подгорел и не прилип к сковородке.

    Добавить томат и бульон

    Добавить томат и бульон

  13. Чем больше тушится соус болоньезе, тем лучше. Если влага выкипает, можно доливать мясной бульон (или воду) небольшими порциями. Соус на всем протяжении готовки должен едва-едва кипеть.
  14. За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко. По желанию, можно добавить 2-3 щепотки сухих трав (орегано, базилик, мята, чабер). Перемешать, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до полной готовности соуса.

    влить молоко в соус

    За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко

  15. Когда соус болоньезе уже практически готов, надо сварить пасту. Паста – широкая лапша, tagliatelle или pappardelle. Но вполне подойдет и менее широкая fettuccine. Сварить пасту в большом количестве крутого кипятка, посолив его из расчета 5-7 гр соли на литр воды. Когда паста сварилась до состояния «al dente», откинуть ее на дуршлаг, подождать, когда стечет вода.

    Соус готов

    Соус готов – осталось сварить пасту

  16. В большой миске смешать пасту и половину соуса. Тщательно перемешать и выложить на тарелки. Сверху на пасту выложить остатки соуса. Обязательно посыпать 1 ч.л. мелко натертого на терку пармезана.

    соус болоньезе

    Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

  17. Соус болоньезе, пожалуй, самый идеальный мясной соус на томатной основе для пасты. Несмотря на некоторую сложность и длительность процесса готовки, соус может храниться в холодильнике и разогреваться по мере необходимости. Хотя, конечно же, свежий приготовленный соус болоньезе – намного вкуснее.

    Паста с соусом болоньезе

    Паста с соусом болоньезе

  18. Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

Оставьте ваш отзыв
Pinterest