Аматричана — мясной соус к пасте
Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.
Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.
К примеру, знаменитый соус песто (pesto) — соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.
Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.
Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.
Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.
Ингредиенты для аматричаны
Сколько муки в стакане?
- Паста (fettuce) 250 г
- Помидоры 400 г
- Лук 1-2 шт
- Свиная грудинка 350 г
- Оливковое масло 50 г
- Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи
Как приготовить аматричану
- Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.
Свежие спелые томаты — основа хорошего соуса
- В самом начале надо ошпарить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить семена. Помидорную мякоть измельчить до состояния пюре. В принципе можно использовать консервированную мякоть помидоров, если она есть.
Свиная грудинка, лук
- Лук очистить и мелко порезать. Я однажды спросил: а может лук измельчить на терке или мясорубкой? Мне ответили приблизительно так: «если бы надо было натереть, так бы и сказали. А лук надо нарезать». Возразить нечего. Нарезать лук ножом.
- В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарит до мягкости нарезанный лук.
Нарезать и обжарить лук
- Пока жарится лук, помыть и нарезать свиную грудинку. Нарезать надо тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки разрезать на небольшие кусочки. Нарезанную грудинку обжарить вместе с луком.
Обжарить грудинку
- Немного посолить и добавить 5-6 горошин черного перца, растолченных в ступке. Добавить 2-3 лавровых листа. Обжаривать в течение 10 минут, иногда помешивая.
Поперчить и добавить лавровый лист
- Добавить томатное пюре и приблизительно пол стакана кипящей воды.
Добавить томатное пюре и тушить под крышкой
- Тушить мясной соус под крышкой в течение часа, иногда помешивая. Огонь должен быть самым минимальным, который можно обеспечить. Обычно говорят, что соус варят, а не тушат. Соус должен едва кипеть, буквально томиться.
- Через час выловить из соуса лавровые листики и продолжать томить соус еще час. Во многих рецептах время готовки указано значительно меньше. Сразу скажу — если есть время варить соус более чем два часа, варите. Это еще лучше. В результате соус станет однородным, глянцевым.
Готовый мясной соус аматричана
- Если мясной соус в процессе приготовления загустеет быстрее, можно добавить воду небольшими порциями. Кстати, видел несколько раз, что добавляют белое сухое вино.
- Когда соус уже почти готов, сварить пасту. Какую пасту — ваше дело. Но, рекомендую, использовать длинную пасту — спагетти, феттучче, тальятелле и т. д. Пасту варить в большом количестве подсоленной воды. Время варки пасты указанно на упаковке.
Длинная паста fettucce
- Сваренную пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать мясной соус и пасту. Аккуратно и тщательно перемешать.
Смешать отваренную пасту и соус
- Выложить пасту и соус на тарелки и посыпать тертым сыром. Сколько сыра — кому как нравится.
Выложить пасту с соусом на тарелки и посыпать тертым сыром.
- Подавать мясной соус с пастой горячими.
Мясной соус «аматричана» с длинной пастой
