Аматричана — мясной соус к пасте

Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) — соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Аматричана — мясной соус к пасте

Ингредиенты для аматричаны

2 порции

  • Паста (fettuce) 250 г
  • Помидоры 400 г
  • Лук 1-2 шт
  • Свиная грудинка 350 г
  • Оливковое масло 50 г
  • Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи

Пошаговый рецепт аматричаны

  1. Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.

    Свежие спелые томаты.
  2. В самом начале надо ошпарить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить семена. Помидорную мякоть измельчить до состояния пюре. В принципе можно использовать консервированную мякоть помидоров, если она есть.

    Свиная грудинка.
  3. Лук очистить и мелко порезать. Я однажды спросил: а может лук измельчить на терке или мясорубкой? Мне ответили приблизительно так: «если бы надо было натереть, так бы и сказали. А лук надо нарезать». Возразить нечего. Нарезать лук ножом.
  4. В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарит до мягкости нарезанный лук.

    Нарезать и обжарить лук.
  5. Пока жарится лук, помыть и нарезать свиную грудинку. Нарезать надо тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки разрезать на небольшие кусочки. Нарезанную грудинку обжарить вместе с луком.

    Обжарить грудинку.
  6. Немного посолить и добавить 5-6 горошин черного перца, растолченных в ступке. Добавить 2-3 лавровых листа. Обжаривать в течение 10 минут, иногда помешивая.

    Поперчить и добавить лавровый лист.
  7. Добавить томатное пюре и приблизительно пол стакана кипящей воды.

    Добавить томатное пюре.
  8. Тушить мясной соус под крышкой в течение часа, иногда помешивая. Огонь должен быть самым минимальным, который можно обеспечить. Обычно говорят, что соус варят, а не тушат. Соус должен едва кипеть, буквально томиться.
  9. Через час выловить из соуса лавровые листики и продолжать томить соус еще час. Во многих рецептах время готовки указано значительно меньше. Сразу скажу — если есть время варить соус более чем два часа, варите. Это еще лучше. В результате соус станет однородным, глянцевым.

    Соус аматричана.
  10. Если мясной соус в процессе приготовления загустеет быстрее, можно добавить воду небольшими порциями. Кстати, видел несколько раз, что добавляют белое сухое вино.
  11. Когда соус уже почти готов, сварить пасту. Какую пасту — ваше дело. Но, рекомендую, использовать длинную пасту — спагетти, феттучче, тальятелле и т. д. Пасту варить в большом количестве подсоленной воды. Время варки пасты указанно на упаковке.

    Паста fettucce.
  12. Сваренную пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать мясной соус и пасту. Аккуратно и тщательно перемешать.

    Смешать пасту и соус.
  13. Выложить пасту и соус на тарелки и посыпать тертым сыром. Сколько сыра — кому как нравится.

    Паста с мясным соусом.
  14. Подавать мясной соус с пастой горячими.

    Мясной соус
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты со свининой.

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Факты про рецепт
Выход:2 Порции
Калорийность аматричаны:215
Подготовка:30 мин
Приготовление:3 часа
Готовится за:3 часа 30 мин
Рубрика:Основные блюда
Кухня:Итальянская кухня
Рейтинг:
4.6 Оценок: 3316
Ваш комментарий:
Фото

Максимальный размер загружаемого файла: 10 МБ. Вы можете загрузить: изображение. Ссылки на YouTube, Facebook, Twitter и другие сервисы, вставленные в текст комментария, будут автоматически встроены. Перетащите файл сюда

9 отзывов

  • Виктория
    Вот совпадение,мы тоже готовили вчера пасту с соусом,всем очень,очень понравилось.Сергей,спасибо Вам за то,что Вы делетесь со всеми нами рецептами.
  • Виктория
    Сергей,спасибо за великолепные рецепты,да ещё с пошаговым фото для ,,особо одарённых,, как я.Я только вчера случайно увидела Ваш сайт и полный восторг.Браво,Сергей.С уважением Виктория.
    • Сергей Джуренко
      Вам спасибо. Вот не поверите — на ужин готовим этот соус, только паста будет пенне в этот раз
  • Nordline O
    Спасибо за хороший рецепт! У меня соус томился больше 4х часов и мясо просто таяло во рту. Смели просто разом. Единственное что еще добавил кроме перца и лаврушки — розмарин и чабер. Сказалось вроде положительно — ароматно.
    • Вика
      Есть неплохие смеси трав — прованские, средиземноморские, итальянские. Они разного состава, но по своему хорошие, попробуйте
      • Nordline O
        Я обычно так и делаю, у меня сейчас даже избыток пакетов "Прованские травы", просто в этом случае действительно, чем меньше тем лучше.
    • Я
      Шалфей еще очень положительно на вкус влияет.
      • Nordline O
        Спасибо. Попробуем поискать, поскольку даже чабер и тот редкость.
  • Аня Кузнецова
    Спасибо! Очень вкусно!)