Аматричана — мясной соус к пасте

Мясной соус аматричана с добавлением помидоров, классическое блюдо. Пошаговый рецепт приготовления мясного соуса для пасты

24 февраля 2012

Вступление

Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) — соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Ингредиенты для аматричаны

Паста (fettuce) 250 г
Помидоры 400 г
Лук 1-2 шт
Свиная грудинка 350 г
Оливковое масло 50 г
Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи

Сколько муки в стакане?

Как приготовить аматричану

Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.
В самом начале надо ошпарить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить семена. Помидорную мякоть измельчить до состояния пюре. В принципе можно использовать консервированную мякоть помидоров, если она есть.
Лук очистить и мелко порезать. Я однажды спросил: а может лук измельчить на терке или мясорубкой? Мне ответили приблизительно так: «если бы надо было натереть, так бы и сказали. А лук надо нарезать». Возразить нечего. Нарезать лук ножом.
В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарит до мягкости нарезанный лук.
Пока жарится лук, помыть и нарезать свиную грудинку. Нарезать надо тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки разрезать на небольшие кусочки. Нарезанную грудинку обжарить вместе с луком.
Немного посолить и добавить 5-6 горошин черного перца, растолченных в ступке. Добавить 2-3 лавровых листа. Обжаривать в течение 10 минут, иногда помешивая.
Добавить томатное пюре и приблизительно пол стакана кипящей воды.
Тушить мясной соус под крышкой в течение часа, иногда помешивая. Огонь должен быть самым минимальным, который можно обеспечить. Обычно говорят, что соус варят, а не тушат. Соус должен едва кипеть, буквально томиться.
Через час выловить из соуса лавровые листики и продолжать томить соус еще час. Во многих рецептах время готовки указано значительно меньше. Сразу скажу — если есть время варить соус более чем два часа, варите. Это еще лучше. В результате соус станет однородным, глянцевым.
Если мясной соус в процессе приготовления загустеет быстрее, можно добавить воду небольшими порциями. Кстати, видел несколько раз, что добавляют белое сухое вино.
Когда соус уже почти готов, сварить пасту. Какую пасту — ваше дело. Но, рекомендую, использовать длинную пасту — спагетти, феттучче, тальятелле и т. д. Пасту варить в большом количестве подсоленной воды. Время варки пасты указанно на упаковке.
Сваренную пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать мясной соус и пасту. Аккуратно и тщательно перемешать.
Выложить пасту и соус на тарелки и посыпать тертым сыром. Сколько сыра — кому как нравится.
Подавать мясной соус с пастой горячими.

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Факты про рецепт

Выход:	2 Порции
Калорийность:	215
	Калькулятор калорий
Подготовка:	30 мин
Приготовление:	3 часа
Готовится за:	3 часа 30 мин
Кухня:	Итальянская кухня
Метки рецепта:	итальянская кухня рецепты со свининой
Автор рецепта: Сергей Джуренко

Жду ваших отзывов, вопросов и пожеланий!

Ваш отзыв

Отзывы посетителей

03/04/2015 Виктория Вот совпадение,мы тоже готовили вчера пасту с соусом,всем очень,очень понравилось.Сергей,спасибо Вам за то,что Вы делетесь со всеми нами рецептами. Ответить
02/04/2015 Виктория Сергей,спасибо за великолепные рецепты,да ещё с пошаговым фото для ,,особо одарённых,, как я.Я только вчера случайно увидела Ваш сайт и полный восторг.Браво,Сергей.С уважением Виктория.
Ответить
- 02/04/2015 Сергей Джуренко Вам спасибо. Вот не поверите — на ужин готовим этот соус, только паста будет пенне в этот раз Ответить
13/01/2014 Nordline O Спасибо за хороший рецепт! У меня соус томился больше 4х часов и мясо просто таяло во рту. Смели просто разом. Единственное что еще добавил кроме перца и лаврушки — розмарин и чабер. Сказалось вроде положительно — ароматно. Ответить
- 14/01/2014 Вика Есть неплохие смеси трав — прованские, средиземноморские, итальянские. Они разного состава, но по своему хорошие, попробуйте Ответить
  - 15/01/2014 Nordline O Я обычно так и делаю, у меня сейчас даже избыток пакетов "Прованские травы", просто в этом случае действительно, чем меньше тем лучше. Ответить
- 13/01/2014 Я Шалфей еще очень положительно на вкус влияет. Ответить
  - 15/01/2014 Nordline O Спасибо. Попробуем поискать, поскольку даже чабер и тот редкость. Ответить
10/02/2013 Аня Кузнецова Спасибо! Очень вкусно!) Ответить