Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Пропустить вступление

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) – соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Аматричана. Пошаговый рецепт

Мясной соус аматричана с добавлением помидоров классическое блюдо римской кухни. Мясной соус «аматричана» отлично подходит к длинной пасте

Про рецепт

  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 3 часа
  • Готовится за: 3 часа 30 мин

Ингредиенты

  • Паста (fettuce) 250 гр
  • Помидоры 400 гр
  • Лук 1-2 шт
  • Свиная грудинка 350 гр
  • Оливковое масло 50 гр
  • Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи
  1. Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.

    Свежие спелые томаты

    Свежие спелые томаты — основа хорошего соуса

  2. В самом начале надо ошпарить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить семена. Помидорную мякоть измельчить до состояния пюре. В принципе можно использовать консервированную мякоть помидоров, если она есть.

    Свиная грудинка

    Свиная грудинка, лук

  3. Лук очистить и мелко порезать. Я однажды спросил: а может лук измельчить на терке или мясорубкой? Мне ответили приблизительно так: «если бы надо было натереть, так бы и сказали. А лук надо нарезать». Возразить нечего. Нарезать лук ножом.
  4. В глубокой сковородке разогреть оливковое масло. Обжарит до мягкости нарезанный лук.

    Нарезать и обжарить лук

    Нарезать и обжарить лук

  5. Пока жарится лук, помыть и нарезать свиную грудинку. Нарезать надо тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки разрезать на небольшие кусочки. Нарезанную грудинку обжарить вместе с луком.

    Обжарить грудинку

    Обжарить грудинку

  6. Немного посолить и добавить 5-6 горошин черного перца, растолченных в ступке. Добавить 2-3 лавровых листа. Обжаривать в течение 10 минут, иногда помешивая.

    Поперчить и добавить лавровый лист

    Поперчить и добавить лавровый лист

  7. Добавить томатное пюре и приблизительно пол стакана кипящей воды.

    Добавить томатное пюре

    Добавить томатное пюре и тушить под крышкой

  8. Тушить мясной соус под крышкой в течение часа, иногда помешивая. Огонь должен быть самым минимальным, который можно обеспечить. Обычно говорят, что соус варят, а не тушат. Соус должен едва кипеть, буквально томиться.
  9. Через час выловить из соуса лавровые листики и продолжать томить соус еще час. Во многих рецептах время готовки указано значительно меньше. Сразу скажу — если есть время варить соус более чем два часа, варите. Это еще лучше. В результате соус станет однородным, глянцевым.

    соус аматричана

    Готовый мясной соус аматричана

  10. Если мясной соус в процессе приготовления загустеет быстрее, можно добавить воду небольшими порциями. Кстати, видел несколько раз, что добавляют белое сухое вино.
  11. Когда соус уже почти готов, сварить пасту. Какую пасту — ваше дело. Но, рекомендую, использовать длинную пасту — спагетти, феттучче, тальятелле и т.д. Пасту варить в большом количестве подсоленной воды. Время варки пасты указанно на упаковке.

    Паста fettucce

    Длинная паста fettucce

  12. Сваренную пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать мясной соус и пасту. Аккуратно и тщательно перемешать.

    Смешатьпасту и соус

    Смешать отваренную пасту и соус аматричана

  13. Выложить пасту и мясной соус аматричана на тарелки и посыпать тертым сыром. Сколько сыра — кому как нравится.

    Паста с мясным соусом

    Выложить пасту с соусом аматричана на тарелки и посыпать тертым сыром.

  14. Подавать мясной соус с пастой горячими.

    Мясной соус

    Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Автор: Основные блюда
Аматричана — мясной соус к пасте
5 (100%) 84