Баклажанна ікра
– Ікра чорна … Ікра червона … Ікра заморська — баклажанна!
Ця фраза знайома, напевно, всім. Вимовлена дяком Посольського наказу Феофаном — стала візитною карткою «радянського» столу. Так думає багато хто. Власне, чому баклажанна ікра, а не, наприклад, рагу або соте? Та ще й заморська. Напевне, враховуючи, що баклажан виходець з Індії або Південно-східної Азії, де досі росте в дикому вигляді, термін «заморська» не так і дивний.
Незважаючи на те, що баклажан окультурили більше 15 століть тому, на Русь він потрапив набагато пізніше — навіть пізніше подій, відображених у кінокомедії «Іван Васильович …». Так що, за часів Івана Грозного ікра цілком була заморською дивиною. Російське слово «баклажан» швидше за все, прийшов з Малої Азії — від турецького patlıcan (патлиджан). Хоча, дивовижний факт, у нас частіше говорять «синенькі», ніж баклажани. Особливо в південних областях. А ось чому ікра, я так і не зрозумів. Швидше за все, це пов'язано з наявністю у страві великих шматочків, які нагадують ікру.
Овочева ікра: ікра кабачкова, баклажанна, та й грибна ікра — це холодна закуска. На відміну від салатів, консистенція ікри густа і шматочки дрібніші. Крім того — ікра обробляється термічно, і тільки потім вона охолоджується.
Найпоширеніший спосіб приготування овочевої ікри — обсмажування овочів, подрібнення і змішування. Потім додаються спеції, часто трохи кислоти (оцет, лимон). І майже завжди рослинна олія.
У сезон приготувати ікру простіше простого. А ще варто заготовити на зиму, така овочева закуска відмінно зберігається в стерилізованих банках і радує всю зиму.
Баклажанна ікра - краща вітчизняна закуска. Найпоширеніший спосіб приготування овочевої ікри - обсмажування овочів, подрібнення і змішування.
Інгредієнти
6 порцій
- Баклажани 3-4 шт
- Цибуля 2 шт
- Помідори 0.5 кг
- Часник 3-4 зубчики
- Перець солодкий 2-3 шт
- Рослинна олія 0.5 склянки
- Винний оцет за бажанням
- Сіль, перець чорний мелений за смаком
Покроковий рецепт
- У багатьох кухнях є схожі страви — на манер ікри з баклажанів. Приміром, в кухнях Румунії та Молдови — salată de vinete, “салат з синеньких”. Баклажани печуть, чистять і дрібно ріжуть. Додають часник і зелень. У єврейській кухні — до запечених баклажанів додають цибулю, кріп, іноді помідори і часник. На Сході готують закуску «баба гануш» (ар. بابا غنوج) — основа баклажани і паста з тахіни. Коротше — багато варіантів.
- У нас ікра готується у вигляді досить сильно подрібненого пюре з баклажанів, перцю, помідорів. Це давно вже стало народною закускою, разом з кабачкової ікрою.
- Рецепти приготування домашньої ікри можуть відрізнятися досить сильно. Але, звичайно, закуска виходить завжди виключно смачною.
- Баклажани треба спекти. Багато хто скаже — посмажити. Можливо. Я наведу два доводи, чому краще спекти. По-перше, баклажани при смаженні вбирають дуже багато олії, просто як губка. І ікра вийде дуже жирною. По-друге, розрізаний сирий баклажан моментально темніє на повітрі. Відбувається окислення. А при запіканні — баклажан готується у власному соку, тобто у власній шкірці. Я ще можу додати аргумент — запікати просто швидше.
- Як запекти. Запропоную два способи.
- 1) Можна в духовці. Це швидко і нескладно. Всього 10-15 хвилин при температурі 200-220 градусів.
- 2) Або, що зручніше, в мікрохвильовій печі. Для цього баклажани вимити, витерти насухо і обмазати рослинною олією. Проткнути тонким ножем баклажан наскрізь, інакше можуть лопнути. Три великих баклажани запікаються 10 хвилин при повній потужності — треба підкоригувати час по ситуаці.
- Спечені овочі залишити на тарілці до охолодження.
- Після цього спекти солодкі перці. Точно так само, як баклажани. У мікрохвильовій печі три перчини, обмазані олією, печуться 5 хвилин. Важливо, щоб відшарувалася зовнішня оболонка.
- Баклажани після охолодження очистити від зовнішньої оболонки — вона як поліетиленова плівка.
- Якщо баклажани перестиглі, треба максимально видалити насіння за допомогою ложки.
- Очистить спечені перці від зовнішньої оболонки і насіння.
- Скласти в блендер спечені баклажани, спечений перець і часник. Подрібнити все до стану пюре, або як пишуть у розумних книжках — пюрировати.
- Помідори ошпарити окропом і очистити від шкірки і насіння. М'якоть крупно порізати.
- Цибулю почистити і дрібно порізати. У глибокому сотейнику розігріти олію. Обсмажити цибулю на олії, на самому маленькому вогні, можна навіть під кришкою. Цибуля повинен стати м'якою і рум'яною. На смак — дуже солодкою.
- Додати крупно порізану м'якоть помідорів, і тушкувати під кришкою 15 хвилин — на самому маленькому вогні.
- Посолити і поперчити цибулю з помідором.
- Додати пюре з перцю, часнику і баклажанів. Перемішати.
- Овочева суміш тушкується на слабкому вогні 10 хвилин. При необхідності додатково посолити.
- Дуже покращує смак страви невелика кількість лимонного соку або виноградного оцту, буквально 1-2 ч. л. За смаком!
- Зняти сотейник з ікрою з вогню і дати постояти до охолодження. Перекласти ікру в скляну ємність і поставити в холодильник. Ікра з овочів — закуска холодна.
- Якщо вирішили робити заготовки на зиму, краще додатив ікру трохи більше рослинної олії і дати покипіти 5-10 хвилин перед стерилізацією банок, потім розкласти і закупорити. Баклажанна ікра добре зберігається.
Баклажанна ікра — краща вітчизняна закуска!
| Вихід: | 6 Порцій |
| Калорійність: | 90 |
| Підготовка: | 30 хв |
| Приготування: | 30 хв |
| Готується за: | 60 хв |
| Рубрика: | Закуски і соуси |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.7 Оцінок:
3375
|
3 відгуки