Печиво Савоярді

Покроковий рецепт

1. Коли читаєш про печиво савоярді, особливо французькі чи італійські книги, виявляється цікавий факт: склад та пропорції інгредієнтів приблизно однакові, але, чомусь, усі компоненти вказані на 20 чи 30 яєць. З такої кількості яєць можна приготувати ящик печива, не менше! Перший час я випікав із тіста, в якому було 6 яєць, виходило випічки на два великі торти тірамісу. Для маленької сім'ї цього багато. Щоб приготувати десерт, і щоб залишилося до чаю – 4 яйця це норма.
   
2. Важливо, на самому початку, ретельно та акуратно відокремити яєчні білки від жовтків у різні чашки або миски. У жодному разі не можна допускати попадання жовтка в білок, і уламки шкаралупи, зі зрозумілих причин, абсолютно неприпустимі. Білки треба добре охолодити, щоб вони якісно збивалися.
   
3. Для тіста можна використати цукор, але цукрова пудра розчиняється швидше та краще. Коли білки охололи, перелити їх у чашу міксера, додати щіпку солі і починати збивати на невеликих обертах, потім швидкість міксера збільшити. В ідеалі чашу міксера варто помістити в холодну воду і навіть додати у воду лід. Коли білки почали трохи пінитися, невеликими порціями додавати цукор чи цукрову пудру. При збиванні білків треба використати половину підготовленого цукру. Збивати треба до тих пір, поки білкова піна не стане щільною, і навіть при перевертанні чаші міксера догори ногами не витікатиме. Тимчасово поставити збиті білки у холодильник.
   
4. В іншому посуді вбити жовтки, додати весь цукор, що залишився, і продовжувати збивати, поки жовткова маса не збільшиться в об'ємі і значно не посвітлішає. За консистенцією вона схожа на компонент крему для тірамісу. На цьому етапі, за бажанням, у жовтки можна капнути трохи рідкої ванілі – вона трохи приглушить смак жовтків. Власне, підготовка на цьому закінчується.
   
5. Підготуйте велику миску, щоб у ній помістився весь обсяг збитих білків та жовтків. За допомогою лопатки, акуратно перекласти збиті білки в цю миску. Зізнатися, мені це вдалося зробити одним рухом – вся білкова маса вийшла щільною і вся повністю перенеслася – вона просто випала у велику миску, коли я відокремив її від стінок чаші міксера. У цю миску перекласти жовтки. Дуже обережно та повільно за допомогою силіконової лопатки перемішати білки та жовтки. У жодному разі не форсувати процес. У результаті вийде абсолютно однорідна маса – дуже густа, без явних ознак плинності.
   
6. Просіяти пшеничне борошно. Як правило, борошно має багато клейковини, вона перешкоджає пористості та сухості – печиво савоярді може вийти щільним. У таких випадках додають на борошно кукурудзяний крохмаль. Додати повну з верхом столову ложку, потім змішати все. До речі, до тіста для такої випічки розпушувач не додаються. Пористість і «легкість» досягається за рахунок повітря в білках. Додати борошно та крохмаль у яєчну суміш, змішати їх – лопаткою. Вийде дуже густе тісто, але воно рідкіше, ніж бісквітне. Поставити миску в холодильник.
   
7. Розігріти духовку до 180 градусів, вона має добре прогрітися. Як випікати печиво. У більшості випадків використовується звичайне деко, застелене папером. За допомогою кондитерського мішка на папір вичавлюються смужки тіста, завдовжки як палець – звідси й особлива назва «дамські пальчики». Як варіант, використовуються силіконові килимки з розміткою або заглибленнями – як для випікання еклерів. Я купив кілька силіконових форм на 10 осередків потрібної довжини та перетині. Від того, як ви формуватимете печиво, залежить тільки його форма, а для використання його в десертах точна геометрія зовсім неважлива.
   
8. Перекласти частину тіста в мішок із насадкою. А далі – наповнюйте осередки форми, не більше ніж на 2/3 висоти. Або вичавлюйте смужки на папір або на килимок – у цьому випадку потрібний проміжок між заготовками, тісто на початку випічки трохи пливе. Дуже важливо: не робіть шар тіста товстим, печиво погано пропечеться, може залишитися всередині м'яким.
   
9. Коли всі заготовки сформовані, посипте їх щіпкою цукру, хоча це неважливо. Потім поставити печиво на випічку до духовки. Печиво савоярді випікається 15-20 хв. При візуальному контролі готовність визначаться на початку легкого рум'янцю та відсутності м'якості. Якщо печиво випікається без форми, воно готове одразу. Палички, які випікалися у осередках, варто витягнути з форми та трохи підсушити у духовці – 2-3 хв.
   
10. Власне, процес випікання печива треба продовжувати, доки не закінчиться все підготовлене тісто. У мене вийшло понад 70 шт печива. Готове печиво розкласти на рушник або тканину, щоб воно охололо. Навіть якщо в гарячій випічці спостерігається трохи м'якості, після остигання воно виходить сухим і ламким. Якщо випічка вийшла добре, савоярді здаються невагомими.
    
11. Далі раджу приготувати тірамісу, з власноруч запеченими заготовками, десерт буде вдвічі, навіть утричі смачнішим – перевірено! Не забувайте, що випічка дуже пориста і миттєво вбирає вологу – коли готуєте десерти, не занурюйте печиво надовго, палички швидко розмокають. Якщо треба його недовго зберігати, робіть це у сухому місці.