Пастітсіо – грецька м’ясна запіканка

Покроковий рецепт

1. Грецька запіканка пастітсіо складається з шару зварених до готовності макаронних виробів з добавкою чорного перцю та сиру, шару м'ясного соусу та заливки на основі соусу бешамель. Верх часто посипається сиром – мені дуже подобається. Готування соусів та підготовка пасти можуть виконуватися одночасно. Потім залишається лише сформувати запіканку та поставити в духовку. Загальний час готування рідко займає більше однієї години.
   
2. Для м'ясного соусу ми використовуємо м'якоть телятини чи яловичини – лопатка, задня частина. Це нежирне м'ясо і не містить значної кількості сполучної тканини. За допомогою м'ясорубки перемолоти яловичину у фарш, можна двічі. Для м'ясних соусів ми традиційно використовуємо фіолетову цибулю. Цибулину та часник очистити і дрібно нарізати.
   
3. У сковорідці розтопити масло і обсмажити на ньому цибулю до м'якості. Далі додати до цибулі весь фарш. Дрібні частинки м'яса мають властивість злипатися. Тому на самому початку треба інтенсивно змішувати цибулю та м'ясо, щоб маса вийшла більш однорідною. Обсмажувати яловичину з цибулею, щоб м'ясо почало виділяти сік та посвітлішало. Додати 1 ст.л. «без верху» томатної пасти – вона значно посилить смак м'ясного соусу.
   
4. Обсмажувати фарш із томатом 2-3 хв. Трохи посолити та поперчити соус. Також додати мелений запашний перець та мускатний горіх – за смаком. Зазвичай для такої кількості інгредієнтів достатньо спецій на кінчику ножа. Перемішати фарш і додати перемелене в пюре м'якоть томатів – свіжих або консервованих. Води до соусу додавати не треба. Більше того, соус повинен вийти досить густим, інакше пастітсіо «попливе», не триматиме форму.
   
5. Тушкувати томатний соус з яловичиною на вогні вище середнього під кришкою протягом 20 хв – м'ясо повинне розм'якшитися. Якщо соус занадто рідкий, варто наприкінці збільшити нагрівання і зняти кришку – зайва волога випарується. Часто до соусу додають червоне вино – таких варіантів багато. У такому разі без випаровування зайвої рідини не обійтися. Зняти готовий соус з вогню і дати йому охолонути – він має бути теплим, але не гарячим.
   
6. Найкраще для запіканки підходять букатини – трубчасті макаронні вироби. Вони схожі на товсті спагетті – спагеттоні, з «каналом» усередині. Втім, підійдуть будь-які трубчасті вироби – наприклад, пенне. Зварити макарони у підсоленій воді. Час відварювання вказаний на упаковці – за цей час виробник гарантує ступінь готовності al dente. Відкинути макарони на друшляк і накрити серветкою або перевернутою тарілкою.
   
7. Приготувати соус бешамель. Тут нічого складного – він нічим не відрізняється від того, що готується для лазаньї. У сковорідці розтопити масло. Коли воно почне кипіти, просіяти крізь ситечко повну ложку борошна. Ретельно змішати жир та борошно – те, що вийде, називається «ру». Ретельно змішуючи все, додавати невеликими порціями холодне молоко – можна використовувати звичайне магазинне молоко жирністю 2.5-3%.
   
8. Важливо, щоб молоко було натуральне, інакше будуть неприємні враження. Трохи посолити соус. Якщо бешамель виходить занадто густим, додайте молоко, поки не вийде соус, за консистенцією близький до майже густої сметани. Якщо бешамель надто густий, додати трохи борошна, або обваляти в борошні шматочок вершкового масла і додати в сковорідку. Дати соусу покипіти 2-3 хв.
   
9. Залишилося сформувати запіканку та поставити її в духовку. Для викладання шарів ми використовуємо квадратну форму з розміром 20 см і висотою близько 6 см – в неї добре поміститься вказана кількість продуктів. Дно та боки форми варто змастити невеликою кількістю вершкового масла. До звареної пасти додати чорний перець, третину натертого сиру і 1-2 ст.л. готового соусу бешамель. Перемішати пасту, викласти у форму та злегка ущільнити лопаткою.
   
10. Поверх шару букатіні викласти весь готовий м'ясний соус, трохи ущільнити його і розрівняти. Якщо ви вирішили готувати багато пастітсіо, варто викладати два шари пасти та соусу – поперемінно. Кількість інгредієнтів у разі треба збільшити пропорційно.
    
11. У остиглий соус бешамель додати третину натертого на тертку сиру і перемішати. Акуратно змастити верх томатного соусу товстим шаром білого соусу із сиром. Розрівняти поверхню. Часто у цьому формування запіканки закінчується. Мені подобається запечена сирна скоринка, тому я посипаю верх усім сиром, що залишився, і відправляю форму в розігріту до 180-190 градусів духовку.
    
12. Запіканка буде повністю готова за 25-30 хв. Орієнтуватися варто за кольором поверхні соусу чи сиру – вони мають почати рум'янитися. Витягнути форму з духовки – обережно, вона дуже гаряча. За допомогою гострого ножа розрізати готову запіканку на квадратики. Перекладати на тарілку порції зручно невеликою лопаткою – шари запіканки не втрачають форму.
    
13. Традиційно запіканка з макаронів та м'яса подається з листям салат – за бажанням. До складу соусу не завжди включають м'ясо – овочевих варіантів дуже багато. Використовують броколі, цвітну капусту, кукурудзу, моркву та інші овочі. Є рецепти м'ясного соусу без томату. Часто склад начинки включають злегка збите яйце, це дозволяє приготувати щільнішу запіканку.