Макарони по-флотськи

Покроковий рецепт

1. Попередньо необхідно відварити м'ясо до повної готовності. У різних рецептах зустрічається свинина, яловичина, навіть курятина. Це все варіації, для страви потрібна не дуже жирна яловичина. Це може бути частина шиї, стегна, лопатки. Шматок може містити частину кістки, це прийнятно. Для страви я взяв шматок лопатки з кісточкою, з мінімумом жиру.
   
2. Яловичину вимити, видалити великі шматочки жиру. Залити в каструлю 2-3 л холодної води, довести її до кипіння. Завдання отримання наваристого бульйону не стоїть. Тому, яловичину треба кидати в окріп – білок на поверхні згорнеться, утворюється своєрідна скоринка, яка збереже всі соки м'яса під час відварювання. Додавати сіль і спеції не треба, варити яловичину до готовності і м'якості. Якщо яловичина не надто «стара» і відрізана тонко, досить 40-45 хв.
   
3. У рецептах з підручників рекомендують варити м'ясо в кістковому бульйоні. У цьому є певний сенс, якщо бульйон потім використовується для приготування перших страв, особливо в закладах громадського харчування. При цьому час термообробки може становити кілька годин. Готову відварену лопатку треба трохи охолодити, щоб не обпекти пальці.
   
4. Необхідним інгредієнтом страви є смажена цибуля, він вносить незрівнянну і трохи солодку нотку смаку. Доводилося бачити рецепти, в яких використовували цукор, для поліпшення смаку. Цибулю очистити і нарізати не дуже дрібно – підійде нарізка кубиками або соломкою. Обсмажити цибулю до м'якості і золотистого кольору в тому жирі, в якому потім буде обсмажуватися фарш.
   
5. У «класичних» рецептах всі інгредієнти, з яких готуються макарони по-флотськи, обсмажуються. Але майже ніколи немає конкретної вказівки на тип жиру. До речі, це може бути і відомий «комбіжир» – суміш різних жирів, які пройшли якусь обробку. Допускаю, що в ті далекі часи, використовували яловичий жир або смалець, так як вершкове масло було, як каже один знайомий, «занадто жирно». Який варіант вибрати – на ваш смак. Але, за своїми відчуттями, вершкове масло або його суміш з рослинною олією – дуже смачно.
6. Зварену яловичину, після невеликого охолодження, нарізати на шматки. Видалити всі кісточки. За допомогою м'ясорубки подрібнити все м'ясо в фарш. Яловичина вбирає мало бульйону, тому в подрібненому вигляді вона практично суха і не злипається. Швидше вона навіть сиплеться, як крупа.
   
7. З цього моменту можна приступати до відварювання макаронів. Як я вже говорив, тип виробів з сухого тіста – на ваш вибір. Я не чіплявся, і купив італійську пасту тортільоні (tortiglioni), з усіх, які були в наявності, вона більше всіх схожа на макарони – велика, не надто довга, з великим отвором. Довести в каструлі 2-3 л води, посолити її з розрахунку 5-7 г солі на один літр. Зварити шматочки тіста до готовності. Раджу зовсім небагато переварити, для страви готовність al dente не зовсім підходить.
   
8. Одночасно з відварюванням макаронів розігріти в сковорідці весь жир, який залишився. Обсмажити в ньому яловичий фарш, постійно помішуючи. Через 6-7 хв додати смажену цибулю. Посолити дрібкою солі і добре поперчити – смак чорного перцю повинен відчуватися. Зменшити вогонь, сковорідку кришкою не накривати.
   
9. Як тільки макарони готові, відкинути їх на друшляк, щоб стекла вода. Іноді радять зварені вироби з тіста промити окропом. Можливо, коли такі вироби робили з борошна м'яких сортів пшениці, це мало сенс. Зараз все по-іншому, я не промиваю. Перекласти зварені макарони в сковорідку з фаршем та цибулею.
   
10. Ретельно перемішати. Помішуючи, обсмажувати макарони по-флотськи протягом 3-4 хв на середньому вогні. Ні в якому разі не допускати приставання тіста до дна сковорідки і підгоряння. Треба постаратися, щоб шматочки тіста і фарш змішалися рівномірно і м'ясо розподілилося.
    
11. Розділити готову страву на порції і відразу подавати. У дуже старих рецептах радили окремо подати натертий сир. За часів радянського громадського харчування це було недозволеною розкішшю. Також як і посипання свіжою зеленню. А ось додатково поперчити макарони по-флотськи я вам раджу.
    
12. Якщо ви готували не трубчасті макаронні вироби, або з гладкою поверхнею, шматочки фаршу будуть погано прилипати і утримуватися. Це одна з причин, чому я вибрав великі трубочки. Принаймні варто вибрати ребристі види пасти або зі складною поверхнею – як фузіллі або «черепашки».