У нас, як водиться, в році свято на святі. Майже безперервно. Новий рік, Різдво, Хрещення, Великдень … і т.д. А яке ж свято без застілля. За традицією поголовна більшість до столу намешує незліченні тазики салатів, накручує голубців, наробить самогону. Любить у нас народ відпочивати … на знос.
Ніхто не буде сперечатися, що великий шматок запеченого м’яса – прикраса будь-якого святкового столу. Способів приготувати м’ясо цілим шматком – безліч. В українській, молдавської, російської кухнях це домашня буженина – свинина, запечена великим шматком. Згадка про буженину зустрічалося в літописах більше 400 років тому.
Зазвичай домашня буженина це великий шматок свинячого м’яса без кістки (окіст), з обов’язковим прошарком чи краєм з жиру, натертого сіллю і спеціями. М’ясо натирають маслом, поливають м’ясним соусом і ставлять у духовку.
Коли я був маленьким, ну зовсім маленьким, у бабусі в селі в хаті була величезна піч. Займала вона більшу частину кухні. Перед Різдвом, по сільській традиції, забивали свиню на
ковбасу. Домашня буженина була обов’язковим варіантом переробки м’яса. Готували не шматок м’яса, а всю задню ногу – цілою. Видаляли кістку, м’ясо солили, перчили, посипали подрібненими спеціями і шпигували часточками часнику. Далі великий шматок свинячого м’яса загортали в прісне тісто і запікали в жаркій печі – так виходила домашня буженина.
У сучасній квартирі печі немає, на жаль, але є духовка. Зазвичай, в силу різних причин, в тісті вдома домашня буженина не готується. З тістом досить багато мороки. Щоб приготувати буженину до Різдва, цілком достатньо рулону звичайної харчової фольги, яка продається навіть в найменших магазинах.
Домашня буженина у фользі
Про рецепт
- Вихід: 10-15 Порції
- Підготовка: 1 доба
- Приготування: 3 год
- Готується за: 1 день (с урахуванням маринування)
Домашня буженина у фользі – великий шматок запеченого м’яса
Інгредієнти
- 2-2.5 кг Свинина (лопатка, окіст)
- 1 головка Часник
- 1-1.5 л Темне свіже пиво
- Спеції Сіль кам’яна, лавровий лист, коріандр, орегано, чебрець, чорний перець
Перевірений рецепт найкращої закуски – домашня буженина
- Потрібен великий шматок свинини – 2-3 кг. Ідеально – окіст або лопатка, з прошарком жиру. Необхідно ретельно видалити всі кістка, особливо осколки, які можуть залишитися після оброблення м’яса. Зачистити м’ясо від сухожиль і плівок. М’ясо вимити й обсушити серветками.
Свинина для буженини. У міру жирна
- Щоб буженина була готова до Різдва, починати процес приготування м’яса краще за добу – з урахуванням тривалої мариновки, а готувати вранці або напередодні ввечері.
- Всі спеції: кам’яна сіль (або морська), горошини коріандру, орегано, чебрець (тимьян), чорний перець горошком і лавровий лист – змішати в ступці і крупно розтерти. Кількість спецій – приблизно рівні за обсягом об’єми, солі два об’єми і 4-5 лаврових листочків. Загальна кількість суміші спецій на шматок м’яса вагою 2.5 кг – близько однієї повної столової ложки. Врахуйте, частина спецій залишиться в маринаді.
Сіль, орегано, коріандр, чебрець і лавровий лист
- Головку часнику розділити на зубчики і очистити. Великі зубчики розрізати уздовж навпіл.
- Підготовлене м’ясо викласти на обробну дошку і за допомогою тонкого ножа (а в ідеалі за допомогою спеціальної шпигувальной голки) зробити в м’ясі безліч поглиблень на половину товщини. У ці поглиблення увіткнути по одному зубчику часнику, або по половинці великого зубчики. Відразу скажу – домашня буженина не може бути зіпсована великою кількістю зубчиків часнику.
Нашпигувати м’ясо для буженини зубчиками часнику
- Далі все м’ясо натерти сумішшю солі і спецій, з усіх боків. Ретельно і не пропускаючи.
Натерти м’ясо сумішшю спецій з усіх боків
- М’ясо покласти в пластиковий або скляний посуд – ідеально підійде гусятниця з кришкою. Поставити контейнер з м’ясом в холодильник на 3-4 години для сухої мариновки.
Поставити м’ясо на 3-4 години в холодне місце
- По закінченню часу сухої мариновки залити м’ясо свіжим темним пивом. Сорт пива – на ваш розсуд, необхідно тільки, щоб пиво повністю покрило м’ясо.
Залити м’ясо свіжим темним пивом
- Поставити контейнер з м’ясом в маринаді в холодильник на тривалий час. Періодично. але не дуже часто, варто перевертати буженину в маринаді.
- Мінімальний час мариновки – 12 годин. Ідеально маринувати м’ясо в пиві до доби, тоді домашня буженина вийде м’якою і соковитою.
- У день, коли домашня буженина запікатиметься, маринад злити і м’ясо обсушити серветкою. Чим менше буде вологи на м’ясі – тим кращее
- Якщо м’ясо зовсім нежирне, вірніше поверхня не містить частини свинячого жиру, варто трохи обмазати рослинним жиром, або, хоча я цього зовсім не люблю, майонезом.
- Харчову фольгу розкласти на столі і щільно загорнути в неї м’ясо. Загортати в 3-4 шари, намагаючись, щоб не було наскрізних щілин.
Харчову фольгу розкласти на столі і щільно загорнути в неї м’ясо
- Часто сперечаються – на яку сторону фольги укладати м’ясо: на блискучу або матову. Робив і так і так. Без різниці. Але, в розумних книжках вичитав, що треба блискучим всередину, мовляв тепло від блискучого відбивається і залишається всередині. Можливо.
- З одного боку згортка з фольги, в який загорнута домашня буженина, зробити ножем отвір. Просто проткнути фольгу ножем, щоб витікала рідина під час готування.
- Покласти загорнуте м’ясо в розігріту до 220 градусів духовку.
Покласти загорнуте м’ясо в розігріту до 220 градусів духовку
- В принципі перевертати м’ясо не обов’язково, важливо щоб м’ясо лежало на деку, і з нього витікала рідина. До речі, запікати буженину можна в тій же гусятниці, в якій м’ясо маринувалося.
- Час готування – сильно індивідуально. Від двох годин до трьох. Дивіться за кольором рідини і за кольором м’яса. Часто радять в кінці запікання зняти або розрізати фольгу, щоб домашня буженина трохи підсушилая і підрум’янилася. Не варто цього робити. Домашня буженина це не смажене м’ясо, вона повинна бути ближче до запеченої у власному соку, ніж запеченої в жирі з скоринкою.
- Після закінчення готування фольгу треба зняти і викинути. М’ясо охолодити і, після охолодження, нарізати буженину пластинками поперек волокон м’яса. Тонко або товсто – кому як подобається. Я волію, щоб був шматок м’яса.
Домашня буженина повинна охолонути
- Викласти буженину на велике блюдо, прикрасити свіжими овочами: огірки, помідори. А також свіжою зеленню кропу або петрушки.
Викласти буженину на велике блюдо
- Домашня буженина подається до Різдвяного столу у вигляді нарізки або цілого шматка. Не варто робити з неї бутерброди.
Домашня буженина подається до Різдвяного столу у вигляді нарізки або цілого шматка
- Виключно смачна домашня буженина з гірчицею або домашнім хріном, найсвіжішим.
Домашня буженина – свинина великим шматком, запечена у фользі
