Квашеные огурцы в банках - самая любимая закуска

Теория идеально закуски, уже не помню, кем сформулированная (может даже мною), считает, что закуска должна быть простой. Закуска должна быть доступной и своевременной. Она должна быть вкусной. А рассол от нее, должен лечить утром то, что в народе именуется «бодун».

Под эту теорию идеально вписываются: квашеная капуста — самая идеальна закуска, квашеные помидоры — обожаю их, а также квашеные огурцы.

Во времена моего детства у бабушки в селе летом солили и квасили всевозможные огородные овощи, в том числе и огурцы. В селе огурцов сеяли немного — каких-то пару соток. При постоянном уходе, прополке, борьбе с вредителями — урожай огурцов был всегда превосходный, даже не смотря на бушующие фито-болячки. Огурцы солили в огромной дубовой бочке, даже не могу вспомнить на сколько большой. Я тогда был маленьким, и бочка мне казалась просто огроменной! А зимой, квашеные огурцы откапывались из бочки голой рукой, и употреблялись и просто так, и как закуска под огненный сельский первак.

Я до сих пор не могу достоверно разобраться, как правильно — квасить, солить или еще как. По всей видимости, все-таки, квасить.

Засолка — способ сохранения продуктов путем консервирования в соли — сухой, или в виде рассола. Повышенное содержание соли убивает микробы, тем самым, сохраняя продукт на длительное время. Огурцы солят, просто заливая их соляным раствором и выдерживая в бочках весьма длительное время. Так делают малосольные огурцы (я их не люблю с детства). Едва огурцы просолились — стали малосольными, их сразу съедают.

Мариновка — огурцы заливают маринадом с уксусом и консервируют. Тоже продукт на любителя.

На мой взгляд, лучший способ сохранение огурцов — квашение. Собственно квашеные огурцы это комбинация соления и брожения. Так делали и во времена моего детства. Суть квашения — образование молочной кислоты, обладающей консервирующими свойствами. Изысканный вкус квашеных огурцов обеспечивается именно молочной кислотой.

Квашеные огурцы можно хранить в погребе в дубовых бочках. Но в условиях городской квартиры их лучше консервировать после квашения. Так до сих пор делает моя мама, закатывая в литровые банки квашеные огурцы, которые стоят на полке, при комнатной температуре, в мутном рассоле, и никогда не портятся и не «взрывают». Удивительный процесс.

А зимой, по мере необходимости, квашеные огурцы употребляются: и просто так, и как закуска, и в винегрет, и даже можно сварить рассольник.

Квашеные огурцы в банках

Про рецепт

Выход: 8-10 банок
Подготовка: 4 дня
Приготовление: 1 день
Готовится за: 5 дней

Хрустящие квашеные огурцы. Заготовка на зиму

Ингредиенты

8 кг Огурцы
1 пучок Засолочный «веник»
3 головки Чеснок
по вкусу Соль каменная нейодированая

Пошаговый рецепт заготовки – квашеные огурцы

В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа. Засолка, консервирование, употребление.
Безусловно, самый приятный — употребление. Тут сложно поспорить.
Для начала надо выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие и зеленые огурчики, приятного зеленого цвета и черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.
Огурцы обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Далее огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы надо обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.
Огурцы промыть и выдержать в холодной воде
Надо засолочный «веник». Его состав — предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре, проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка, и почти всегда — вишневая. Обязательный компонент — листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что собственно для засолки почти безразлично. Веник надо вымыть и крупно порезать — кусками как ширина ладони.
Промыть и нарезать засолочный веник
Чеснок, конечно же, молодой — этого года. Очистить все зубчики от шелухи и помыть.
Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Ведро стоит поставить в большую и глубокую миску — таз.
Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.
Уложить огурцы и пересыпать чесноком
Сверху ведра надо оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.

Уложить засолочный веник
Далее начинается процесс засолки. В обычную трехлитровую банку налить обычной воды. Комнатной температуры. На ведро понадобится 1.5-2 банки. В каждую банку всыпать 6 (шесть) ложек каменной нейодированой соли. Соли — без горки. Мне сложно сказать, сколько это в граммах, смотрите на фото. Но, важный момент, не пересолите, иначе будет не квашение, а соление. Как раз сегодня заканчивали консервацию, пришла соседка «уточнять» количество соли, т.к. в прошлом году перестаралась. Дополнение: я сразу не сообразил просто взвесить – взвесил. Выходит что 6 тех ложек соли завесили 120-130 грамм.
Растворить соль в воде
Соль размешать в воде до полного растворения. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».

Поставить ведро в таз

Залить рассол в ведро с огурцами
Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.
Сверху поставить груз
А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.
Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но, не увлекайтесь!
В итоге вкус огурцов должен быть — еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочно-кислое брожение проистекает успешно.
Квашеные огурцы готовы для консервирования
На 5й день приступаем к консервированию.
Рекомендую использовать литровые банки. Очень удобно. Подходящий размер. Остатки засолочного веника, чеснок — выбросить. Рассол из ведра процедить и слить в большую эмалированную кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь. Внимание! Следите за пенообразованием. Пена там поднимается быстро. Пену надо снимать деревянной ложкой.
Рассол закипятить, снимая пену
Тем временем квашеные огурцы разложить по банкам.
Огурцы разложить в банки
Как только рассол закипит — разлить по банкам с уложенными огурцами.
Осталось разлить рассол
Рассол разливать на квашеные огурцы по самый верх.
Рассол разлить в банки
Далее накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7-8 минут.
Рассол разливать по самый верх

Накрыть квашеные огурцы полотенцем на 7-8 минут
Рассол из банок слить в кастрюлю обратно.
Рассол из банок слить в кастрюлю обратно
И еще раз довести до кипения. Тем временем покипятить крышки для консервирования и приготовить закаточную машинку.
Разлить закипевший рассол по банкам на квашеные огурцы, стараясь налить по самый верх, накрыть крышками и сразу же закупорить. Это стоит делать быстро.
Повторно залить кипящим рассолом и закупорить
Квашеные огурцы в закупоренных банках перевернуть и поставить под теплое шерстяное одеяло. Пусть квашеные огурцы постоят в тепле. До полного остывания.
Поставить под одеяло до остывания
Такой способ консервирования еще ни разу не давал сбой. Банки с огурцами хранятся круглый год.
Прошлогодняя банка – последняя
Вот буквально вчера раскупорили последнюю прошлогоднюю банку, чтобы приготовить винегрет. Да и так скушать хрустящий огурчик — масса удовольствия.
Решили оставить для винегрета
Потратьте день на квашеные огурцы, и всю зиму будете с огурцами.

Квашеные огурцы – лучшая закуска