Цзяоцзы, китайские пельмени

Пошаговый рецепт цзяоцзы

1. На первый взгляд может показаться, что лепить пельмени сложно. Это не так. Там все предельно просто. Тесто несложное и легко раскатывается скалкой или машинкой для пасты, а сам процесс лепки не сложнее чем изготовление обычных пельменей или равиоли. Достаточно быстро навык закрепляется и на каждое изделие уходит половина минуты. Важно, чтобы все ингредиенты – тесто и начинка, были подготовлены заранее.
2. Подготовка начинки для цзяоцзы
3. Как я уже говорил, начинка может быть любой, хотя мы выбрали грибы с яйцом и зеленью. Мы остановились на грибах шиитаке, они есть в продаже, хотя подойдут и другие – вешенки, шампиньоны. Пучок шпината и перо зеленого лука, хотя можно использовать и белую часть, несколько свежих яиц и китайская смесь специй усянмянь – собственно это почти все, что надо для начинки.
   
4. Грибы вымыть, удалить остатки субстрата или грунта. Мелко нарезать грибы, даже нарубить ножом, и сложить в отдельную миску. Зеленый лук – перо или весь стебель, нарезать как для салата. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, а листья нарвать пальцами на клочки. Разложить все ингредиенты в отдельные миски.
5. В сковородке разогреть 2-3 ст. л. кунжутного масла. Можно использовать соевое, кукурузное, оливковое масло. В разогретом масле обжарить нарезанные грибы, обязательно перемешивая лопаткой. Время обжаривание 3-4 мин, этого достаточно. Обжаренные грибы переложить в отдельную посуду, надо постараться, что с них стекло масло обратно в сковородку.
   
6. Яйца выпустит в пиалу или чашку и основательно взболтать их вилкой как для омлета. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Как только яйца свернутся, их надо лопаткой отслоить от сковородки, чтобы получилось подобие каши.
   
7. Добавить к яйцам нарезанный зеленый лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить 2-3 ст. л. воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая. Надо чтобы вся зелень потеряла упругость и соединилась с яйцами. Лопаткой надо разбивать крупные комки – в идеале, смесь получится зернистой с небольшого размера комками.
   
8. Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, 1-2 ст. л. соевого соуса и по вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить еще 2-3 мин. После этого начинка для китайских пельменей цзяоцзы готова. Начинка должна полностью остыть – можно разложить ее на большой тарелке тонким слоем.
   
9. Подготовка теста для цзяоцзы
10. Для теста нужна обычная мягкая пшеничная мука высокого качества. Муку просеять в большую миску. Добавлять соль, сахар, разрыхлители – не надо. В китайских рецептах иногда используют горячую воду, а иногда холодную, давая воде пропитать муку. Но такие способы требуют сноровки. Влить в муку 160-170 мл теплой воды и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и с некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности.
    
11. Раскатывать тесто можно скалкой или машинкой для итальянской пасты. В первом случае часть теста раскатать в валик диаметром 2.5-3 см, затем нарезать на кусочки такой же длины. Скалкой раскатать каждый кусочек в круг диаметром 8-9 см. Машинкой раскатывать удобнее.
    
12. Раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем с помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто с промежутков, и повторно его раскатать. Понадобится 30-40 кружков – разложить их поверх чистой ткани.
13. Как лепить китайские пельмени
14. Сразу скажу, процесс лепки достаточно увлекательный и даже творческий. Есть много способов, как запечатать фарш в тесто и слепить пельмени. Понадобится немного воды — в нее надо окунать палец и смазывать край теста перед запечатыванием изделия. На каждый кружок теста положить 1-1.5 ч.л. остывшего фарша.
    
15. Смазать мокрым пальцем край теста с одной стороны и сложить тесто в виде полукруга, чтобы начинка была закрыта тестом. Слегка сжать пальцами тесто по полукругу, чтобы тесто не раскрывалось само по себе. В таком виде цзяоцзы похож на украинский вареник – у них много общего.
    
16. Далее тесто надо защипать. Среди всего разнообразия способов, воспользуемся одним из самых простых. Пальцами взять изделие по средине сложенных краев теста и сделать складку, наложив слои складки приблизительно на 3-4 мм – в сечении складка похожа на латинскую букву Z. Отступить на 5-6 мм от складки в любую сторону и сформировать следующую складку. Так двигаться от центра к краям в обе стороны. В итоге, цзяоцзы будет залеплен 7-9 складками. Кстати направление складок стоит менять попеременно.
    
17. В итоге пельмени получаются как лодочки — угловатыми, немного взъерошенными. Такая форма самая популярная в Китае. По очереди слепить все пельмени и выложить их на ткань. Посыпать мукой, как это делают, когда лепят обычные пельмени, не надо. Кстати, на этом этапе китайские пельмени можно заморозить и готовить по мере необходимости.
18. Как варить цзяоцзы
19. Среди всего разнообразия вариантов термообработки, варка на пару самая популярная. Можно использовать любую пароварку, или соорудить свою, используя кастрюлю и решетку. Китайская деревянная пароварка подбирается по размеру кастрюли, которая есть в наличии. У меня пароварка диаметром 24 см, и ее конструкция позволяет устанавливать точно такие же пароварки, создавая многоярусную конструкцию.
20. Чтобы тесто не прилипало ко дну, надо застелить его грубой марлевой тканью – для моей пароварки я покупаю готовые одноразовые владыши, по размеру. В кастрюлю налить до половины высоты воду и поставит на огонь. Когда вода хорошо закипит, снять с кастрюли крышку и поставить вместо нее пароварку. Уложить на ткань цзяоцзы. Между пельменями надо оставить промежутки.
    
21. Кстати, нагромождать китайские пельмени в пароварке не стоит. Одновременно надо варить столько пельменей, сколько вы съедите за один раз и, что важно, пока они горячие. Накрыть пароварку крышкой и оставить на 5 мин. Этого времени вполне достаточно для полной готовности теста.
22. Готовим соус для подачи
23. Очень вкусным для цзяоцзы оказался соус из соевого соуса с чесноком и имбирем. Все очень просто. Очистить 4-5 зубчиков чеснока и кусочек имбиря, размером как половина спичечного коробка. С помощью пресса для измельчения раздавить зубчики чеснока и имбирь в кашицу. Имбирь перед этим лучше мелко нарезать, иначе могут быть проблемы с измельчением.
    
24. Добавить острый перец грубого помола, 1 ч.л. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. л. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. л. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился.
25. Как подавать китайские пельмени
26. Когда китайские пельмени сварились на пару, переложить их с помощью китайских палочек на тарелку. Соевый соус с чесноком и имбирем налить в небольшую чашечку, которую поставить на тарелку рядом. Пока китайские пельмени горячие, сразу приступать к трапезе. Палочками, или вилкой – если не умеете пользоваться палочками, берите по одному пельменю, окунайте его в соус и откусывайте. Затем еще раз в соус и продолжайте есть.
    
27. Пока вы наслаждаетесь первой порцией цзяоцзы, можно готовить следующую. Важно не давать изделиям обсохнуть и остыть. В китайских кафе, весьма часто, пельмени подают не на тарелке, а прямо в пароварке, принося ее на тарелке и к ним несколько соусов разного состава.