Вонтоны
Удивительно, как велико разнообразие различных пельменей в китайских кухнях. Очень интересны вонтоны – изделия из фарша в оболочке из тонкого теста. Как правило, этот вид пельменей варится в супе или бульоне, но иногда подается жареным полностью или частично. В китайской уличной еде можно встретить разные варианты и названия этого блюда – хуньтунь, юньтунь, 餛飩.
Тесто для вонтонов, как правило, очень простое и ничем не примечательное. Хотя в авторских рецептах зачастую, приготовлению теста уделяют много внимания и готовят его из смеси разных видов муки и по сложной технологии. А вот с начинками все намного проще и разнообразнее – грибы, зелень, ростки бамбука, морепродукты и рыба, птица и мясо, т. д. Кроме того, популярны и непривычные сочетания начинок – например, свинина с креветками, или рыба со свининой.
Вонтоны близкие родственники китайских пельменей цзяоцзы, они очень похожи по сути, но разные по виду и способу приготовления. Существует множество региональных стилей и видов, которые могут отличаться весьма значительно. В кантонской кухне популярны начинки их свинины с креветками, и пельмени подаются с тонкой лапшой. В Сычуане традиционно блюдо острое, и подается с кунжутной пастой и чили с маслом. В Шанхае среди обилия видов пельменей, самые популярные маленькие изделия, сваренные в супе.
Мы решили приготовить небольшие вонтоны с рыбной начинкой. Дочка Юля считает, что они самые вкусные и простые. На этом варианте и остановились. Простое тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и нарезанное на квадраты со стороной около 8 см. Можно делать и большие по размеру и меньшие, это по желанию. Начинка из филе карпа с добавкой кинзы, зеленого лука и специй. Пельмени сварили в наваристом овощном бульоне.
Как оказалось, в приготовлении супа с вонтонами нет ничего сложного. Начинка очень простая – рыба, зелень, специи. Очень простое тесто и обычный овощной бульон. По желанию, пельмени можно приготовить на пару или обжарить в кунжутном масле.
Очень интересен процесс формирования китайских пельменей для супа. Как правило, используется квадратные кусочки тонко раскатанного теста. В Китае такие квадратики можно купить уже готовые, уложенные стопкой. На квадратик укладывается фарш, тесто складывается треугольником, чтобы вышел воздух, и запечатывается. Затем края обертываются вокруг начинки, и получается круглый пельмень с торчащими уголками теста. Иногда готовят более шаровидные пельмени, в них все углы теста складываются вместе.
Приготовьте китайские пельмени вонтоны по простому рецепту. Несложное тесто и начинка из рыбы, подаются с наваристым овощным бульоном и зеленью.
Ингредиенты для вонтонов
3 порции
- Свежий карп 0.5 кг
- Лук, морковка, чеснок, сельдерей, сухие коренья и травы для бульона
- Кинза 0.5 пучка
- Зеленый лук 0.5 пучка
- Пшеничная мука 1.5 стакана
(195 г) - Яйцо 1 шт
- Соль, рыбный соус, рисовый уксус, мирин, кунжутное масло, сахар, черный перец специи
Пошаговый рецепт вонтонов
- Начать стоит с подготовки супа или бульона. Мы остановились на наваристом бульоне из обычных овощей – морковка, лук, сельдерей, специи. Хотя поначалу была мысль подать вонтоны с рыбой в домашней ухе.
- Готовим овощной бульон
- В кастрюлю налить 2 л воды и поставить на огонь. Очистить морковку, луковицу, черешки сельдерея. Овощей лучше взять больше, чтобы бульон получился наваристым. В чистую ткань или мешочек саше завязать 1-2 ст. л. сухих суповых кореньев с ароматными травами, туда же добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока. Морковку крупно порезать, луковицу бросить целой, надрезав ее крест-накрест. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне под крышкой более 1 часа.
- Подготовка рыбного фарша
- Свежего карпа очистить от чешуи и снять всю мякоть, тщательно выбирая руками все видимые кости. Остатки рыбы можно выбросить или сварить из них рыбный суп. Филе карпа измельчить мясорубкой. Обычно, все косточки не проходят сквозь решетку, и собираются перед ней. Их надо выбросить, а фарш измельчить еще раз.
- Сложить рыбный фарш в глубокую миску. Зелень кинзы – только листики, мелко нарубить ножом. Зеленый лук — весь или только перо, нарезать как для салата. Добавить зелень в миску с фаршем. Фарш для вонтонов должен быть влажным. Добавить по 1 ч.л. мирин, рыбного соуса, рисового уксуса, кунжутного масла. Добавить 0.5 ч.л. белого или коричневого сахара, щепотку соли и хорошо поперчить черным молотым перцем. Тщательно перемешать фарш до однородности.
- Приготовление теста
- Тесто очень простое, практически ничем не отличается от теста для пельменей или равиоли. В миску просеять 1.5 стакана пшеничной муки высшего сорта, добавить щепотку соли и перемешать. В стакан вылить один яичный белок, отделив его от желтка. Добавить слегка теплую воду, чтобы общий объем стал около 130-140 мл. Взболтать смесь вилкой и вылить в муку. Замесить плотное тесто, чуть плотнее, чем для пельменей.
- Тесто надо раскатать до толщины около 1 мм. Это можно выполнить скалкой, на посыпанном мукой столе или доске. Мы раскатываем тесто с помощью машинки для пасты, с помощью которой готовим лазанью, феттуччине и готовим тесто для цзяоцзы. С помощью роликового ножа для пиццы разрезать на квадратики со стороной 7-8 см. Обрезки можно раскатать повторно.
- Как лепить
- Это дело опыта, который приходит сразу. Как оказалось, ничего сложного. Когда тесто тонко раскатано и сформированы квадратики, их надо разложить на столе, чтобы было удобно работать. Заранее подготовить чашку с водой – для обмакивания пальцев при лепке вонтонов. На каждый квадратик теста положить 1 ч.л. рыбного фарша. По ситуации, фарша можно использовать и меньше, важно, чтобы количество начинки позволяло плотно слепить пельмень, и осталось тесто по краю для образования «рубашки».
- Намочить палец водой из чашки и провести им по краям теста – немного, просто увлажнить. Сложить тесто пополам по диагонали, чтобы фарш был полностью закрыт. Пальцами сжать края теста, выдавливая воздух от начинки. Края теста вокруг фарша должны быть слеплены.
- Далее одним движением сложить противоположные углы теста, которые примыкают к длинной стороне – диагонали квадрата, слегка прижав их пальцами к тесту вокруг начинки. При этом верхний угол теста будет торчать в сторону. Получится подобие шарика из теста с начинкой, завернутого в пеленку в виде выпуклого «конверта». Собственно и все – вонтон готов к отвариванию или жарке.
- Как варить готовые пельмени
- Сварить вонтоны можно непосредственно в овощном бульоне, но тесто сделает отвар мутным. Поэтому, чтобы оставить суп прозрачным, китайские пельмени можно отварить в обычной воде в течение 3-4 мин. Или, как сделали мы, сварили их на пару, воспользовавшись деревянной китайской пароваркой, которая устанавливается поверх кастрюли. Это очень удобно. Время термообработки около 5 мин.
- Далее, мы уже сваренные на пару пельмени дополнительно сварили в бульоне в течение 2-3 мин. При этом бульон не мутнеет за счет теста, и остается прозрачным. Кстати, бульон по вкусу надо посолить солью, или добавить в него немного соевого соуса – при этом бульон немного потемнеет.
- Как подавать
- Для подачи лучше использовать не суповые тарелки, а большие пиалы со сферическим дном. В каждую пиалу положить сваренные вонтоны, разделив их общее количество на порции. Залить пельмени бульоном, чтобы уровень жидкости был ниже уровня пельменей. Посыпать щепоткой мелко нарезанной кинзы и нарезанного зеленого лука. По внешнему виду блюдо напоминает обычный суп с пельменями.
- Для подачи использовать китайские палочки, ими берут пельмени и едят, а также деревянную изогнутую ложку для бульона. Но желанию, бульон можно поперчить острым перцем – мне так очень понравилось, блюдо было ощутимо острым и вкусным. Кстати, откусывая, не забывайте, что внутри горячий бульон, как в грузинских хинкали, будьте осторожны.
Китайские вонтоны с рыбной начинкой и овощным бульоном – легкое первое блюдо.
| Выход: | 3 Порции |
| Калорийность вонтонов: | 120 |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 1 час |
| Готовится за: | 1 час 30 мин |
| Рубрика: | Супы |
| Кухня: | Китайская кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.5 Оценок:
2956
|
4 отзыва