Любая, даже самая дешевая, рыба в соусе имеет все шансы стать исключительным блюдом, так как соус определяет основную гамму вкуса и делает рыбу сочной, пряной и очень вкусной. Никогда бы не подумал, что недорогая морская рыба – хек, треска, минтай, если ее приготовить с соусом баже – становится вкусным сациви, не хуже судака или окуня.

Сациви — холодное блюдо грузинской кухни. Это блюдо, которое представляет собой кусочки обжаренного или запеченного мяса (рыбы, курицы) в соусе баже, состоящего из чеснока, грецких орехов, кинзы, специи и натуральной кислоты. Самый известный и распространенный вариант сациви — домашняя птица, чаще всего курица сациви или фазан.

Под сациви, чаще всего, понимают широкий спектр блюд, объединенных пряным ореховым соусом. Например, исключительно вкусная закуска — баклажаны сациви, которые готовятся обжаркой небольших молодых плодов с начинкой из такого соуса. Для меня, как для рыбака, самый интересный вариант – рыба в соусе, сациви из рыбы.

Основная черта сациви — много измельченных грецких орехов и специи. Кроме орехов в соус входят — корица, шафран, чеснок, слабожгучий перец, гранатовый сок или винный уксус. И много пряной зелени, чаще всего кинза — традиционная черта многих кавказских блюд.

Способы ловли судака, места его стоянок и прочие рыболовные ноу-хау, мы рассматривать не будем. Приготовим простое блюдо из доступных продуктов.

Особенность такого блюда, в том, что нет особой разницы, какую рыбу готовить. Если нет речного судака – купите морского окуня или хека. Рыба в соусе из орехов готовится не сложно и быстро. Основное время занимает остывание жареной рыбы в пряном ореховом соусе.

Рыба в соусе. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Судак 1 шт
  • Грецкие орехи (ядра) 1 стакан
  • Кинза 1 пучок
  • Чеснок 1 головка
  • Лук 1-2 шт
  • Сливочное масло 50 гр
  • Растительное масло 2 ст. л.
  • Морковка, луковица, сельдерей, пастернак, перец овощи для ухи
  • Лавровый лист, соль, мука, хмели-сунели, кориандр, черный перец, винный уксус или гранатовый сок, гвоздика, корица, красный острый перец Специи
  1. Судака, из которого будет готовиться рыба в соусе, почистить от чешуи, выпотрошить и срезать плавники. Очень тщательно очистить рыбу от остатков внутренностей и отделить филе от костей. Позвоночник, голову, плавники и крупные заметные кости – оставить для бульона. Нарезать филе на крупные куски поперек тушки. Ширина нарезки — 4-5 см. Посолить филе судака, поперчить и отставить на 10 мин.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 1: филе судака

    Очистить и нарезать филе рыбы

  2. Из плавников, костей, головы и хвоста сварить 0.5 л крепкого бульона. Как и при готовке домашней ухи, в бульон можно добавить очищенные морковку, луковицу и суповые корни по своему выбору, очищенный сладкий перец, зубчик чеснока, а также добавить 1-2 лавровых листа. Бульон солить и перчить не надо. Кстати, хороший рыбный бульон, кроме того, что очень ароматный, очень хорошо застывает как желе.
    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 3: рыбный бульон

    Сварить бульон из овощей и остатков рыбы


  3. Учитывая, что судак рыба совсем не жирная, для обжарки лука надо использовать сливочное масло, а не жир с бульона, как это часто рекомендуют. Обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Ни в коем случае нельзя пережарить лук, иначе рыба в соусе будет с привкусом.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 5: обжарить лук

    Обжарить лук на сливочном масле

  4. Пока жарится лук, растереть в ступке или измельчить в блендере грецкие орехи и очищенный чеснок. Растереть в ступке немного соли и черного перца, 1-2 столбика гвоздики, щепотку острого перца, горошины кориандра. Смешать измельченные орехи и специи, добавить 2 ст. л. винного уксуса или пол стакана натурального гранатового сока. Должна получиться вязкая паста.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 7: растереть чеснок и орехи

    Растереть до состояния пасты орехи и чеснок

  5. Когда лук на сковородке приобрел золотистый оттенок, добавить к нему 1 ч. л. муки, перемешать и обжаривать все 2-3 мин. Орехово-чесночную смесь развести бульоном и медленно влить на сковородку с луком. Тщательно размешать, добавить щепотку корицы и чайную ложку хмели-сунели. Пусть соус покипит 5 мин.
    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 9: смешать орехи и лук

    Добавить к луку орехово-чесночную пасту


  6. Снять соус с огня и дать ему остыть. Зелень кориандра – кинзу, мелко нарезать и смешать с охлажденным соусом. Чтобы соус был более однородным, его можно дополнительно измельчить блендером. Дополнительно и по вкусу соус можно посолить, добавить специи и кислоту – винный уксус, гранатовый сок.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 11: добавить кинзу

    Добавить сильно измельченную зелень кинзы

  7. Подготовленное филе рыбы обсушить салфеткой и обвалять в муке. Жарить рыбу на растительном масле. Филе должно быть полностью готово, так как рыба в соусе нагреваться больше не будет.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 13: соус баже

    Готовый холодный соус из орехов, кинзы и чеснока

  8. Жареное филе рыбы выложить в глубокую посуду и залить пряным соусом из орехов и кинзы. Жареная рыба в соусе должна полностью остыть и пропитаться вкусом соуса. И только после этого ее надо поставить на холод.
    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 15: рыбу залить соусом

    Жареное филе залить соусом

  9. Рыба в соусе подается холодной, поэтому идеально готовить блюдо с вечера, и подавать к столу на следующий день. За это время рыба гарантированно пропитается соусом.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 17: поставить на холод

    Поставить рыбу и соус на холод

  10. Готовая рыба в соусе сациви подается к столу со свежей зеленью, дольками чеснока и нарезанным острым перцем. Можно посыпать щепоткой острого перца. Бокал вина будет не лишним, я до сих пор сомневаюсь, что сациви это основное блюдо, а не закуска.

    Как приготовить Рыба в соусе — сациви. Шаг 19: сациви с лавашем

    Сациви можно подавать с зеленью и лавашем

  11. Пару слов о способе подачи. Очень красиво, когда рыба в соусе сациви подана в керамической или глиняной посуде, к ней добавлена свежая зелень, головка чеснока, стручки острого перца, хачапури или лаваш. Такой способ подачи порадует не только желудок, но и ваш взор. Не лишайте себя удовольствия.

    рыба в соусе

    Рыба в соусе – судак сациви с орехами, чесноком и кинзой

Рыба в соусе – судак сациви с орехами, чесноком и кинзой

Про рецепт

Кавказская кухня
  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 1 час
  • Готовится за: 1 час 30 мин (без учета охлаждения)
Автор: Основные блюда
Рыба в соусе — сациви
5 (100%) 116