Свиняча вирізка

Свиняча вирізка

Є в туші абсолютно невелика частина м’яса, сама ніжна і соковита. З неї готують філе-міньйон. Це поперечний зріз, дуже тонкий, самого центру філейної вирізки. Буквально один шматочок. Це частина і називається – свиняча вирізка. Це невеликий шматок в задній частині попереку туші, найбільш цінний і дорогий. Це буквально один м’яз, або його частина, причому м’яз ця практично не навантажений фізично, тому не просякнутий кров’ю. З великого шматка попереку вирізують цей шматок – звідси і вирізка. Найкраща вирізка – яловича, хоча, як стверджують знавці, смак і ніжність приготовленої вирізки більше визначається способом приготування, ніж видом м’яса.

Так уже повелося, що у нас традиційно вирізкою називають биткове м’ясо – два балики, вирізані з туші свині чи корови, уздовж хребта. Це не зовсім так, швидше звична повсякденна назва. Стейк, наприклад, готують з строго певного м’яса, вирізаного з точно відомою частини туші, і ніяк не інакше. З жирної підлопаткової частини вирізують м’ясо для ріб-стейка, з товстого краю – для шатобріан, з поперекової частини – портерхаус-стейк.

Вирізка – продукт вельми дорогий, тому готувати його треба акуратно і раціонально. У переважній кількості випадків вирізку смажать або запікають. Варити і тушкувати вирізку – дуже складно, та й не потрібно, смажена вона смачніша.

Часто дивують рецепти приготування вирізки, де рекомендують м’ясо маринувати. Свиняча вирізка соковита і м’яка сама по собі, їй мринад не потрібний, та й, на мою думку, протипоказаний. Більше того – вирізку, як б її не готували, для початку варто добре обсмажити, до рум’яної скоринки, щоб при подальшому готуванні весь м’ясний сік залишився всередині. Але, знову ж, це особиста думка.

Смажену або запечену вирізку зазвичай подають з різними соусами, просто поливаючи шматочки, але тушкувати вирізку в соусі я б не став. Вирізку треба тільки запекти або посмажити, потім нарізати на шматочки поперек волокон – це важливо, і полити соусом. Подавати можна як гарячою, так і холодною.

Незважаючи на те, що такого м`яса готують небагато, свиняча вирізка здатна стати «родзинкою» застілля. Причому з’їсти її варто ще до вживання алкоголю, поки ще здатні насолодитися смаком, поки ще рецептори не в стані вічного блаженства від салату олів’є і чарки крижаного аперитиву.

Свиняча вирізка з вишнями

Про рецепт

  • Вихід: 10-15 шмточків
  • Підготовка: 20 хв
  • Приготування: 50 хв
  • Готується за: 1 год 10 хв

Запечена свиняча вирізка з кисло-солодким вишневим соусом

Інгредієнти

  • 400 гр Свиняча вирізка
  • 75 мл Оливкова олія
  • 1 зубчик Часник
  • 200 мл Червоне вино
  • 100 гр Вишні без кісточок
  • 1 ч.л. Крохмаль
  • за смаком Спеції: перець чорний горошком або суміш, лавровий лист, шафран або чорнобривці, орегано, чабер, сіль, насіння гірчиці, коріандр горошком, цукор, мускатний горіх

Спосіб приготування медальонів – свиняча вирізка

  1. Щоб весь смак і сік вирізки залишився всередині, а не випарувався під час готування, свиняча вирізка обсмажується на оливковій олії до рум’яної скоринки. У сотейник влити оливкову олію і просмажити її до появи специфічного аромату. Як тільки олія почне злегка потріскувати, викласти в сотейник вирізку.

    Свиняча вирізка, спеції, вишні

    Свиняча вирізка, спеції, вишні

  2. Попередньо м’ясо врто вимити і добре обсушити серветками. Можна видалити зайвий жир, якщо він є. Ніяких додаткових дій робити не потрібно. Просто обсмажити вирізку з усіх боків, часто перевертаючи. Свиняча вирізка обсмажується близько 15 хвилин.

    Просто обсмажити вирізку з усіх боків

    Просто обсмажити вирізку з усіх боків

  3. Поки обсмажується свиняча вирізка, треба приготувати суміш спецій. Не варто брати готові суміші, або застосовувати мелені компоненти. Всі спеції повинні бути горошком (перець, коріандр, гірчиця) і натуральні сухі трави (орегано, чабер, шафран). До речі, набір спецій – на мій смак, так що можна імпровізувати, але варто пам’ятати – всього в міру. Всі спеції в рівних частинах. У загальній складності повинно вийти близько половини столової ложки суміші спецій.

    Обсмажувати вирізку до появи рум'яної скоринки

    Обсмажувати вирізку до появи рум’яної скоринки

  4. Скласти в ступку всі спеції і сіль (за смаком), крім лаврового листа, і трохи розмолоти – щоб вийшов грубий помел.

    Грубо розмолоти спеції

    Грубо розмолоти спеції

  5. Обсмажену вирізку перекласти з сотейника на тарілку і обсипати сумішшю спецій.

    Обсмажену вирізку перекласти з сотейника на тарілку і обсипати сумішшю спецій

    Обсмажену вирізку перекласти з сотейника на тарілку і обсипати сумішшю спецій

  6. Те, що пристало до м’яса, залишається, решту – викинути.

    Те, що пристало до м'яса, залишається, решту - викинути

    Те, що пристало до м’яса, залишається, решту – викинути

  7. Далі потрібна харчова фольга. Відірвати два шматки і скласти їх разом. Викласти на фольгу вирізку, обсипану спеціями. Покласти на м’ясо 2 лаврових листки і один зубчик неочищеного часнику.

    Викласти на фольгу вирізку, обсипану спеціями

    Викласти на фольгу вирізку, обсипану спеціями

  8. Щільно загорнути вирізку у фольгу. Помістити загорнуту вирізку в духовку, розігріту до 180 градусів. Свиняча вирізка готується 35-40 хвилин.

    Щільно загорнути вирізку у фольгу. Помістити загорнуту вирізку в духовку

    Щільно загорнути вирізку у фольгу. Помістити загорнуту вирізку в духовку

  9. На сковорідці розігріти 1 ст.л. оливкової олії і злегка обсмажити на ній вишні без кісточок. До речі сказати – відмінно підходять свіжоморожені вишні.
  10. Влити в сковорідку склянку червоного вина – сухого або напівсухого. Додати за смаком цукор, мускатний горіх і дрібку меленого чорного перцю. На невеликому вогні тушкувати вишні (без кришки) 10 хвилин, поки не випарується алкоголь.

    Обсмажити вишні на олії і додати вино

    Обсмажити вишні на олії і додати вино

  11. Влити в соус тонкою цівкою розведений крохмаль, безперервно помішуючи, поки соус не загусне.

    Влити в соус тонкою цівкою розведений крохмаль

    Влити в соус тонкою цівкою розведений крохмаль

  12. За смаком відразу варто додати цукор – так, як вам подобається. Готовий соус перелити в соусницю і остудити.

    Готовий соус перелити в соусницю і остудити

    Готовий соус перелити в соусницю і остудити

  13. Як тільки пройшов час, на який свиняча вирізка поставлена в духовку, треба розрізати фольгу зверху, щоб свиняча вирізка лежала в «човнику» з фольги. Часник і лавровий лист можна прибрати. Температуру духовки підняти до 220 градусів і повторно поставити м’ясо в духовку на 10-12 хвилин.

    Розрізати фольгу зверху, щоб вирізка лежала в «човнику» з фольги

    Розрізати фольгу зверху, щоб вирізка лежала в «човнику» з фольги

  14. Готова свиняча вирізка нарізається поперек волокон на шматочки, їх ще часто називають медальйонами, викласти на тарілку. Поверх шматочків м’яса покласти по вишеньці з соусу.

    Готову вирізку нарізати поперек волокон на шматочки

    Готову вирізку нарізати поперек волокон на шматочки

  15. Як їсти страву – холодною або гарячою, на ваш розсуд. Свиняча вирізка – смачна у будь якому стані. Соус можна поставити поряд в соусниці, а можна добре полити вирізку.

    Свиняча вирізка

    Свиняча вирізка з вишнями – дивовижна закуска

Свиняча вирізка з вишнями – дивовижна закуска

Залиште ваш відгук
Pinterest