Усянмянь – суміш п’яти ароматів

Покроковий рецепт

1. Як і будь-яку суміш спецій, усянмянь треба готувати в невеликих кількостях і зберігати так, щоб вона не втратила свої властивості. Завжди краще приготувати свіжу суміш, це швидко і нескладно. До речі, всі інгредієнти можна купити в великих супермаркетах – я навіть здивувався. Для підготовки знадобиться сковорідка, кавомолка або ступка для спецій, чайне ситечко і велика піала для змішування інгредієнтів, Відразу ж підготуйте герметичну ємність для спецій.
2. Готуємо «класичний» усянмянь
3. Як вже зазначалося, до складу суміші завжди входить п'ять інгредієнтів. Вважається, що класична суміш це рівні частини сичуаньского перцю, кориці, гвоздики, насіння фенхелю і бадьяна. Суміш виходить дуже ароматною і темною. На смак вона відчутно пряна, але не гостра. У ній відчувається смак сичуаньского перцю – його ні з чим не сплутаєш. До речі, саме з такою сумішшю ми готуємо курку з арахісом по типу гунбао – однієї з найсмачніших страв сичуаньської кухні.
   
4. Відміряйте рівні частини всіх інгредієнтів. Якщо купуєте спеції, розфасовані в пакетики, на них завжди вказана вага – зазвичай це 15-20 грам. З гвоздикою обережно, дуже ароматна спеція – кількість регулюйте самі або використовуйте лише верхній бутон. До речі, зверніть увагу, що в продажу, найчастіше, продають палички не коричного дерева, а касії – дешевого замінника. Кора кориці тонка і згорнута в рол, що нагадує в перетині равлика. Касія – товща і просто згорнута в трубку. Мелена кориця, майже напевно або звичайна касія або суміш.
   
5. Всі підготовлені спеції треба прогріти на гарячій сковорідці. Важливо: не обсмажити і припалити, а прогріти, щоб з'явився інтенсивний аромат, і відразу ж пересипати їх в ступку або кавомолку. При нагріванні треба перемішувати спеції, не допускаючи перегріву. Як тільки з'явиться відчутний аромат – досить. Якщо з якихось причин використовуються вже подрібнені спеції (наприклад – кориця), їх краще не гріти.
   
6. Подрібнити всі спеції за допомогою ступки або кавомолки. Колись, я купив недорогу кавомолку і використовую її виключно для спецій. Приготувати мелений коріандр, інгредієнти суміші спецій для м'яса, розмолоти насіння пажитнику – це легко. Після подрібнення, обов'язково просіяти порошкоподібну суміш через чайне ситечко. Можуть траплятися дрібні камінчики і не розмелені частини рослин – сичуаньский перець це оболонка плодів дерева роду зантоксилум – на них можуть залишатися частини плодоніжок і навіть гілок.
   
7. Ретельно перемішати усянмянь і відразу ж перекласти його в герметичну банку, або, хоча б, в поліетиленовий кульок. Суміш дуже сильно пахне, досить темна, відмінно підходить до жирного м'яса. Ми використовуємо її також для різних круп'яних страв, особливо до сніданку – дуже смачно додати трохи в булгур з овочами. Ємність з сумішшю треба зберігати в темному сухому місці.
   
8. Більш простий і поширений варіант суміші
9. З огляду на, що сичуаньский перець за межами Китаю зустрічається не так часто, як хотілося б, у світі поширена більш делікатна версія суміші п'яти ароматів – усянмянь. У ній використовується корінь солодки, лакричника. Вона надає суміші майже ніжний аромат і смак, що нагадує відомі всім з дитинства ліки від кашлю.
   
10. Все треба зробити так само, як при підготовці класичної суміші. Акуратно прогріти всі інгредієнти, розмолоти в порошок і просіяти. Приправа виходить більш світлою – майже оливкового кольору, трохи «пухнастою» і з солодким ароматом, який і забезпечує солодка. Зізнатися, мені цей варіант більше подобається, аналогічну суміш привезли з материкового Китаю. Вона ідеально підходить до салатів, курки, гречки.
    
11. Як приготувати спрощений варіант усянмянь
12. Таку суміш можна приготувати, якщо немає бадьяна, справжньої кориці, фенхелю. Зазвичай, у продажу завжди є насіння анісу і кропу, мелена кориця з дешевої касії, кмин. В принципі, сичуаньский перець можна знайти. Суміш виходить вельми схожою і навіть особливою – має право на існування. Технологія аналогічна – прогріти, розмолоти і просіяти. Якщо є можливість, додайте трохи розмеленого сичуаньского перцю.
13. Як використовувати і зберігати усянмянь
14. Для зберігання досить використовувати герметичну тару – банку або контейнер. Поставте її в темне місце при кімнатній температурі. Ароматизують приправою м'ясні страви, салати, гарніри, начинку для цзяоцзи. З такою сумішшю можна приготувати смачний і екзотичний маринад. Кажуть, що морепродукти виходять божественно, якщо додати дрібку суміші п'яти ароматів.
    
15. В оригінальних рецептах часто використовують і інші інгредієнти, сильно змінюючи пропорції. Не рідкість використання не цілих бутонів гвоздики, а тільки самого квітки – кулька зверху, в них міститься більша частина ефірних масел. Зірчастий аніс – бадьян, часто замінюють насінням звичайного анісу, він дешевше і доступніший. Кориця і касія взагалі взаємозамінні.