Приправа до м’яса

Покроковий рецепт

1. Так склалося, що домашня приправа до м'яса у нас складається з різних видів перцю з добавкою сухого часнику і сухих ароматних трав. Більшу частину пряних трав і овочів ми заготовляємо влітку. А ті, які у нас не ростуть, привозимо з відпустки або купуємо, якщо вони високої якості і свіжі. Приправа для м'яса готується шляхом простого змішування сухих трав і інших інгредієнтів.
   
2. Основний компонент приправи до м'яса — сушений солодкий червоний перець. У магазинах і на базарах зазвичай продається сильно подрібнена солодка паприка, вона не особливо підходить для суміші спецій. Потрібна солодка паприка грубо подрібнена. Ідеально, якщо перець коптився під час сушки, потім його розмололи жорнами. Така паприка містить видимі оком шматочки, вона густо-червоного кольору, не яскрава і має неймовірно приємний запах смаженого на вогні перцю — ідеально для бограчу. Якщо є домашня сушка, а в ідеалі і коптильня, приготувати такий перець не важко.
   
3. Чорний перець не потребує презентації. На жаль, купуючи мелений чорний перець, ми купуємо кота в мішку. Рідко, коли можна купити якісну спецію, зазвичай це порошкоподібна суміш з незрозумілими домішками. Набагато безпечніше купити хороший і свіжий чорний перець горошком і розмолоти його безпосередньо перед використанням в приправі до м'яса. Мало хто знає, що горошини чорного перцю це ошпарені в окропі незрілі плоди ліани перцю, які потім висушуються до зморщеної оболонки.
   
4. Сухий часник не дає властивої свіжому часнику гостроти і характерного різкого запаху. Завдяки йому приправа до м'яса набуває тонкий, але вловимий приємний аромат. У кухнях багатьох країн сухий часник входить до складу місцевих і знаменитих сумішей спецій. До речі, зубчики часнику легко висушуються в домашніх умовах і розмелюють до потрібного помелу. Якщо це складно, можна використовувати не перемелений в пил «гранульований» часник, який продається вельми хорошої якості.
   
5. Аромат і додатковий смак в приправу до м'яса додають сухі ароматні трави. Колись, я додавав сухі трави, які часто використовую в кухні Провансу. Але з часом, вони здалися мені надто ароматними, і я обмежився орегано, базиліком і чабером. Пізніше до складу додалася суха зелена цибуля. Чабер — основна пряність Балкан, вона застосовується широко і з розмахом. Базилік — без нього немислима італійська кухня, піца Маргарита і найулюбленіший соус — песто. Орегано (материнка) — я додаю його майже в усі піци, які ми готуємо вдома. Всі ці трави є в свіжому вигляді і елементарно сушаться. Суха зелена цибуля — аромат і тонкий смак, приправа до м'яса з ним тільки краща.
   
6. З добавкою гострого перцю треба бути обережним, інакше приправа до м'яса може стати неймовірно гострою і мало придатною. Пекучість червоного перцю — основний показник смаку для цієї прянощі, оцінюється за шкалою Сковілла. Принцип оцінки — порівняння рейтингу змісту капсаїцинів в перці в порівнянні з чистим капсаіцином. Кращий варіант — висушити добре знайомий червоний перець з городу, і розмолоти — так в'ялиться і сушиться перець для аджики. Або використовувати сушені стручки перцю відомої гостроти. При цьому дозувати його в приправу для м'яса невеликими порціями — на смак.
   
7. Всі компоненти для приправи до м'яса повинні бути висушені і грубо змолоті, як можна менше подрібнених в пил інгредієнтів. Одного разу я випадково додав порошкоподібний «чилі» і приправа злиплася. Універсальна приправа для м'яса повинна вийти досить однорідною, але складається з шматочків.
8. По черзі грубо розмолоти в ступці або кавомолкою всі інгредієнти. Стручки сухого гострого перцю попередньо очистити від насіння, вони просто витрушуються, і тільки потім розмолоти. До речі, додайте в суміш спецій трохи насіння сухого гострого перцю. Вони, зазвичай, дають максимальну гостроту під час готування. Суху зелену цибулю можна просто нарубати ножем, а сухі трави розтерти пальцями. Скласти всі інгредієнти в глибоку миску.
   
9. Сухою ложкою неспішно перемішувати суміш спецій. Форсувати не потрібно, спеції, особливо перець, відмінно піднімається в повітря і викликає сльози і чхання. До речі, руки після змішування спецій треба вимити з милом — гострий перець річ неприємна, якщо потрапляє в очі. Коли суміш стала однорідною і всі компоненти добре розподілилися, варто спробувати суміш на смак. За бажанням, можна додати гострий перець.
   
10. Готова приправа до м'яса повинна зберігатися в сухому місці, в герметичній баночці далеко від джерел тепла і сонячних променів. У нас вдома ці спеції для м'яса використовуються досить часто — вони відмінно підходять до овочів, перших страв і як приправа до борщу. Ми купили невелику порцелянову баночку з притертою пробкою — і суміш завжди під рукою.
    
11. Кожен може сам визначити, чи прийнятно додавати в суміш ті чи інші компоненти. Можливо, до складу підійде коріандр або фенугрек. У суміш можна не додавати гостроту, кожен сам собі додасть під час обіду. Так що, все на ваш смак.