Спеції та приправи — не користуйтеся їми, і їжа буде, як правило, майже несмачна. Приправи та спеції, як не крути, це хімічні добавки до їжі: натуральні (природного походження) або штучні.

Основне завдання спеції — поліпшення смакових якостей їжі. Часто спеції та приправи забезпечують збереження їжі.

До приправ відносяться прянощі, сіль і цукор, ароматизатори і деякі хімічні речовини (глутамінат (глутамат)  натрію, оцтова есенція, лимонна кислота). Натуральні приправи і спеції: частини рослин (плоди, насіння, стебла, кореневища, листя, квіткові бруньки) — сушаться, подрібнюються, застосовуються у вигляді настоянок, витяжок. Часто продають готові суміші приправ, призначені «для чогось», і склад цих міксів часто лякає.

Фірмові хімічні коктейлі, на всі випадки життя. Але мало хто замислюється, що набагато простіше і безпечніше приготувати суміш самому з «простих» компонентів, свіжу суміш і на один раз.

У нас вдома використовується близько 30-35 простих спецій, які застосовуються за місцем індивідуально або сумішами. На кухні повинна бути ступка — мармурова, кам’яна або дерев’яна.

З готових сумішей купуємо тільки каррі, хмелі-сунеллі, суміш супових коренів і «прованські трави». І те, виключно зважаючи на складність складу і через відсутність деяких компонентів, і тільки там, де в складі немає підозрілих «хімічних» назв.

Домашні спеції та приправи

  1. Сіль застосовується чотирьох видів.
    Кам’яна без йоду — засолка овочів, риби, приготування тарані, запікання м’яса.
    Кам’яна йодована — повсякденна готовка.
    «Екстра» дрібна йодована — для тіста, яєчні, бутербродів. Зізнатися, я не можу навчитися солити страви такою сіллю, тому використовую кам’яну сіль.
    Морська сіль — для мариновки риби.
  2. Оцет
    Звичайний столовий — рідко
    Винний білий
    Винний червоний
    Бальзамічний оцет
    Настояний на натуральних травах (естрагон, базилік) харчовий оцет — рідко
  3. Перець
    Чорний горошком
    Чорний мелений — тільки мелений з горошку безпосередньо під час готування.
    Запашний горошком
    Білий перець — рідко
    Чилі — крупно мелений і в стручках
    Кайенский перець
    Червона паприка (солодка)
  4. Гвоздика, ваніль, кориця мелена і в паличках, кмин, коріандр мелений і в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, чебрець, оман, базилік, кардамон, барбарис, лавровий лист, куркума, естрагон (тархун), імбир мелений і корінь, м’ята, кумин (зіра, ажгон), орегано, мускатний горіх мелений і горіхами, суха гірчиця, майоран, бадьян, шафран або чорнобривці.

    Крок 1: Спеції

    Спеції для готування однієї страви

  5. Власне і все Все інше — робимо самі, за потребою.
  6. Кілька рекомендацій. Пропорції за смаком.
  7. Для приготування м’яса на грилі Паприка солодка, суха гірчиця, чилі, перець чорний, імбир, перець запашний, горіх мускатний, коріандр (50% від обсягу міксу), сіль
  8. Для приготування риби на грилі  Сіль, базилік, часник, суха гірчиця, чебрець, зелень петрушки суха, імбир
  9. Курка-гриль або просто стегенця запекти/посмажити Паприка солодка, куркума, коріандр, фенугрек, перець чорний мелений, кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх, чилі, сіль
  10. Для плову Сіль, часник, коріандр, паприка солодка, перець чорний, куркума, барбарис.

    Крок 2: Спеції потрібно розтирати в ступці

    Спеції потрібно розтирати в ступці

  11. Для м’ясного фаршу Сіль, часник, кмин, коріандр, пажитник, чилі, чабер, солодка паприка
  12. Для котлет/ковбасок на грилі Сіль, кмин, коріандр, чабер, пажитник
  13. Шарена (строката) сіль (Болгарія) — в котлети !!! Та й так до яєчні. Сіль, перець чорний, фенугрек, червона солодка паприка, чабер — у рівних пропорціях.
  14. Прованська суміш (супи, бульйони, макарони і т. д.) Базилік, майоран, розмарин, шавлія, чабер, орегано, тімян, м’ята.
  15. Середземноморська суміш Чебрець, кріп, коріандр, майоран, чабер, петрушка
  16. Балканська приправа для трапези, замість перцю. Сіль, чабер, кукурудзяна мука, фенугрек, чилі.
  17. Поради про домашні приправи:
  18. 1) Не купуйте «готові» суміші, якщо в складі вказано «Е» і глутамат, любіть себе і своїх близьких.
  19. 2) Не купуйте спеції «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Вони вивітрюються, окислюються, гіркнуть.
  20. 3) Не купуйте спеції на базарі, де вони зберігаються у відкритих коробках. Вони вивітрюються, змішуються з пилом … ну і пташки там.
  21. 4) Купуйте прості інгредієнти в супермаркетах і тільки відомих фасувальників. Запах свіжої спеції «пробиває» навіть фольгу упаковки. Нюхайте. І дивіться на дату розфасовки. Дивна річ, але великі фасувальники — марку тримають, і спеції та приправи у них хороші.
  22. 5) Зберігайте вдома спеції та приправи тільки в абсолютно герметичному посуді (маленькі баночки) і не в шафі, в якій йде труба від витяжки — їм буде жарко.
  23. 6) Спеції та приправи не повинні бути вологими (!). Якщо купили, а вони злиплися — погодуйте ними відро для сміття.
  24. 7) Пам’ятайте, що надлишок приправ шкідливий, і змінить смак страви до невпізнання.

    Розмарин. Специи

    Розмарин

Грамотно і помірно використовуйте спеції та приправи, і ваші страви будуть прекрасними

Закуски і соуси, Рецепт спеції та приправиЗакуски і соуси
1 2 3 4 5