Огірковий соус

Вже увійшло в звичку, і навіть стало стереотипом, що соус — це щось, чим треба рясно полити їжу, інакше їсти її неможливо. Рідко, коли розуміння соусу це щось більше, ніж майонез з найближчого супермаркету або кетчуп з пакетика. Втім, один мій знайомий стверджувв, що вищий пілотаж для соусу — кетчуп, майонез і гірчиця в рівних пропорціях, поки не спробував соус з огірками, часником і кислим молоком.

Взагалі-то, соус або підлива — це досить густа приправа, добавка до страв (зазвичай основних). Завдання соусу — додати страві соковитість і насиченість, і, найчастіше, підвищити поживність. Крім того, побічно соус виконує додаткову функцію щодо поліпшення зовнішнього вигляду страви. Соус часто не тільки подається з основною стравою, а й може використовуватися для готування самогої страви. Приміром, тефтелі – м'ясні кульки з фаршу, тушковані в соусі. На островах Тихого океану вельми популярні страви з м'яса і овочів, тушкованих в кокосовому молоці, причому кокосове молоко виступає потім в ролі соусу.

Густота соусу, зазвичай, сильно варіюється залежно від страви, і один і той же соус може бути дуже рідким, або дуже густим. Рідка основа соусу: від звичайної води, до дуже складних або екзотичних складів. Так звана «додаткова частина» — подрібнені продукти (м'ясо, риба, сири овочі, гриби і т. д.), спеції, зелень та інші добавки. Вельми часто соуси додатково роблять густими, шляхом додавання борошна, крохмалю.

Соус з огірками зустрічається у середземноморських кухнях. Взагалі то, прийнято виділяти кілька типів «основних» соусів. Вони або виступають самостійно, або використовуються як основа, для приготування більш складних «похідних соусів».

Окрема категорія соусів — дрессинги, або салатні заправки. Мабуть, найвідоміша салатна заправка — соус вінегрет. Це суміш оливкової (прованскої) олії і винного оцту. Втім, зазвичай використовують звичайну рослинну олію для заправки салату. Ще одна найвідоміша салатна заправка — сметана, або густі кисломолочні продукти. І ніхто не заважає додати в заправку додаткові компоненти — лимонний або апельсиновий сік, зелень, натертий сир.

Східний соус з огірками дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики — і ще багато варіантів вимови). Вважається що дзадзики це грецький соус. Не буду сперечатися, можливо, так і є. Але мені доводилося куштувати варіанти цього соусу в багатьох країнах Сходу, Балкан та Середземномор'я. І скрізь місцеві жителі переконані в тому, що їх народ родоначальник цієї страви. Грецький дзадзики швидше закуска, ніж соус. Хоча щодо консистенції він може бути будь-яким. У Болгарії кисломолочна окрошка — таратор, за рецептурою практично схожа з дзадзики. Вони відрізняються від окрошки на квасі, яку ми любимо. У літню спеку на узбережжі Чорного моря в Болгарії я особисто дуже люблю з'їсти тарілку крижаного таратору. Більш густий варіант, практично вже закуска зі складом як у дзадзики, вельми часто зустрічається в Туреччині — джаджик (тур. Cacik). У тій же Болгарії вельми популярний млечний салат — густий як паштет, готується з відцідженого кислого молока.

Сьогодні приготуємо соус з огірками і часником, на основі домашнього кислого молока, використовуючи більшу частину інгредієнтів, зі складу дзадзики.