Огірковий соус

Вже увійшло в звичку, і навіть стало стереотипом, що соус — це щось, чим треба рясно полити їжу, інакше їсти її неможливо. Рідко, коли розуміння соусу це щось більше, ніж майонез з найближчого супермаркету або кетчуп з пакетика. Втім, один мій знайомий стверджувв, що вищий пілотаж для соусу — кетчуп, майонез і  гірчиця в рівних пропорціях, поки не спробував соус з огірками, часником і кислим молоком.

Взагалі-то, соус або підлива — це досить густа приправа, добавка до страв (зазвичай основних). Завдання соусу — додати страві соковитість і насиченість, і, найчастіше, підвищити поживність. Крім того, побічно соус виконує додаткову функцію щодо поліпшення зовнішнього вигляду страви. Соус часто не тільки подається з основною стравою, а й може використовуватися для готування самогої страви. Приміром, тефтелі  – м’ясні кульки з фаршу, тушковані в соусі. На островах Тихого океану вельми популярні страви з м’яса і овочів, тушкованих в кокосовому молоці, причому кокосове молоко виступає потім в ролі соусу.

Густота соусу, зазвичай, сильно варіюється залежно від страви, і один і той же соус може бути дуже рідким, або дуже густим. Рідка основа соусу: від звичайної води, до дуже складних або екзотичних складів. Так звана «додаткова частина» — подрібнені продукти (м’ясо, риба, сири овочі, гриби і т.д.), спеції, зелень та інші добавки. Вельми часто соуси додатково роблять густими, шляхом додавання борошна, крохмалю.

Соус з огірками зустрічається у середземноморських кухнях. Взагалі то, прийнято виділяти кілька типів «основних» соусів. Вони або виступають самостійно, або використовуються як основа, для приготування більш складних «похідних соусів».

Напевно всі чули про соусах бешамель, еспаньол, велюте. Це якраз і є основні соуси. До речі, звичайний томатний соус і майонез також відносяться до основних соусів.

Окрема категорія соусів — дрессинги, або салатні заправки. Мабуть, найвідоміша салатна заправка — соус вінегрет. Це суміш оливкової (прованскої) олії і винного оцту. Втім, зазвичай використовують звичайну рослинну олію для заправки салату. Ще одна найвідоміша салатна заправка — сметана, або густі кисломолочні продукти. І ніхто не заважає додати в заправку додаткові компоненти — лимонний або апельсиновий сік, зелень, натертий сир.

Східний соус з огірками дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики — і ще багато варіантів вимови). Вважається що дзадзики це грецький соус. Не буду сперечатися, можливо, так і є. Але мені доводилося куштувати варіанти цього соусу в багатьох країнах Сходу, Балкан та Середземномор’я. І скрізь місцеві жителі переконані в тому, що їх народ родоначальник цієї страви. Грецький дзадзики швидше закуска, ніж соус. Хоча щодо консистенції він може бути будь-яким. У Болгарії кисломолочна окрошка — таратор, за рецептурою практично схожа з дзадзики. Вони відрізняються від окрошки на квасі, яку ми любимо. У літню спеку на узбережжі Чорного моря в Болгарії я особисто дуже люблю з’їсти тарілку крижаного таратору. Більш густий варіант, практично вже закуска зі складом як у дзадзики, вельми часто зустрічається в Туреччині — джаджик (тур. Cacik). У тій же Болгарії вельми популярний млечний салат — густий як паштет, готується з відцідженого кислого молока.

Сьогодні приготуємо соус з огірками і часником, на основі домашнього кислого молока, використовуючи більшу частину інгредієнтів, зі складу дзадзики.