Маринування шашлику — підготовка, варіанти маринадів

Маринування шашлику, вибір і підготовка м’яса — найважливіший етап перед хорошим пікніком. У більшості мов світу слово mariner — означає щось пов’язане з морем, наприклад моряк. Наприклад, соус марінара — морський соус, з томатів, часнику і оливкової олії.

У французькому, це слово позначає маринувати. Вважається, що маринування дозволяє зберегти продукти харчування, і зупинити розмноження мікроорганізмів. Крім того, маринування дозволяє підготувати продукти до подальшої обробки. За звичкою, здебільшого, це відноситься до підготовки м’яса до смаження.

Мариновані огірки і помідори, як засіб підкреслення кращих смакових якостей, міцних алкогольних напоїв — не береться до уваги. Я, до речі, не люблю маринованих овочів, вважаю за краще квашену капусту і квашені помідори. Традиційно, у нас слово «шашлик» асоціюється з Кавказом. Гори, засніжені вершини, високогірні луки, пасуться отари овець і чабани в бурках і папахах.

Колись, ще в інституті, спілкувався з одним справжнім гарячим джигітом з Мірзаані, Грузія. Він завжди дуже дивувався, як можна маринувати м’ясо в оцті. Його це спочатку надзвичайно дратувало, потім веселило, потім він зображував розчарування на обличчі. Зрештою, він добровільно став «шашличником в компанії. До м’яса нікого не підпускав і близько — маринування шашлику справа відповідальна.

Пам’ятаєте фільм «Помилка резидента»? Актор Ножкін говорив: «Я візьму молодого баранчика, я візьму небагато м’яса, багато ж не треба, замаринують його, дам тобі, і ти зіпсуєш шашлик». Десь так само говорив і товариш. Він із задоволенням записував всім бажаючим рецепти, прекрасно знаючи, що ніхто і ніколи ними не скористається. М’ясо у нього було завжди незрівнянним.

Він купував телячу вирізку. Півтори години ходив по ринку, дивився, нюхав, лаявся, доводив. Загалом — гарячкував. Потім знаходив те, що треба і заспокоювався. Він нарізав вирізку великими шматками грам по 100, напевно, очищав м’ясо від плівок. Іноді відбивав його, якщо воно було жорстке, іноді протикав тонким ножем в декількох місцях. Солив, рясно перчив. Змазував жиром. Нанизував на шампури і смажив на вугіллі.

Маринування шашлику. Смачний рецепт

Інгредієнти (заготовка)

М’ясо 2,5-3 кг
Сіль, перець чорний і запашний, гвоздика, імбир і т. д. Спеції
Цибуля 1-5 шт
Соус томатний, ткемалі за смаком
Зелень: майоран, петрушка, кінза, кріп і т. д. за смаком
Овочі-помідори, огірки, перець для подачі
Вино сухе, абгора, винний оцет за смаком

Маринад мого товариша: пів кіло цибулі, пропущеної через м’ясорубку 1 ч. л. ложка крупної солі, перець чорний і запашний, дуже грубого помелу, 1-2 стовпчики гвоздики. Повна склянка подрібненої зелені: базилік, кінза, м’ята, петрушка. І півлітра абгори — збродженого соку незрілого винограду.
Маринад з абгорою і цибулею
Абгора — взагалі екзотика. Правда, товариш додавав, що можна виноградний оцет, але при цьому зображав таку гримасу, що ставало страшно. «Краще гранатовий сік», при цьому вираз обличчя брало трохи більше добродушний вираз. А потім він смажив м’ясо, відганяючи нас, щоб не хапали з вогню.
Шашлики на мангалі
Але це було давно, а зараз маринування шашлику робиться набагато простіше і відповідно ситуації.
Якщо шашлик готується експромтом, найчастіше, маринування шашлику і підготовка м’яса зводиться до добавки спецій — перець, сіль, додається цибуля, нарізана кільцями, трохи оцту і, звичайно, пляшка якогось дешевого вина. На час підготовки маринованого м’яса ніхто уваги не звертає. Маринування шашлику — це як музика, кожен виконує по-своєму.
Підготовлене м’ясо нанизувати на шампури
Знавці кажуть, що кожному м’яса свій маринад. Маринування шашлику — це важливо, маринад робить м’ясо соковитим і ніжним, м’яким. Крім того, значно скорочує час смаження. Зазвичай рідко хто застосовує гаряче маринування шашлику, в киплячому маринаді. Застосовується повсюдно — сире маринування, в суміші інгредієнтів. Тим часом, киплячий маринад дуже підходить для маринування дичини: м’яса оленя, козулі, кабана.
Вважається, що маринад і м’ясо треба змішувати в пропорції 1:10. Час маринування різний для різного м’яса. Скажімо, баранина маринується довго, більше 4 годин. А ось курку маринують 1-2 години, свинину 3-5 годин.
Маринад для свинини з томатом
Погано замариноване м’ясо, засмажиться і буде з’їдене. А ось м’ясо, що пролежало в маринаді занадто довго, може виявитися неїстівним.
На моїй пам’яті було кілька цікавих способів маринування шашлику, хоча деякі варіанти і містять виноградний оцет. Кількість маринаду для 2.5-3 кг м’яса.
Для свинячого ошийка. Одна склянка винного оцту, склянку білого сухого вина, 2 розтертих в долонях лаврових листки, нарізана зелень петрушки, сіль.
Свинина, курячі стегенця. Чверть склянки соку лимона, чайна ложка меленої кориці, 3-4 розтертих стовпчики гвоздики, чайна ложка імбиру, мелений коріандр, сіль перець.
Баранина, телятина. Склянка гранатового соку (я кажу соку, а не напою з пакетика), подрібнена зелень майорану, петрушки і кропу, сіль.
Свиняча вирізка. Склянка апельсинового соку — фреш, півсклянки коньяку, подрібнена зелень петрушки і майорану, розтертий лавровий лист, крупномолотий чорний перець, сіль.
Свинячі ребра. Склянка томатного соку, сік лимона, стерта цибулина, зубчик часнику, мелений імбир, сіль.
Свинина нежирна, кролик. Склянка домашньої жирної сметани, столова ложка тертого хрону, зелень петрушки і чайна ложка звичайної готової гірчиці.
Для будь-якого м’яса. Пів кіло аличі, видалити кісточки і подрібнити м’ясорубкою або блендером. Склянка сухого вина, перець, сіль і трохи меленого стручка чилі. Якщо є домашній соус ткемалі — він цілком підійде. Я з ним іноді роблю дуже смачну свинину з ткемалі.
Упевнений, що у кожного є свої рецепти і хитрощі, і маринування шашлику не викликає труднощів. Але багаж знань не такий важкий, як здається.
Готовий шашлик на мангалі
Пробуйте! Експериментуйте! Запам’ятовуйте!