Маринування шашлику
Маринування шашлику, вибір і підготовка м’яса — найважливіший етап перед хорошим пікніком. У більшості мов світу слово mariner — означає щось пов’язане з морем, наприклад моряк. Наприклад, соус марінара — морський соус, з томатів, часнику і оливкової олії.
У французькому, це слово позначає маринувати. Вважається, що маринування дозволяє зберегти продукти харчування, і зупинити розмноження мікроорганізмів. Крім того, маринування дозволяє підготувати продукти до подальшої обробки. За звичкою, здебільшого, це відноситься до підготовки м’яса до смаження.
Мариновані огірки і помідори, як засіб підкреслення кращих смакових якостей, міцних алкогольних напоїв — не береться до уваги. Я, до речі, не люблю маринованих овочів, вважаю за краще квашену капусту і квашені помідори. Традиційно, у нас слово «шашлик» асоціюється з Кавказом. Гори, засніжені вершини, високогірні луки, пасуться отари овець і чабани в бурках і папахах.
Колись, ще в інституті, спілкувався з одним справжнім гарячим джигітом з Мірзаані, Грузія. Він завжди дуже дивувався, як можна маринувати м’ясо в оцті. Його це спочатку надзвичайно дратувало, потім веселило, потім він зображував розчарування на обличчі. Зрештою, він добровільно став «шашличником в компанії. До м’яса нікого не підпускав і близько — маринування шашлику справа відповідальна.
Пам’ятаєте фільм «Помилка резидента»? Актор Ножкін говорив: «Я візьму молодого баранчика, я візьму небагато м’яса, багато ж не треба, замаринують його, дам тобі, і ти зіпсуєш шашлик». Десь так само говорив і товариш. Він із задоволенням записував всім бажаючим рецепти, прекрасно знаючи, що ніхто і ніколи ними не скористається. М’ясо у нього було завжди незрівнянним.
Він купував телячу вирізку. Півтори години ходив по ринку, дивився, нюхав, лаявся, доводив. Загалом — гарячкував. Потім знаходив те, що треба і заспокоювався. Він нарізав вирізку великими шматками грам по 100, напевно, очищав м’ясо від плівок. Іноді відбивав його, якщо воно було жорстке, іноді протикав тонким ножем в декількох місцях. Солив, рясно перчив. Змазував жиром. Нанизував на шампури і смажив на вугіллі.
Інгредієнти
- М’ясо 2,5-3 кг
- Сіль, перець чорний і запашний, гвоздика, імбир і т. д. Спеції
- Цибуля 1-5 шт
- Соус томатний, ткемалі за смаком
- Зелень: майоран, петрушка, кінза, кріп і т. д. за смаком
- Овочі-помідори, огірки, перець для подачі
- Вино сухе, абгора, винний оцет за смаком
Як приготувати
- Маринад мого товариша: пів кіло цибулі, пропущеної через м’ясорубку 1 ч. л. ложка крупної солі, перець чорний і запашний, дуже грубого помелу, 1-2 стовпчики гвоздики. Повна склянка подрібненої зелені: базилік, кінза, м’ята, петрушка. І півлітра абгори — збродженого соку незрілого винограду.
Маринад з абгорою і цибулею
- Абгора — взагалі екзотика. Правда, товариш додавав, що можна виноградний оцет, але при цьому зображав таку гримасу, що ставало страшно. «Краще гранатовий сік», при цьому вираз обличчя брало трохи більше добродушний вираз. А потім він смажив м’ясо, відганяючи нас, щоб не хапали з вогню.
Шашлики на мангалі
- Але це було давно, а зараз маринування шашлику робиться набагато простіше і відповідно ситуації.
- Якщо шашлик готується експромтом, найчастіше, маринування шашлику і підготовка м’яса зводиться до добавки спецій — перець, сіль, додається цибуля, нарізана кільцями, трохи оцту і, звичайно, пляшка якогось дешевого вина. На час підготовки маринованого м’яса ніхто уваги не звертає. Маринування шашлику — це як музика, кожен виконує по-своєму.
Підготовлене м’ясо нанизувати на шампури
- Знавці кажуть, що кожному м’яса свій маринад. Маринування шашлику — це важливо, маринад робить м’ясо соковитим і ніжним, м’яким. Крім того, значно скорочує час смаження. Зазвичай рідко хто застосовує гаряче маринування шашлику, в киплячому маринаді. Застосовується повсюдно — сире маринування, в суміші інгредієнтів. Тим часом, киплячий маринад дуже підходить для маринування дичини: м’яса оленя, козулі, кабана.
- Вважається, що маринад і м’ясо треба змішувати в пропорції 1:10. Час маринування різний для різного м’яса. Скажімо, баранина маринується довго, більше 4 годин. А ось курку маринують 1-2 години, свинину 3-5 годин.
Маринад для свинини з томатом
- Погано замариноване м’ясо, засмажиться і буде з’їдене. А ось м’ясо, що пролежало в маринаді занадто довго, може виявитися неїстівним.
- На моїй пам’яті було кілька цікавих способів маринування шашлику, хоча деякі варіанти і містять виноградний оцет. Кількість маринаду для 2.5-3 кг м’яса.
- Для свинячого ошийка. Одна склянка винного оцту, склянку білого сухого вина, 2 розтертих в долонях лаврових листки, нарізана зелень петрушки, сіль.
- Свинина, курячі стегенця. Чверть склянки соку лимона, чайна ложка меленої кориці, 3-4 розтертих стовпчики гвоздики, чайна ложка імбиру, мелений коріандр, сіль перець.
- Баранина, телятина. Склянка гранатового соку (я кажу соку, а не напою з пакетика), подрібнена зелень майорану, петрушки і кропу, сіль.
- Свиняча вирізка. Склянка апельсинового соку — фреш, півсклянки коньяку, подрібнена зелень петрушки і майорану, розтертий лавровий лист, крупномолотий чорний перець, сіль.
- Свинячі ребра. Склянка томатного соку, сік лимона, стерта цибулина, зубчик часнику, мелений імбир, сіль.
- Свинина нежирна, кролик. Склянка домашньої жирної сметани, столова ложка тертого хрону, зелень петрушки і чайна ложка звичайної готової гірчиці.
- Для будь-якого м’яса. Пів кіло аличі, видалити кісточки і подрібнити м’ясорубкою або блендером. Склянка сухого вина, перець, сіль і трохи меленого стручка чилі. Якщо є домашній соус ткемалі — він цілком підійде. Я з ним іноді роблю дуже смачну свинину з ткемалі.
- Упевнений, що у кожного є свої рецепти і хитрощі, і маринування шашлику не викликає труднощів. Але багаж знань не такий важкий, як здається.
Готовий шашлик на мангалі
- Пробуйте! Експериментуйте! Запам’ятовуйте!
