Маринование шашлыка
Маринование шашлыка, выбор и подготовка мяса — самый важный этап перед хорошим пикником. В большинстве языков мира слово mariner — означает что-то связанное с морем, например моряк. К примеру, соус маринара — морской соус, из томатов, чеснока и оливкового масла.
В французском, это слово обозначает мариновать. Считается, что маринование позволяет сохранить продукты питания, и остановить размножение микроорганизмов. Кроме того, маринование позволяет подготовить продукты к дальнейшей обработке. По привычке, большей частью, это относится к подготовке мяса к жарке.
Маринованные огурцы и помидоры, как средство подчеркивания лучших вкусовых качеств, крепких алкогольных напитков — не в счет. Я, кстати, не люблю маринованых овощей, предпочитаю квашеную капусту и квашеные помидоры. Традиционно, у нас слово «шашлык» ассоциируется с Кавказом. Горы, заснеженные вершины, высокогорные луга, пасущиеся отары овец и чабаны в бурках и папахах.
Когда-то, еще в институте, общался с одним настоящим горячим джигитом из Мирзаани, Грузия. Он всегда очень удивлялся, как можно мариновать мясо в уксусе. Его это поначалу необычайно злило, потом веселило, потом он изображал разочарование на лице. В конце концов, он добровольно стал «шашлычником в компании. К мясу никого не подпускал и близко — маринование шашлыка дело ответственное.
Помните фильм «Ошибка резидента»? Актер Ножкин говорил: «Я возьму молодого барашка, я возьму не много мяса, много ведь не надо, замариную его, дам тебе, и ты испортишь шашлык». Где-то так же говорил и товарищ. Он с удовольствием записывал всем желающим рецепты, прекрасно зная, что никто и никогда ими не воспользуется. Мясо у него было всегда бесподобным.
Он покупал телячью вырезку. Полтора часа ходил по рынку, трогал, нюхал, ругался, доказывал. В общем — кипятился. Потом находил то, что надо и успокаивался. Он нарезал вырезку большими кусками грамм по 100, наверное, очищал мясо от пленок. Иногда отбивал его, если оно было жесткое, иногда протыкал тонким ножом в нескольких местах. Солил, обильно перчил. Смазывал жиром. Нанизывал на шампуры и жарил на углях.
Маринование шашлыка. Хорошее мясо, без спешки подготовленное. Различные опробованные варианты маринадов от разных людей. Есть из чего выбрать.
Ингредиенты для маринования шашлыка
заготовка
- Мясо 2,5-3 кг
- Соль, перец черный и душистый, гвоздика, имбирь и т. д. Специи
- Лук 1-5 шт
- Соус томатный, ткемали по вкусу
- Зелень: майоран, петрушка, кинза, укроп и т. д. по вкусу
- Овощи- помидоры, огурцы, перец для сервировки
- Вино сухое, абгора, винный уксус по вкусу
Пошаговый рецепт
- Маринад моего товарища: пол кило репчатого лука, пропущенного через мясорубку
1 ч. л. ложка крупной соли, перец черный и душистый, очень крупного помола, 1-2 столбика гвоздики. Полный стакан измельченной зелени: базилик, кинза, мята, петрушка. И пол литра абгоры — сброженного сока незрелого винограда.
- Абгора — вообще экзотика. Правда, товарищ добавлял, что можно виноградный уксус, но при этом строил такую гримасу, что становилось страшно. «Лучше гранатовый сок», при этом выражение лица принимало немного более добродушное выражение. А затем он жарил мясо, отгоняя нас, чтобы не хватали с огня.
- Но это было давно, а сейчас маринование шашлыка делается намного проще и соответственно ситуации.
- Если шашлык готовится экспромтом, чаще всего, маринование шашлыка и подготовка мяса сводится к добавке специй — перец, соль, добавляется лук, нарезанный колечками, немного уксуса и, обычно, бутылка какого-то дешевого вина. На время подготовки маринованного мяса никто внимания не обращает. Маринование шашлыка — это как музыка, каждый исполняет по-своему.
- Знатоки говорят, что каждому мясу свой маринад. Маринование шашлыка — это важно, маринад делает мясо сочным и нежным, мягким. Кроме того, значительно сокращает время жарки. Обычно редко кто применяет горячее маринование шашлыка, в кипящем маринаде. Применяется повсеместно — сырое маринование, в смеси ингредиентов. Между тем, кипящий маринад очень подходит для маринования дичи: мяса оленя, косули, кабана.
- Считается, что маринад и мясо надо смешивать в пропорции 1:10. Время маринования разное для разного мяса. Скажем, баранина маринуется долго, более 4 часов. А вот курицу маринуют 1-2 часа, свинину 3-5 часов.
- Плохо замаринованное мясо, пожарится и будет съедено. А вот мясо, пролежавшее в маринаде слишком долго, может оказаться несъедобным.
- На моей памяти было несколько интересных способов маринования шашлыка, хотя некоторые варианты и содержат виноградный уксус. Количество маринада для 2.5-3 кг мяса.
- Для свиного ошейка. Один стакан винного уксуса, стакан белого сухого вина, 2 растертых в ладонях лавровых листа, нарезанная зелень петрушки, соль.
- Свинина, куриные окорочка. Четверть стакана сока лимона, чайная ложка молотой корицы, 3-4 растертых столбика гвоздики, чайная ложка имбиря, молотый кориандр, соль перец.
- Баранина, телятина. Стакан гранатового сока (я говорю сока, а не напитка с пакетика), измельченная зелень майорана, петрушки и укропа, соль.
- Свиная вырезка. Стакан апельсинового сока — фрэш, пол стакана коньяка, измельченная зелень петрушки и майорана, растертый лавровый лист, крупномолотый черный перец, соль.
- Свиные ребра. Стакан томатного сока, сок лимона, натертая луковица, зубчик чеснока, молотый имбирь, соль.
- Свинина нежирная, кролик. Стакан домашней жирной сметаны, столовая ложка тертого хрена, зелень петрушки и чайная ложка обычной готовой горчицы.
- Для любого мяса. Пол кило алычи, удалить косточки и измельчить мясорубкой или блендером. Стакан сухого вина, перец, соль и немного молотого стручка чили. Если есть домашний соус ткемали — он вполне подойдет. Я с ним иногда делаю очень вкусную свиную корейку.
- Уверен, что у каждого есть свои рецепты и хитрости, и маринование шашлыка не вызывает трудностей. Но багаж знаний не такой тяжелый, как кажется.
- Пробуйте! Экспериментируйте! Запоминайте!
Маринование шашлыка — подготовка, варианты маринадов
| Выход: | Заготовка |
| Калорийность: | – |
| Подготовка: | 1-12 часов |
| Приготовление: | 1 час |
| Готовится за: | 1-12 часов |
| Рубрика: | Основные блюда |
| Кухня: | Европейская |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.4 Оценок:
3092
|
3 отзыва