Соус ткемалі — відмінний соус для смаженого м’яса і шашлику, основа багатьох кавказьких страв, в першу чергу супу харчо.

Пам’ятається, багато років тому, ще коли в школі вчився, жив на канікулах у бабусі в селі, приїхала тітка і каже, що бачила з автобуса, по дорозі, в лісосмузі зростає багато аличевих дерев, і алича стигла і велика. Дійшли до лісосмуги. А там не алича, а райські яблука.

Але аличу ми знайшли трохи далі. Велика, стигла, яскраво-жовта. Набрали ми її багато. Ледве донесли, а що робити, сім’я у нас велика, варення всі хочуть. Трохи аличі переробили в гострий соус ткемалі. Хоча  домашній хрін і аджика — краще, як на мене.

Ткемалі це дикоросла, дрібна і кисла на смак слива на Кавказі. Так як ткемалі у нас рідкість, то її чудово замінює дика алича. Соус ткемалі за відтіноком визначається кольором аличі.
Отже: літо — сезон слив ткемалі і аличі, і час заготовлювати соус ткемалі. Грузинський соус-ткемалі легко готується і використовується з рибою, м’ясом, птицею, гарнірами, хоча втім може просто мазати на хліб і вживати просто так. Я, наприклад, так і роблю.

Слива ткемалі зростає і на Кавказі, і на Балканах, і напевно майже по всій Європі. Дивна річ, але магазинний соус ткемалі, удосталь продається різними виробниками, більше за смаком нагадуєь яблучне пюре. Між тим, соус ткемалі готується легко, і при правильному приготуванні може зберігатися дуже довго.

Основа соусу — ткемалі або алича. Краще дика, але підійде і культурна, із саду. Культурна менш щільна і менш кисла. Алича (Prunus cerasifera), а ткемалі (Prunus divaricata або Prunus cerasifera) сливу розчепірена — одна з вихідних форм сливи домашньої.



Соус ткемалі. Смачний рецепт

Інгредієнти (4-5 баночок)

  • Алича (ткемалі) 1 кг
  • Часник 1 головка
  • Сіль 2 ч. л.
  • Цукор 3 ч. л.
  • Коріандр (горошини) 1 ч. л.
  • Перець гострий стручковий 0.5-1 шт
  • Кріп 0.5 пучка
  • Кінза 0.5 пучка
  • М’ята 0.5 пучка
  • Імеретинський шафран 1 ч. л.
  1. М’ята: Взагалі-то використовують «омбало» (Mentha pulegium), м’ята болотна. Але де її взяти у нас — я слабо уявляю. Але в магазинах продається м’ята свіжа звичайна. Я використовую її. В принципі можна використовувати і суху м’яту.
  2. 1 кг аличі (ткемалі) насипаємо в підходящу каструлю, заливаємо водою, щоб покрило сливи і ставимо на вогонь. Попереджаю, в момент закипання буде багато піни, треба стежити і помішувати. Варимо аличу. Якщо соус буде вживатися відразу, варити недовго — пару хвилин, а то й тільки дати закипіти. Якщо будете запаси на зиму робити — варити 15-20 хв.
    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 1: алича фото

    Алича, слива ткемалі для соуса

  3. За цей час алича звариться, кісточка легко відокремитися. Пюре протерти крізь сито, відокремити кісточки. Я не викидаю шкірку. Вона добре зварилася, дає потрібну кислинку і непомітна в соусі.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 3: Варити аличу

    Зварити аличу для відділення кісточок

  4. Протерти крізь сито, в такому варіанті, практично не можливо, тому кісточки вибираються руками після охолодження. Рідину, що залишилася після варіння, не виливайте.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 5: вибрати кісточки

    Кісточки вибираються руками після охолодження

  5. Часник почистити і кинути в блендер або сильно подрібнити, або навіть розтерти в ступці. Але блендером зручніше. Додати сіль, коріандр, всю зелень, очищений гострий перець, цукор. Якщо алича перезріла і не сильно кисла, можна додати 1. ч. л. винного оцту.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 7: Зелень, часник, гострий перець

    Зелень, часник, гострий перець

  6. Багато додають горіхову заправку. Але це опціонально. Стакан ядер волоських горіхів потовкти у ступці сіллю, часником і перцем до відділення масла, масло злити, а горіхи додати в соус. Але я так не роблю.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 9: Всі трави, часник і перець подрібнити

    Всі трави, часник і перець подрібнити

  7. Сильно подрібнити все. Повинна вийде каша.
  8. Додати аличу. Ще раз подрібнити.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 11: Коріандр і імеретинський шафран

    Коріандр і імеретинський шафран

  9. Тепер все вилити в каструлю і трохи розбавити рідиною, що залишилася після варіння аличі. Консистенція повинна бути як у сметани.
    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 13: Змішати ткемалі, спеції і трави

    Змішати ткемалі, спеції і трави

  10. Ставимо на вогонь. Доводимо соус ткемалі до кипіння. На дуже маленькому вогні, безперервно помішуючи, кип’ятимо 10 хвилин. Після цього розкладаємо соус ткемалі в стерилізовані баночки і закриваємо кришками. Даємо охолонути і ховаємо в холодильник. Дуже підходять баночки від фабричних соусів, з закрутками.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 15: Варити соус ткемалі до готовності

    Варити соус ткемалі до готовності

  11. Якщо соус ткемалі заготовляємо на зиму, варимо трошки довше. Розкладаємо в банки по самий верх. Закрити кришками. На Кавказі соус ткемалі роблять трохи більш рідким, розливають у пляшки, доливають зверху кілька крапель олії і закупорюють пробками, які потім смолять.

    Як приготувати Соус ткемалі. Крок 17: Готовий соус розлити в банки

    Готовий соус розлити в банки

  12. У нас все набагато простіше. Соус ткемалі неймовірно смачний. До зими він не достоїть, напевне. Його з’їдять набагато раніше. Просто намазавши собі пару шматків хліба і додавши стакан томатного соку.

    Соус на основі ткемалі

    Соус на основі ткемалі

  13. Хоча для приготування супу-харчо вдається трохи заховати.

Соус ткемалі — кисла основа для супу харчо

Про рецепт

Кавказька кухня
  • Вихід: 4-5 баночок
  • Підготовка: 30 хв
  • Пригування: 60 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв
Автор: Закуски і соуси
Соус ткемалі
5 (100%) 49