Плескавиця

Плескавиця по-сербськи готується з декількох видів м'яса, з добавкою цибулі, часнику, перцю, великої кількості спецій, і смажиться на грилі.
 Готова страва Плескавиця по-сербськи з м'ясного фаршу, смажена на грилі.

Плескавиця по-сербськи це кругла і досить велика котлета або корж з рубаного м'яса з великою кількістю спецій. Традиційно фарш готується з яловичини і свинини, хоча в мусульманських регіонах використовують яловичину і баранину. М'ясо готується на грилі або сковорідці-гриль – обидва варіанти використовуються, в залежності від обставин. Подається страва з хлібом або пенепічками, сиром, соусами і свіжими овочами.

Яке м'ясо варто вибрати для фаршу

Краще готувати з суміші різних видів м'яса. Використовую в приблизно рівних кількостях: яловичину, як правило, ошийок; баранину – частина задньої ноги; жирну свинину, і додаю невеличкий шматочок копченого свинячого сала або шпику.

Ступінь подрібнення м'яса може варіюватися в широких межах. Десь читав, що колись давно м'ясо просто нарізали ножем. З появою м'ясорубок, завдання спростилося – ступінь подрібнення можна змінювати за бажанням простою заміною решітки. Я подрібнюю м'ясо блендером – виходить більш «тонкий» фарш. Обов'язковим інгредієнтом для фаршу є цибуля – її присутність значно покращує смак готової страви. Традиційно в фарші багато спецій, а також додається мінеральна вода, яка відмінно вбирається м'ясом і робить його соковитим.

Інгредієнти

  • Яловичина (ошийок) 400 гр
  • Баранина (задня нога) 300 гр
  • Свинина (лопатка) 250 гр
  • Шпик або копчене сало 50 гр
  • Цибуля 1-2 шт
  • Часник 1-2 зубчика
  • Гострий червоний перець 1 шт
  • Мінеральна вода 50 мл
  • Рослинна олія 1 ст.л.
  • Сіль, чорний перець, паприка добавки
  • Піта, морквина, зелень, гострий перець, айвар або томатний соус, фіолетова цибуля для подачі

Як приготувати

  1. У багатьох автентичних рецептах плескавиця позиціонується як котлета для бургера. Причому, склад фаршу і набір спецій, як правило, сильно відрізняється в залежності від місцевості і бажання. Кількість різних видів м'яса також змінюється на свій розсуд. Бувають варіанти авторські, гурманські і навіть фаршировані – з начинками котлети виходять дуже смачна і соковита. Дуже схоже сербська страва ущіпці також готується з фаршу на грилі. У фарші можна не використовувати баранину, але жирна свинина або яловичий жир повинні бути обов'язково, інакше вироби будуть крихкими і розваляться під час смаження.

    Яловичина, баранина, свинина, сало та інші компоненти для фаршу.
  2. Всі шматки м'яса вимити і ретельно очистити від кісток, хрящів і жил. Залишки жиру краще залишити. До речі, часто можна купити жирні обрізки свинини, які чудово підходять для фаршу, і шпик можна не додавати. Коли я готую фарш для плескавиці, всі види м'яса перемелюю м'ясорубкою окремо. Потім ще раз перемелюю блендером для зменшення частинок м'яса і збільшення «пластичності». Шпик або сало, якщо воно використовується, подрібнюється разом зі свининою.

    Перемолоть усе мясо в фарш.
  3. Очистити цибулю, часник і гострий червоний перець. Цибулю дрібно нарізати ножем – перемелювати її м'ясорубкою не варто, буде багато соку. Зубчики часнику розплющити і дрібно нарубати ножем. Гострий перець також нарубати дуже дрібно. До речі, в багатьох рецептах використовується зелений гострий перець. Додати нарубані овочі в фарш. Добре поперчити фарш чорним меленим перцем, додати 1 ч.л. солодкої паприки – якщо є копчений варіант, це ще краще.

    Додати всі спеції, часник, цибулю.
  4. Потім посолити – в класичних рецептах рекомендують, щоб солі було близько 2% від ваги м'яса. У нас використовується близько 1 кг різних видів м'яса, солі повинно бути 20 грам. Але, все-таки, бажання і смак ніколи виключати не варто. Я додав 15 грам солі в фарш і ретельно його перемішав. Потім, це важливо, треба додати мінеральну воду, без неї плескавиця вийде дуже сухою. Можна використовувати звичайну питну воду, або мінеральну з не дуже високим вмістом солей. Влити в фарш 50 мл води і дуже ретельно замісити. Вода чудово вбирається фаршем, роблячи його м'яким і соковитим.
  5. Фарш ще не готовий, йому треба час дозріти на холоді. Як пишуть, треба хоча б 3 години. Але, це дає найкращий результат, фарш варто приготувати ввечері, скласти його в миску, яку накрити плівкою, і поставити в холодильник на всю ніч. Нехай він постоїть 10-12 годин, або навіть добу, результат вас порадує. До речі, якщо зібралися на пікнік, приготуйте фарш з вечора, просто візьміть його з собою. Ніяких складних маніпуляцій з ним більше не буде потрібно.

    Влити в фарш воду і замісити.
  6. Отже, фарш визрів, все готово для обсмажування. Дістати миску з холодильника і перем'яти фарш. Вважається, що традиційна плескавиця повинна важити 180-200 грам. Так, ніхто не говорив, що це маленькі домашні котлети. Підсумкова кількість підготовленої сировини в рецепті близько 1.1-1.15 кг. Таким чином, треба розділити весь фарш на шість частин, щоб вийшли вироби вагою близько 185-190 грам. Скачати порції в кулі і розкласти на тарілці.

    Розділити фарш на порції вагою 180-200 грам.
  7. Як я вже говорив, варіанти обсмаження на мангалі від палаючих вуглів і сковорідка-гриль в принципі дозволяють отримати хороший результат. До речі, вважається, що вуглі повинні бути з деревини бука. Змастити решітку або сковорідку-гриль рослинною олією, потім добре розігріти. Усі заготовлені порції фаршу треба розплескати долонями в круглий пласт, товщиною 15-20 мм. Краї можуть розриватися, треба заліпити розриви, щоб край був рівним і гладким.

    Сформувати плескавиці.
  8. Вироби досить великі за площею, на решітку гриля вони, мабуть, ляжуть всі. А ось на сковорідку, ймовірно, вийде покласти одну – дивіться за обставинами. Викласти плескавиці на гарячий гриль і притиснути лопаткою. Смажити з одного боку 6-7 хвилин, потім перевернути і смажити ще стільки ж. М'ясний фарш під час смаження має властивість стискатися. Це нормально – можна просто трохи притиснути виріб лопаткою під час смаження. Щоб м'ясо гарантовано просмажилося, кілька разів переверніть його на грилі і досмажте до готовності. Зазвичай, загальний час смаження не перевищує 15 хв, інакше фарш втратить соковитість.

    Смажити на грилі або сковорідці-гриль.
  9. Тим часом підготуйте тарілки або дошку для подачі. Як правило, в сервіровку страви входити тонка хлібна перепічка – піта або лаваш. Хліб можна трохи запекти на грилі – він стане м'якшим і буде теплим. Додайте трохи збірної зелені, за бажанням – скибочку бринзи, нарізку гострого перцю і фіолетову цибулю, нарізану кільцями. У соусницю додайте томатний соус, а ще краще – айвар, сербську ікру з червоного перцю.

    Сербські плескавиці приготовані на грилі.
  10. Викласти плескавиці на тарілку або дошку, раджу посипати маленькою дрібкою крупно меленого сухого гострого перцю. Подавайте до столу, поки м'ясо гаряче і ще чути звук шкварчання. До м'яса бажане вино – не відмовляйте собі. Приготоване на грилі і сковорідці м'ясо візуально відрізняється. Після гриля поверхня більш рум'яна і темна, місцями видно ділянки легкого підгоряння, що, втім, не псує смак і вигляд, після сковорідки явно видно смужки від рифлення на дні, як у болгарських кебабче.

    плескавиця
  11. Якщо м'ясо засмажити для бургера, покладіть його на злегка обсмажену на грилі половинку булочки, змащену соусом, додайте скибочку плавленого сиру, салат і помідори, мариновані огірки і накрийте зверху другою половинкою булочки. Або зробіть свій власний варіант.
Також, рекомендую подивитися мої рецепти з свинини, з фаршем, з яловичиною.

Домашні плескавиці по-сербськи з м'ясного фаршу, приготовані на грилі. Насолоджуйтесь!

Відгуки відвідувачів

Ваш коментар

Напишіть:

The maximum upload file size: 10 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

Факти про рецепт

Вихід:6 шт
Калорійність:270
Підготовка:30 хв
Приготування:15 хв
Готується за:45 хв (без урахування дозрівання фаршу)
Кухня:Європейська
Рейтинг:
5 Оцінок: 261
Дата публікації:
Pinterest