Плескавиця

Покроковий рецепт

1. У багатьох автентичних рецептах плескавиця позиціонується як котлета для бургера. Причому, склад фаршу і набір спецій, як правило, сильно відрізняється в залежності від місцевості і бажання. Кількість різних видів м'яса також змінюється на свій розсуд. Бувають варіанти авторські, гурманські і навіть фаршировані – з начинками котлети виходять дуже смачна і соковита. Дуже схоже сербська страва ущіпці також готується з фаршу на грилі. У фарші можна не використовувати баранину, але жирна свинина або яловичий жир повинні бути обов'язково, інакше вироби будуть крихкими і розваляться під час смаження.
   
2. Всі шматки м'яса вимити і ретельно очистити від кісток, хрящів і жил. Залишки жиру краще залишити. До речі, часто можна купити жирні обрізки свинини, які чудово підходять для фаршу, і шпик можна не додавати. Коли я готую фарш для плескавиці, всі види м'яса перемелюю м'ясорубкою окремо. Потім ще раз перемелюю блендером для зменшення частинок м'яса і збільшення «пластичності». Шпик або сало, якщо воно використовується, подрібнюється разом зі свининою.
   
3. Очистити цибулю, часник і гострий червоний перець. Цибулю дрібно нарізати ножем – перемелювати її м'ясорубкою не варто, буде багато соку. Зубчики часнику розплющити і дрібно нарубати ножем. Гострий перець також нарубати дуже дрібно. До речі, в багатьох рецептах використовується зелений гострий перець. Додати нарубані овочі в фарш. Добре поперчити фарш чорним меленим перцем, додати 1 ч.л. солодкої паприки – якщо є копчений варіант, це ще краще.
   
4. Потім посолити – в класичних рецептах рекомендують, щоб солі було близько 2% від ваги м'яса. У нас використовується близько 1 кг різних видів м'яса, солі повинно бути 20 грам. Але, все-таки, бажання і смак ніколи виключати не варто. Я додав 15 грам солі в фарш і ретельно його перемішав. Потім, це важливо, треба додати мінеральну воду, без неї плескавиця вийде дуже сухою. Можна використовувати звичайну питну воду, або мінеральну з не дуже високим вмістом солей. Влити в фарш 50 мл води і дуже ретельно замісити. Вода чудово вбирається фаршем, роблячи його м'яким і соковитим.
5. Фарш ще не готовий, йому треба час дозріти на холоді. Як пишуть, треба хоча б 3 години. Але, це дає найкращий результат, фарш варто приготувати ввечері, скласти його в миску, яку накрити плівкою, і поставити в холодильник на всю ніч. Нехай він постоїть 10-12 годин, або навіть добу, результат вас порадує. До речі, якщо зібралися на пікнік, приготуйте фарш з вечора, просто візьміть його з собою. Ніяких складних маніпуляцій з ним більше не буде потрібно.
   
6. Отже, фарш визрів, все готово для обсмажування. Дістати миску з холодильника і перем'яти фарш. Вважається, що традиційна плескавиця повинна важити 180-200 грам. Так, ніхто не говорив, що це маленькі домашні котлети. Підсумкова кількість підготовленої сировини в рецепті близько 1.1-1.15 кг. Таким чином, треба розділити весь фарш на шість частин, щоб вийшли вироби вагою близько 185-190 грам. Скачати порції в кулі і розкласти на тарілці.
   
7. Як я вже говорив, варіанти обсмаження на мангалі від палаючих вуглів і сковорідка-гриль в принципі дозволяють отримати хороший результат. До речі, вважається, що вуглі повинні бути з деревини бука. Змастити решітку або сковорідку-гриль рослинною олією, потім добре розігріти. Усі заготовлені порції фаршу треба розплескати долонями в круглий пласт, товщиною 15-20 мм. Краї можуть розриватися, треба заліпити розриви, щоб край був рівним і гладким.
   
8. Вироби досить великі за площею, на решітку гриля вони, мабуть, ляжуть всі. А ось на сковорідку, ймовірно, вийде покласти одну – дивіться за обставинами. Викласти плескавиці на гарячий гриль і притиснути лопаткою. Смажити з одного боку 6-7 хвилин, потім перевернути і смажити ще стільки ж. М'ясний фарш під час смаження має властивість стискатися. Це нормально – можна просто трохи притиснути виріб лопаткою під час смаження. Щоб м'ясо гарантовано просмажилося, кілька разів переверніть його на грилі і досмажте до готовності. Зазвичай, загальний час смаження не перевищує 15 хв, інакше фарш втратить соковитість.
   
9. Тим часом підготуйте тарілки або дошку для подачі. Як правило, в сервіровку страви входити тонка хлібна перепічка – піта або лаваш. Хліб можна трохи запекти на грилі – він стане м'якшим і буде теплим. Додайте трохи збірної зелені, за бажанням – скибочку бринзи, нарізку гострого перцю і фіолетову цибулю, нарізану кільцями. У соусницю додайте томатний соус, а ще краще – айвар, сербську ікру з червоного перцю.
   
10. Викласти плескавиці на тарілку або дошку, раджу посипати маленькою дрібкою крупно меленого сухого гострого перцю. Подавайте до столу, поки м'ясо гаряче і ще чути звук шкварчання. До м'яса бажане вино – не відмовляйте собі. Приготоване на грилі і сковорідці м'ясо візуально відрізняється. Після гриля поверхня більш рум'яна і темна, місцями видно ділянки легкого підгоряння, що, втім, не псує смак і вигляд, після сковорідки явно видно смужки від рифлення на дні, як у болгарських кебабче.
    
11. Якщо м'ясо засмажити для бургера, покладіть його на злегка обсмажену на грилі половинку булочки, змащену соусом, додайте скибочку плавленого сиру, салат і помідори, мариновані огірки і накрийте зверху другою половинкою булочки. Або зробіть свій власний варіант.