Итальянская паста ньокки (gnocchi, гноцци) имеет очень древние корни. Чаще всего она готовится из различных злаков, тыквы, картофеля, овощей с добавкой муки, и относится к несухой пасте – pasta fresca. Пожалуй, это один из немногих видов изделий из отваренного теста, которые можно делать часто, даже не имея специальных навыков и умений.

По большому счету гноцци ближайший родственник клёцок, ленивых вареников из творога и галушек. Они и внешне часто похожи, и технология их изготовления весьма близка. Это небольшие кусочки мягкого теста, часто весьма вычурной формы, которые отвариваются в подсоленной воде или бульоне, затем смешиваются с соусом, или добавками, часто посыпаются сыром и зеленью, и подаются горячими.

Самые распространенные ньокки готовятся из картофеля – небольшие и овальной формы. Но, весьма часто, можно встретить изделия из других овощей или даже с обычной муки – все зависит от местности и традиций. Такая паста может быть отдельным блюдом, гарниром или входить в состав супов. Весьма часто их изготавливают в виде вогнутых продолговатых ракушек, хотя такая паста характерна для определенных регионов Италии и называется кавателли. Но провести условную грань между похожими пастами крайне сложно.

Чтобы получить картофельную пасту приемлемого качества, которая не разваривается в воде, и в ней сохраняется явно выраженный вкус, используют определенные сорта картофеля, как правило, желтого и с высоким содержанием крахмала. В противном случае придется добавлять больше муки, и вкус пасты станет как у обычного теста. Ньокки продают в магазинах, но подавляющее число хозяек предпочитает их готовить самостоятельно.

Вероятнее всего, первоначально ньокки появились задолго до появления картофеля в Италии. В тесте использовались другие добавки – рикотту, шпинат и т. д. Но картофельное тесто сейчас самое распространенное.

Размер клёцок варьируется в самых широких пределах – от больших, как винная пробка, до маленьких комочков. Важно, чтобы форма или поверхность кусочков была способна удерживать соус. Для рифления поверхности используют специальный столик-приспособление, как для формирования гаранелли. Маленькие гноцци формируют на «колючей» терке или прокатывая по обычной столовой вилке.

Ньокки, гноцци из картофеля

Ингредиенты (2 порции)

  • Картофель 3-4 шт
  • Пшеничная мука (с учетом посыпки) 1 стакан
  • Яйцо 1 шт
  • Соль, черный и красный перец специи
  • Бекон, петрушка, пармезан для подачи

  1. Для картофельного теста нужен картофель, желательно с высоким содержанием крахмала. Такой же картофель мы используем для дерунов и драников – у нас такие клубни красно-сиреневого оттенка с желтоватой мякотью. Если вы уверены, что картошка хорошо жарится, значит, она отлично подойдет для теста. Картофель необходимо отварить или испечь. По большому счету, неважно как вы ее подготовите, важно чтобы картофель не накопил жидкость и не стал липким и вязким. Если испечь картошины или сварить их «в мундире», все получится как надо.

    Шаг 1: картошка

    Хорошая картошка для теста

  2. Картошка должна остыть. Очистить ее и тщательно удалить «глазки», темные участки. Если картофель запекался, лучше разрезать клубень пополам и выскоблить ложкой серединку – слой, прилегающий к кожуре, как правило, жесткий и плохо разминается. Картофель надо размять. Приблизительно так, как разминается пюре, но без добавки какой-либо жидкости. Для этого удобно использовать ручной пресс для пюре – вообще невероятное приспособление. Случайно обнаружил, что пресс отделяет часть картофельного клубня, который прилегает к шкурке, и он не попадает в пюре.

    Шаг 2: пресс для картофеля

    Картофель лучше измельчить прессом

  3. Дальнейшие манипуляции с тестом для ньокки лучше производить на столе или доске. Выложить на стол картофель, сделать в нем углубление. Посолить щепоткой мелкой соли и добавить мягкую пшеничную муку. В Италии такая мука называется farina. Количество муки – ориентировочно на каждые три весовые части картофеля – одну часть муки. Добавить одно куриное яйцо.

    Шаг 3: подготовка картофельного теста

    Смешать картофель, муку и яйцо

  4. Разминая картофель и муку руками, замесить мягкое тесто. Вероятнее всего придется добавить немного муки, чтобы тесто перестало липнуть. Скатать тесто в шар и положить на посыпанную мукой доску. Кстати, при формировании ньокки посыпать тесто и доску надо достаточно щедро.

    Шаг 4: готовое тесто

    Скатать тесто в шар

  5. Отщипывая от теста куски размером с крупное куриное яйцо, руками раскатать колбаску толщиной как винная пробка. Ножом нарезать тесто на кусочки. От объема кусочков будет зависеть размер кусочков пасты. Для начала советую приготовить гноцци не самые большие, но и не маленькие. Пусть они будут длиной 3-4 см и толщиной как карандаш.

    Шаг 5: кусочки теста

    Скатать из теста валик и разделить его на кусочки

  6. Далее надо сформировать кусочки пасты и сделать рифление. Если нет столика, подойдет столовая вилка с длинными зубцами. Обсыпать кусочек отрезанного теста мукой и раскатать его в продолговатый эллипс. Пальцами, не сильно прижимая, прокатать кусочек теста по рифленой поверхности – получатся красивые равномерные «ребра» на поверхности теста.

    Шаг 6: рифление пасты

    Прокатать кусочки теста по столику с рифленой поверхность

  7. Переложить ньокки на доску, посыпанную мукой. Таким образом переработать все подготовленное картофельное тесто. Если изделий получится слишком много, их можно хранить несколько дней. Для этого кусочки теста немного подморозить – буквально 10 мин в морозильнике, затем переложить их в холодильник, в тот отсек, где температура чуть выше нуля.

    Шаг 7: готовая паста

    Часть пасты можно хранить в холодильнике

  8. Перед тем как сварить ньокки, стоит подготовить соус или добавку к пасте. В большинстве случаев соус достаточно простой. Чаще всего это оливковое или сливочное масло, пармезан или пеккорино, немного зелени. Иногда в качестве соуса используют обжаренный в масле чеснок, острый перец и петрушку. Мы решили смешать пасту с обжаренным беконом и сыром. Бекон или ветчину нарезать кубиками и обжарить, пока не появятся признаки вытопленного жира. Добавить черный и острый перец, соль – по желанию. Для посыпки – кусочек пармезана, грана падано или пеккорино натереть на терку и перемолоть в блендере с несколькими веточками петрушки.

    Шаг 8: жареный бекон

    Обжарить бекон или приготовить соус по вкусу

  9. Поставить на огонь большую кастрюлю и налить в нее 2-3 л воды. Посолить 1 ч.л. соли. После того как вода начнет кипеть, бросить в нее все ньокки. Очень аккуратно перемешивать пасту, чтобы она не слиплась и не прилипла ко дну. Паста варится быстро – 3-4 мин от момента всплытия, почти как домашние пельмени.

    Шаг 9: сварить пасту

    Сварить пасту до готовности

  10. Готовые гноцци откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода и положить в сковородку с горячим соусом, в нашем случае к обжаренному бекону. Перемешать и обжаривать все вместе на среднем огне 2-3 мин, все время перемешивая. После этого паста готова к подаче.

    Шаг 10: гноцци с беконом

    Смешать пасту и соус

  11. Выложить ньокки в тарелку – лучше с углублением или небольшую суповую, сверху положить кусочки бекона, которые остались в сковородке. Посыпать пасту подготовленным пармезаном с петрушкой. Подавать пасту сразу же, пока она не остыла. Кстати, калорийность пасты около 150 ккал/100 гр. А вот соус и добавка могут этот показатель значительно увеличить.

    ньокки

    Ньокки, гноцци из картофеля

Домашние свежие ньокки из картофельного теста – вкусное и простое блюдо

Факты про рецепт
Основные блюда, Рецепт вкусных ньокков Основные блюда
1 2 3 4 5